อาวาโมริ เหล้าโอกินาว่าที่เต็มไปด้วยเอกลักษณ์จากข้าวไทย

ในบรรดาอาหารและของกินที่มีเอกลักษณ์ของจังหวัดโอกินาว่าที่อยู่สุดแดนใต้ของญี่ปุ่นนั้น สิ่งหนึ่งที่คนไทยเราน่าจะสนใจกันไม่น้อยก็คือเหล้าอาวาโมริ (泡盛) เหล้าพื้นบ้านของโอกินาว่าและเหล้าชนิดเดียวในญี่ปุ่นที่ใช้ข้าวไทยในการหมัก และมีประวัติความเป็นมากว่า 600 ปี ในบทความนี้เราจะพาเพื่อนๆ มาร่วมวงทำความรู้จักเหล้าอาวาโมริและประวัติศาสตร์ / วัฒนธรรมต่างๆ ที่กลั่นออกมาเป็นเหล้าของดีพื้นเมืองอย่างที่เรารู้จักกันทุกวันนี้กันค่ะ

อาวาโมริ เหล้าโอกินาว่าที่เต็มไปด้วยเอกลักษณ์จากข้าวไทย

อาวาโมริ เหล้าพื้นบ้านของโอกินาว่าที่มีประวัติความเป็นมากว่า 600 ปีตั้งแต่สมัยที่โอกินาว่ายังเป็นอาณาจักรริวกิว (琉球王国) และทำการค้ากับกรุงศรีอยุธยาของประเทศไทย โดยทั่วไปมีปริมาณแอลกอฮอล์ 30-40% แต่อาวาโมริบางชนิดเช่นฮานาซาเกะ (花酒) จะมีแอลกอฮอล์สูงถึง 60% จัดเป็นเหล้าญี่ปุ่นชนิดหนึ่งที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูง
ชื่อ “อาวาโมริ” เขียนด้วยคันจิคำว่า “อาวะ (泡, ฟอง)” และ “โมริ (盛, เยอะ เฟื่องฟู)” ที่แปลตรงๆ ได้ว่าเป็น “สุราที่มีฟองมาก” อย่างไรก็ตาม ที่มาของชื่ออาวาโมริยังเป็นปริศนาอยู่ โดยมีความเป็นไปได้ 3 ทฤษฎี เช่นทฤษฎีที่มาจากภาษาสันสกฤต “เมรัย” ที่เรียกเพี้ยนเป็น “มุริ / มุย” ในภาษาถิ่นโอกินาว่า จนเป็น “อาวาโมริ” อย่างในปัจจุบัน หรือบ้างก็ว่าเป็นชื่อที่แคว้นซัตสึมะซึ่งควบคุมอาณาจักรริวกิวในอดีตตั้งให้ และบ้างก็ว่าชื่ออาวาโมริมีที่มาจากฟองที่จะเห็นได้เมื่อรินเหล้า ซึ่งเชื่อกันว่าถ้ายิ่งมีฟองมากแสดงว่าเป็นเหล้าอาวาโมริชั้นดีเป็นต้น
อย่างไรก็ตาม อาวาโมริเป็นเหล้าที่มีกลิ่นค่อนข้างแรงเมื่อเทียบกับเหล้าสาเกของญี่ปุ่น คนญี่ปุ่นทั่วไปจึงนิยมดื่มอาวาโมริโดยผสมกับน้ำหรือนำผลไม้และอื่นๆ เพื่อให้รสชาติเจือจางลง แต่คนโอกินาว่าที่เป็นคออาวาโมริจะแนะนำว่าการดื่มโดยไม่ผสมอะไรเลยเป็นวิธีดื่มอาวาโมริที่ดีที่สุด

