กฤช เหลือลมัย : ‘สปาเกตตีหอยเล็บม้า’ จานพาสต้าแบบบ้านๆ

สมัยที่ยังมีบ้านอยู่แถบย่านใกล้จังหวัดชายทะเล ผมได้อาศัยซื้อหาของทะเลราคาถูกจากตลาดสดมาทำกับข้าวกินเสมอ จนแทบไม่เคยคิดว่าเป็นของยากเย็นหรือต้องจับจ่ายแพงอะไร เช่น ปลาทะเลที่คนไม่ค่อยนิยมกินกัน ประเภทปลาจวด ปลาน้ำดอกไม้ ปลาลิ้นหมา หรือปลากระเบนสด มันจะถูกมากๆ ครับ หอยทะเลก็ไม่แพงเลย จำได้ว่า ถ้าเพื่อนๆ ไม่เอาหอยแครงมาลวกหรือเผา ก็มักทำสปาเกตตีหอยลายให้กินบ่อยๆ นับเป็นลาภปากทีเดียว

ทีนี้ พอต้องย้ายถิ่นฐานห่างไกลชายทะเลไปมากๆ การจะมีของทะเลสดๆ ดีๆ กิน โดยที่ระบบขนส่งความเร็วสูงทางรางยังไม่พัฒนาเหมือนประเทศเพื่อนบ้าน ก็กลายเป็นเรื่องยากเย็นไป แผงขายของทะเลในตลาดสดประจำตำบลอำเภอในภาคอีสาน ย่อมไม่มีทางเทียบชั้นกับแผงปลาน้ำจืดที่ชาวบ้านหามาใหม่ๆ จากแม่น้ำ คูหนองคลองบึงในพื้นที่อย่างแน่นอน

พอถึงจุดหนึ่ง ผมเลยคิดแง่บวกว่า ทีตอนอยู่ใกล้ทะเลนั้น ราคาปลาน้ำจืดที่เป็นปลานา ปลาแม่น้ำ ล้วนแต่แพงมาก เนื่องจากค่าโสหุ้ยในการขนส่ง แถมบางทีก็ไม่ค่อยสด เรายังสู้กัดฟันซื้อมากินจนได้ พอมีโอกาสใหม่ๆ แบบนี้ ให้นึกเสียว่าลองเปลี่ยนแนวกินก็แล้วกัน

พอคิดได้แบบนั้น แล้วลองเทียบกุ้งแชบ๊วยกับกุ้งฝอยสดๆ หวานๆ เทียบปลาทูแม่กลอง ปลาเก๋า ปลาสำลี กับปลาเนื้ออ่อน ปลาเค้า ปลากา ซึ่งแต่ละชนิดมีความเป็นสุดยอดของความเป็นปลาน้ำเค็มน้ำจืดต่างกันไป ก็ยิ่งปราศจากความเดือดเนื้อร้อนใจเอาเลยทีเดียว

ช่วงนี้ ตลาดสดบ้านๆ จะมีหอยน้ำจืดที่ชาวบ้านงมหาได้จากพื้นท้องน้ำที่เป็นกรวดทรายสะอาดๆ มาวางขายเยอะมาก มีหอยตลับ หอยทราย หอยลาย ลักษณะมันใกล้เคียงกัน คือเป็นหอยสองฝา ตัวย่อมๆ เนื้อต่างกันไป มีทั้งนุ่ม เหนียว หยาบ ละเอียด แถมมีหอยที่เนื้อมีความมันอร่อยมาก ชาวบ้านเรียก “หอยเล็บม้า” สนนราคาแสนจะถูกครับ คือไม่เกินกิโลกรัมละ 40 บาท เราซื้อมาแล้วแค่ล้างน้ำอีกสักครั้งก็ทำกับข้าวได้แล้ว เพราะมันเป็นหอยที่อยู่ในทราย ในน้ำสะอาด ไม่เหมือนหอยขม (ชาวบ้านมักเรียก หอยจูบ) ที่ต้องล้างกันหนักมือกว่ามาก

