ไขความลับมายองเนสญี่ปุ่น ทำไมกินกับอะไรก็อร่อย ??

キユーピーはマヨネーズではない。完全に別のカテゴリーだ。

“คิวพีไม่ใช่มายองเนส แต่เป็นเครื่องปรุงอีกประเภทไปเลย”

นี่คือความรู้สึกของชาวต่างชาติบางคนที่ได้ลองคิวพีมายองเนสเป็นครั้งแรก ทั้งที่ตามจริงแล้วคิวพีก็เป็นมายองเนสชนิดหนึ่ง แต่ทำไมหลายคนถึงรู้สึกว่ารสชาติมันแตกต่างออกไป ?

มายองเนสเป็นเครื่องปรุงที่หลายคนคุ้นเคยกันดี แต่คิวพีมายองเนสกลับมีเอกลักษณ์บางอย่างที่แตกต่าง ทั้งความเข้มข้น ความเปรี้ยว และรสชาติที่เข้ากับอาหารได้หลากหลาย แต่กว่ามายองเนสจะกลายเป็นเครื่องปรุงที่อยู่คู่กับอาหารญี่ปุ่น ก็มีทั้งเรื่องราวของการพัฒนาสูตรและวัฒนธรรมการกินที่ค่อย ๆ เปลี่ยนแปลงไป มาทำความรู้จักกับที่มาของมายองเนสญี่ปุ่น และเหตุผลที่ทำให้คิวพีกลายเป็นมากกว่ามายองเนสธรรมดากันค่ะ

กำเนิดมายองเนส ทฤษฎีเมืองมาฮอนและที่มาของชื่อ

ทฤษฎีเกี่ยวกับต้นกำเนิดของมายองเนสที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดคือทฤษฎีที่ว่าชื่อมายองเนสมาจากเมืองท่ามาฮอน บนเกาะเมนอร์กา ประเทศสเปน ซึ่งตั้งอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน มีเรื่องเล่าว่าในปี 1756 ระหว่างสงครามเจ็ดปี กองทัพฝรั่งเศสได้เข้ายึดครองเมืองมาฮอน และในงานเลี้ยงฉลองมีการเสิร์ฟซอสที่ทำจากไข่และน้ำมัน ซึ่งต่อมาถูกนำกลับไปยังฝรั่งเศส และจากชื่อซอสที่เรียกว่ามาฮอนซอส ก็กลายมาเป็นคำว่ามายองเนสในที่สุด อย่างไรก็ตาม ที่มาของชื่อมายองเนสยังมีทฤษฎีอื่น ๆ อีกหลายข้อ ได้แก่

– มาจากคำว่า moyeu ในภาษาฝรั่งเศสโบราณ หมายถึงไข่แดง
– เชื่อมโยงกับเมืองบายอนน์ เมืองทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส
– มาจากคำที่มีความหมายว่า “ผสม” หรือ “จัดการ”

การที่ยังไม่สามารถระบุแหล่งกำเนิดที่แน่ชัดได้ สะท้อนให้เห็นว่ามายองเนสอาจไม่ได้เป็นผลงานของคนเพียงคนเดียว แต่เป็นซอสที่ค่อย ๆ พัฒนาขึ้นในระยะเวลายาวนานจากเทคนิคที่ทำให้ไข่กับน้ำมันประสานเข้าด้วยกัน

ประวัติศาสตร์ 100 ปีของมายองเนสญี่ปุ่น

มายองเนสเริ่มผลิตและวางจำหน่ายในญี่ปุ่นเป็นครั้งแรกในปี 1925 (ปีไทโชที่ 14) โดยบริษัท Shokuhin Kogyo ซึ่งพัฒนาต่อมาเป็นคิวพี (Kewpie) ในปัจจุบัน คุณนากาชิมะ โทอิจิโร่ (中島 董一郎) ผู้ก่อตั้งบริษัท ได้รู้จักกับมายองเนสระหว่างไปสหรัฐอเมริกาในช่วงปี 1910 และเกิดแนวคิดที่จะเผยแพร่มายองเนสในญี่ปุ่น โดยมองว่าเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกาย

อย่างไรก็ตาม เขาไม่ได้เพียงนำผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศเข้ามาจำหน่ายเท่านั้น แต่ยังปรับสูตรให้เข้ากับรสนิยมของชาวญี่ปุ่นในยุคนั้นโดยเพิ่มปริมาณไข่แดงเพื่อให้ได้รสชาติเข้มข้นมากขึ้น หมายความว่ามายองเนสญี่ปุ่นได้รับการปรับเปลี่ยนให้เหมาะกับชาวญี่ปุ่นมาตั้งแต่เริ่มต้นแล้ว

มายองเนสญี่ปุ่นเริ่มวางจำหน่ายตั้งแต่ก่อนสงคราม ผ่านช่วงเวลาที่ต้องหยุดชะงักและกลับมาผลิตใหม่ จนค่อย ๆ กลายเป็นเครื่องปรุงประจำครัวเรือนพร้อมกับการแพร่หลายของตู้เย็นในบ้านและซูเปอร์มาร์เก็ต