3 จุดเด่นที่ทำให้อาวาโมริไม่เหมือนใคร

1. ใช้ข้าวสายพันธุ์ Indica เป็นวัตถุดิบ

โดยทั่วไปเหล้าสาเกของญี่ปุ่นจะใช้ข้าวสำหรับสาเกโดยเฉพาะเช่นข้าวยามาดะนิชิกิ (山田錦) ในวงศ์ข้าว Japonica แต่อาวาโมริเป็นเหล้าที่ใช้ข้าวสายพันธุ์ Indica กล่าวคือข้าวไทยในการหมัก โดยการใช้ข้าวไทยที่มีเนื้อแข็งและลื่นนี้จะเอื้อต่อการทำงานของเชื้อคุโรโคจิซึ่งเป็นเชื้อที่ใช้หมักเหล้าอาวาโมริ
อย่างไรก็ตาม ข้าวไทยเพิ่งจะได้ขึ้นมาเป็นวัตถุดิบในการหมักอาวาโมริเมื่อสมัยโชวะ (1926-1989) เนื่องจากมีราคาถูกกว่าข้าวโทกุมิที่เป็นข้าวนำเข้าจากจีนและเกาหลี และมีคุณสมบัติคือเป็นข้าวที่ง่ายต่อการควบคุมอุณหภูมิเวลาบ่ม รวมถึงเป็นข้าวที่ให้ปริมาณแอลกอฮอล์มากเมื่อเทียบกับข้าวชนิดอื่นๆ ที่ใช้ในยุคสมัยเดียวกัน
ปัจจุบันข้าวไทยถือเป็นข้าวที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตเหล้าอามาโมริ ทั้งยังทำให้อาวาโมริมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนเหล้าท้องถิ่นใดในญี่ปุ่น

2. ใช้เชื้อคุโรโคจิในการหมัก

ขณะที่เหล้าญี่ปุ่นจะใช้เชื้อคิโคจิ (黄麹) ในการหมัก เหล้าอาวาโมริจะใช้เชื้อคุโรโคจิ (黒麹) ที่พบได้ในท้องถิ่นโอกินาว่าเป็นเชื้อหมัก โดยเชื้อคุโรโคจิมีลักษณะเด่นสมชื่อคือเป็นเชื้อที่มีสีดำซึ่งจะเห็นเป็นเขม่าสีดำได้ตามโรงหมักและโรงกลั่นอาวาโมริ นอกจากนี้คุโรโคจิยังเป็นเชื้อที่ผลิตกรดซิตริกเป็นปริมาณมากในระหว่างการหมัก ซึ่งช่วยฆ่าเชื้อและป้องกันไม่ให้ข้าวเน่าได้ จึงเป็นเชื้อที่เหมาะที่สุดสำหรับการผลิตเหล้าในโอกินาว่าที่มีสภาพอากาศร้อนชื้น

3. การหมักแบบ Zen-koji Shikomi ที่ใช้เฉพาะเหล้าอาวาโมริเท่านั้น

กระบวนการหมักเหล้าอาวาโมริจะใช้กระบวนการหมักแบบ Zen-koji Shikomi (全麹仕込み) ที่เริ่มจากการนำข้าวไทยมาผสมกับเชื้อคุโรโคจิเพื่อแปรรูปเป็นข้าวโคจิก่อน จากนั้นจึงนำข้าวโคจิไปผสมกับน้ำและยีสต์หมักทิ้งไว้ 2 สัปดาห์จนได้โมโรมิ (ข้าวหมักที่มีสภาพบวมน้ำ) ที่มีแอลกอฮอล์ ในขั้นสุดท้ายจึงนำไปกลั่นในหม้อต้มสุรา (Pot Still) ซึ่งเป็นการกลั่นที่ช่วยให้ได้รสชาติและกลิ่นของอาวาโมริมาอย่างเต็มที่
สิ่งที่ทำให้การหมักแบบ Zen-koji Shikomi ต่างจากการหมักสาเกของญี่ปุ่นคือจำนวนครั้งที่ใช้เชื้อโคจิ โดยการหมักสาเกจะมีการเติมเชื้อโคจิ 2 ครั้งในขณะที่อาวาโมริจะเติมเชื้อคุโรโคจิเพียงครั้งเดียวเท่านั้น