ผมกินหอยเล็บม้าบ่อยจนรู้ว่าเนื้อมันมันอร่อยมากๆ และเมื่อลองค้นดูในอินเตอร์เน็ตแล้ว ไม่พบว่ามีใครเคยทำเมนูที่คิดไว้ในใจ เลยจะมาขอชวนทำ “สปาเกตตีหอยเล็บม้า” ให้เป็นโอชาหารสไตล์แบบอิตาเลียนแซ่บๆ สักกระทะหนึ่ง

นอกจากหอยเล็บม้าสดๆ ราคาถูก ล้างสะอาดดีสักชามใหญ่ๆ ของอื่นที่เราต้องเตรียม ก็คือน้ำมันมะกอก ซึ่งผมใช้แบบ extra virgin เกลือ กระเทียมไทยทุบสักสามสี่กลีบ พริกแห้งเม็ดใหญ่ มะเขือส้มลูกเล็กรสเปรี้ยวจัด ใบไทม์ (ผมมีปลูกไว้เอง จึงใช้ใบสด ใครจะใช้ใบแห้งก็ได้ครับ) ใบโหระพา พาร์เมซานชีสขูด เหล้าหรือไวน์อะไรสักอย่าง ปกติเขามักใช้ไวน์ขาว แต่พอดีผมมีเหล้ารสดีกลั่นจากอ้อย เป็นของชาวบ้านย่านอำเภอเดิมบางนางบวช สุพรรณบุรี เลยใช้ตัวนี้

เส้นสปาเกตตี ต้มให้สุกตามวิธีและเวลาที่ระบุไว้ข้างซอง

เมื่อจะเริ่มทำ ก็ตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนเตา ใส่กระเทียมและพริกแห้งหั่น พอกลิ่นชักจะหอมดี จึงใส่หอยเล็บม้า เหล้ากลั่น เกลือ มะเขือส้ม ครั้นหอยสุก เริ่มอ้าฝา ก็ใส่เส้นสปาเกตตี ใบไทม์ ใบโหระพา โรยพาร์เมซานชีส คลุกให้เข้ากัน

แค่นี้ก็ตักใส่จานไปกินได้แล้วครับ

ใครชอบน้ำมันมะกอกราดชุ่มๆ ขูดชีสใส่เยอะๆ ให้ได้ความหอมมัน หรือนิยมโรยผงปาปริก้าสีแดงสวย พริกไทยดำบดใหม่ๆ ฉุนๆ เชิญอร่อยได้หมดครับ

หอยเล็บม้านั้นรสชาติดี ราคาหรือก็แสนถูก ทั้งมีความมันอร่อยอย่างเหลือเชื่อ แถมการที่เราเลือกใช้เหล้าพื้นบ้านปรุงรสปรุงกลิ่นนี้ ก็จะได้ความหอมพิเศษเฉพาะตัวยิ่งขึ้น ในทางหนึ่ง มันจะเปิดโลกของการใช้เหล้าดีๆ ปรุงกับข้าว ซึ่งอาหารระดับสากลต่างก็มีสูตรที่ใช้กันมากบ้างน้อยบ้างทั้งสิ้นนะครับ โดยเฉพาะกับข้าวไทยที่ได้รับอิทธิพลจีนนั้น มีที่ใช้มาก

ถ้าได้ทดลองศักยภาพของเหล้าพื้นบ้านของเราเองหลายครั้งเข้า ก็คงพบข้อสรุปได้ไม่ยาก ว่าเหล้าอะไร แบบใด ผลิตด้วยกรรมวิธีหมักหรือกลั่นอย่างไร ที่ไหน เหมาะกับสูตรอาหารจานไหนเป็นพิเศษ

มันอาจมีเหล้าพื้นบ้านสายพันธุ์อื่น ที่เหมาะกับสปาเกตตีหอยเล็บม้ากระทะนี้ มากกว่าเหล้ากลั่นน้ำตาลอ้อยที่ผมเลือกใช้ในคราวนี้สก็ได้ครับ

กฤช เหลือลมัย