อิศเรศ จิราธิวัฒน์ ผู้นำกลยุทธ์ดึงดูดนักกินด้วยร้านดังที่มีแค่ในศูนย์การค้าเซ็นทรัล

สังเกตว่าเมื่อมีข่าวร้านอาหารดังจากต่างประเทศหรือร้านที่มีเมนูไวรัลจะมาเปิดที่ประเทศไทยครั้งแรก ส่วนใหญ่มักตั้งอยู่ใน ศูนย์การค้าเซ็นทรัล โดยร้านเหล่านี้กระจายตัวอยู่กว่า 44 สาขา ไม่ว่าจะอยู่เขตไหนในกรุงเทพฯ หรือหัวเมืองใหญ่ในหลายจังหวัด ก็สามารถเดินทางไปเพื่อพบกับความอร่อยที่หลากหลายให้เลือกสรร

คุณอิศเรศ จิราธิวัฒน์ Head of Leasing, Fashion & Luxury บริษัท เซ็นทรัลพัฒนา จำกัด (มหาชน) ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จที่ทำให้ศูนย์การค้าเซ็นทรัลทั่วประเทศเป็นเดสติเนชันที่แบรนด์ชั้นนำมั่นใจเปิดและขยายสาขา ในที่นี้ หากพูดถึงธุรกิจศูนย์การค้าซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของเซ็นทรัลพัฒนา จะเห็นได้ว่า ร้านอาหารดังและร้านใหม่ต่างพากันเปิดในหลายสาขา เช่น เซ็นทรัลเวิลด์, เซ็นทรัล พาร์ค, เซ็นทรัล ปิ่นเกล้า, เซ็นทรัล ลาดพร้าว ฯลฯ และได้รับผลตอบรับดีมากแทบทุกร้าน เรื่องนี้คุณอิศเรศให้ความเห็นถึงปัจจัยหลักที่ทำให้เซ็นทรัลพัฒนาประสบความสำเร็จว่ามาจากการอ่านตลาดออก รู้ว่ากลุ่มลูกค้าในแต่ละเขตคือใคร เช่น ลูกค้ากลุ่มใหญ่ที่มาเซ็นทรัลเวิลด์คือนักท่องเที่ยวจีน และชาวต่างชาติ ทำให้ร้านอาหารต้องมีความหลากหลาย ประกอบด้วยร้านอาหารจีน ร้านอาหารไทย ร้านอาหารญี่ปุ่น ร้านเบเกอรี่ ฯลฯ ฝั่งเซ็นทรัล พาร์คที่เพิ่งเปิดใหม่มีกลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่เป็นพนักงานออฟฟิศ ดังนั้นร้านอาหารต้องรองรับได้ตั้งแต่ First Jobber และ Senior หรือร้านที่เหมาะแก่การเลี้ยงรับรองคู่ค้าคู่สัญญา ในขณะที่เซ็นทรัล ปิ่นเกล้ารองรับลูกค้ากลุ่มครอบครัวมากกว่า จึงมีร้านอาหารประเภทแชริ่งค่อนข้างมาก และยังเป็นสาขาที่เริ่มนำร้านอาหารใหม่ๆ เข้าไปมากขึ้น รองรับจำนวนคนและกำลังซื้อที่สูงพอๆ กับกลางเมือง ความนิยมต่อประเภทร้านอาหารอาจแตกต่างกันไปตามแต่ละสาขา แต่โดยรวมแล้วคุณอิศเรศยกให้ร้านอาหารญี่ปุ่นเป็นอันดับ 1 ครองใจลูกค้า คงเพราะอาหารญี่ปุ่นสามารถแยกย่อยออกเป็นหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นซูชิ ราเมง ทงคัตสึ อุด้ง ชาบู สุกี้ ฯลฯ ร้านเปิดใหม่ เช่น Katsu Midori, Kiwamiya หรือ Hikiniku To Come ก็ยังคงคิวยาวอย่างต่อเนื่อง แม้แต่เครื่องดื่มอย่างมัตฉะก็ได้รับความนิยมในไทยอย่างท่วมท้นในช่วงนี้ จากแต่ก่อนที่คนจะนึกถึงกาแฟมากกว่า