ประเภทของเหล้าอาวาโมริที่น่าสนใจ

1. คุสุ (古酒)

คุสุคือเหล้าอาวาโมริที่มีอายุ 3 ปีขึ้นไป โดยคุสุจะถูกเก็บรักษาไว้ในไหดินและปล่อยให้ “หลับใหล” ซึ่งเมื่อยิ่งเก็บรักษาไว้นานจะยิ่งมีรสชาติดีขึ้น คุสุที่มีอายุมากที่สุดเท่าที่มีอยู่ในปัจจุบันคือคุสุที่มีอายุ 100 – 200 ปีและเหลือรอดมาจากสมัยสงครามโลกได้ กล่าวกันว่าอาวาโมริที่ถูกเก็บเป็นคุสุนั้นมีรสชาติดีเทียบเท่าบรั่นดีหรือวิสกี้ชั้นนำของโลก

2. ฮานาซาเกะ (花酒)

ฮานาซาเกะเป็นเหล้าที่ผลิตโดยกระบวนการเดียวกันกับอาวาโมริทั่วไปแต่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า 45% ขึ้นไป นอกจากนี้ อีกคุณสมบัติเด่นของฮานาซาเกะคือไม่จับตัวเป็นน้ำแข็งแม้ว่าจะเก็บไว้ในช่องแช่แข็งก็ตาม ฮานาซาเกะมีแหล่งผลิตเฉพาะบนเกาะโยนากุนิ (与那国島) ในหมู่เกาะยาเอยามะซึ่งอยู่ทางใต้สุดของจังหวัดโอกินาว่า และเป็นเหล้าที่ผูกอยู่กับความเชื่อของคนท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นพิธีกรรมทางศาสนาและการชำระล้างสิ่งชั่วร้ายเป็นต้น

รู้ได้อย่างไรว่าอาวาโมริที่ซื้อเป็นอาวาโมริแบบดั้งเดิม

สำหรับเพื่อนๆ ที่สนใจซื้ออาวาโมริกลับไปเป็นของฝากจากโอกินาว่านั้น พอเห็นอาวาโมริวางขายอยู่ทั่วไปตามร้านขายของที่ระลึกบนคกคุไซโดริและห้างร้านอื่นๆ แล้ว หลายคนคงจะสงสัยว่าขวดที่ถืออยู่นี้เป็นอาวาโมริแบบดั้งเดิมจริงๆ หรือไม่? ทริคในการดูง่ายๆ คือให้มองหาคำว่า “ริวกิวอาวาโมริ (琉球泡盛)” บนฉลาก เพราะในทางกฎหมายที่เริ่มบังคับใช้เมื่อปี 2006 แล้ว อาวาโมริที่รักษากรรมวิธีการผลิตอาวาโมริแบบดั้งเดิมไว้เท่านั้นที่จะสามารถเขียนคำว่า “ริวกิวอาวาโมริ” บนฉลากได้
ทั้งหมดนี้คือเรื่องน่ารู้สนุกๆ เกี่ยวกับอาวาโมริ เหล้าในประเทศญี่ปุ่นที่ผลิตจากข้าวไทยและมีเอกลักษณ์เฉพาะของตัวเอง เพื่อนๆ ที่สนใจวัฒนธรรมอาหารในญี่ปุ่นและสามารถดื่มได้สามารถลองชิมอาวาโมริได้ตามร้านอาหารโอกินาว่าเลยค่ะ นอกจากนี้อาวาโมริยังมีบทบาทในวัฒนธรรมความเชื่อของโอกินาว่าอีกด้วย ซึ่งเราจะไว้นำเสนอกันในบทความอื่นต่อไปนะคะ

สรุปเนื้อหาจาก :okinawa-awamori
เขียนโดย: KOKATETA