ต่อมาเรียกว่าเป็นเรื่องน่าทึ่งไม่น้อยที่จู่ๆ ร้านอาหารจีนก็ดังเปรี้ยงปร้างขึ้นมา ถึงแม้คนไทยจะคุ้นเคยกับสัญชาตินี้อยู่แล้ว ในที่นี้หมายถึงเมนูประเภทติ่มซำ หมูแดง เป็ดย่าง ฯลฯ แต่ปัจจุบันอาหารจีนจากเมืองอื่นๆ ซึ่งมีรสชาติหรือวัตถุดิบแปลกใหม่ขึ้นก็ชวนให้คนไทยลิ้มลองจนถูกใจไปตามๆ กัน เช่น หม่าล่า ปลาต้มผักกาดดอง หรืออย่างร้านอาหารจีนหางโจวที่เพิ่งเปิดในศูนย์การค้าเซ็นทรัล พาร์คก็กำลังเป็นที่พูดถึงเช่นกัน แนวโน้มการเติบโตของเทรนด์อาหารจีน คุณอิศเรศให้เครดิตทีมงานซึ่งเป็นผู้ทำหน้าที่สำรวจร้านอาหารที่ได้รับความนิยมในจีน และคัดเลือกร้านที่น่าจะถูกปากคนไทย โดยสังเกตว่าร้านไหนคนไทยไปกินแล้วรีวิวไว้บ้างจึงลองนำเข้ามา ซึ่งได้ผลตอบรับดีเกินคาด อาจเพราะคนไทยสมัยใหม่ค่อนข้างกล้าลองอะไรใหม่ๆ และมีใจอยากเรียนรู้อาหารจีนเฉพาะถิ่นมากขึ้น ยิ่งเครื่องดื่มประเภท Specialty Tea และชาผลไม้ยิ่งมาแรง ซึ่งแต่ละร้านต่างมีกิมมิกของตน ทำให้ภาพลักษณ์แบรนด์จีนปัจจุบันดูทันสมัยและคุณภาพสูง ส่วนร้านอาหารไทยอย่างไรก็ยังคงเป็นคอมฟอร์ตโซนของกลุ่มลูกค้าครอบครัว และคนส่วนใหญ่ยังเลือกกลับมาหาอยู่เสมอ ในขณะที่ร้านอาหารเกาหลีไม่ได้หายไปไหน แต่อาจจะขึ้นอยู่กับกระแสในแต่ละช่วง อย่างเช่นล่าสุดข้าวอบหม้อดินสไตล์เกาหลีของร้าน Solsot ถือว่าฮอตฮิตมาก เพราะคนอยากลองอาหารเกาหลีที่นอกเหนือจากปิ้งย่าง ไก่ทอด พูแดจีแก ฯลฯ ติดตามร้านอาหารเปิดใหม่ครั้งแรกในไทย พร้อมมอบความอร่อยในศูนย์การค้าเซ็นทรัลฯ อาทิ Slay Yuan ร้านอาหารอีสาน-เวียดนามในเครือ iberry, TruffleBAKERY ร้านขนมปังทรัฟเฟิลจากญี่ปุ่น Hanam Pig ร้านปิ้งย่างอันดับหนึ่งที่มีสาขาในเกาหลีมากกว่า 200 แห่ง และ Belgo ร้านอาหารและขนมสไตล์เบลเยียมแท้

ท้ายที่สุดไม่ว่าเทรนด์ไหนจะมาหรือจะไป สิ่งที่เซ็นทรัลพัฒนาคำนึงถึงมากที่สุดคือความต้องการของลูกค้า โดยไม่ลืมการเก็บฟีดแบ็กจากหลายๆ ช่องทาง ทั้งข้อมูลจาก The 1 และคอมเมนต์ในโซเชียล เพื่อนำกลับมาวิเคราะห์พฤติกรรมผู้บริโภค ความนิยมร้านอาหาร ซึ่งถือว่าเป็นประโยชน์ในการวางแผนแนวทางของร้านอาหารใหม่ๆ ต่อไปในอนาคต