ทำไมมายองเนสญี่ปุ่นถึงเข้มข้น กินกับอะไรก็อร่อย

1. ใช้เฉพาะไข่แดง ให้รสชาติเข้มข้น

คิวพีมายองเนสใช้เฉพาะไข่แดงแทนไข่ทั้งฟอง โดยมายองเนสขนาด 450 กรัมใน 1 ขวด ใช้ไข่แดงในปริมาณเทียบเท่ากับไข่ประมาณ 3.6 ฟอง ในไข่แดงมีทั้งไขมันและเลซิติน ซึ่งช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันอย่างเนียนนุ่ม พร้อมเพิ่มความเข้มข้นและกลิ่นรสให้มายองเนส เมื่อผสานกับวัฒนธรรมการบริโภคไข่ของญี่ปุ่น จึงเกิดเป็นรสชาติที่เข้ากับอาหารได้หลากหลาย และช่วยชูรสวัตถุดิบโดยไม่จางหายไปกับอาหาร

2. น้ำส้มสายชูสูตรเฉพาะ ช่วยตัดความเลี่ยน

แม้มายองเนสจะมีน้ำมันเป็นส่วนประกอบหลัก แต่ความเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูจะช่วยปรับรสชาติและลดความมันเลี่ยนได้ อย่างไรก็ตาม หากเปรี้ยวมากเกินไปก็อาจกลบทั้งรสไข่แดงและรสชาติของวัตถุดิบอื่น ๆ คิวพีจึงพัฒนาน้ำส้มสายชูหมักสูตรเฉพาะสำหรับมายองเนส โดยใช้วัตถุดิบอย่างน้ำแอปเปิลและมอลต์ เพื่อให้รสเปรี้ยวกลมกลืนกับความเข้มข้นของไข่แดง ช่วยให้มายองเนสมีรสชาติกลมกล่อมและกินได้อย่างต่อเนื่อง

3. มีรสอูมามิ ช่วยเติมเต็มรสชาติอาหาร

คิวพีมายองเนสใช้สารปรุงแต่งรสชาติ เช่น กรดอะมิโน เมื่อรสอูมามิผสานเข้ากับความเข้มข้นของไข่แดงและความเปรี้ยว จึงสามารถใช้เป็นซอสที่ช่วยเติมเต็มรสชาติของอาหารได้อย่างดี สำหรับวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นที่ให้ความสำคัญกับรสอูมามิ มายองเนสจึงกลายเป็นเครื่องปรุงที่นำไปใช้กับอาหารได้หลากหลายชนิด

4. น้ำมันช่วยกระจายกลิ่นหอมภายในปาก

สารประกอบที่ให้กลิ่นหอมบางชนิดสามารถละลายในน้ำมันได้ดี ไขมันในมายองเนสจึงช่วยกักเก็บกลิ่นหอมจากวัตถุดิบต่าง ๆ เช่น ผัก เนื้อ ปลา และเครื่องเทศ ก่อนจะค่อย ๆ ปลดปล่อยกลิ่นเหล่านั้นออกมาในปาก ทำให้รับรู้กลิ่นและรสของอาหารได้อย่างต่อเนื่อง

5. ผ่านความร้อนแล้วหอมอร่อยยิ่งขึ้น

เมื่อทามายองเนสไปบนขนมปัง ปลา หรือผัก แล้วนำไปอบหรือย่าง ผิวหน้าของอาหารจะเป็นสีเหลืองน้ำตาลน่ากินและมีกลิ่นหอมชวนหิว อีกทั้งไขมันยังช่วยให้วัตถุดิบไม่แห้งอีกด้วย

อาหารญี่ปุ่นที่หล่อหลอมให้มายองเนสกลายเป็น “เครื่องปรุงอีกประเภทหนึ่ง”

1. สลัดมันฝรั่ง “มายองเนสกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารญี่ปุ่น”

สลัดมันฝรั่งที่นำมันฝรั่ง แตงกวา แครอต และแฮมมาคลุกเคล้ากับมายองเนส กลายเป็นเครื่องเคียงที่สามารถกินคู่กับข้าวและซุปมิโซะได้อย่างไม่รู้สึกแปลก และกลายมาเป็นอีกเมนูที่ช่วยเติมเต็มมื้ออาหารญี่ปุ่นได้

2. โอโคโนมิยากิและทาโกะยากิ “มายองเนสกลายเป็นซอสสำหรับอาหารร้อน”

เมื่อกินโอโคโนมิยากิหรือทาโกะยากิ มักราดมายองเนสเป็นเส้น ๆ ลงไป เมื่อมายองเนสผสานเข้ากับซอสรสหวานเค็ม สาหร่าย และปลาโอแห้ง ก็ช่วยเพิ่มทั้งความเข้มข้นและรสเปรี้ยว กลายเป็นซอสที่ช่วยเติมเต็มรสชาติให้กับอาหารร้อนได้อีกด้วย

3. ไก่ทอด “มายองเนสช่วยจับคู่ระหว่างไขมันกับไขมัน”

การจิ้มไก่ทอดกับมายองเนสก็เหมือนการกินไขมัน+ไขมัน แต่เพราะความเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูช่วยตัดรสเลี่ยนจากความมัน ขณะที่ความเข้มข้นของไข่แดงช่วยขับรสอูมามิของเนื้อไก่ให้เด่นชัด การจับคู่แบบนี้อาจดูแปลก แต่เมื่อได้ลองกินจริงกลับเข้ากันได้อย่างลงตัว

4. ทูน่ามาโย “มายองเนสกลายเป็นไส้ข้าวปั้นยอดฮิต”

อีกเมนูที่แสดงให้เห็นว่ามายองเนสในญี่ปุ่นเปลี่ยนบทบาทไปมากเพียงใด คือข้าวปั้นไส้ทูน่ามาโย มายองเนสคลุกเคล้ากับเนื้อปลา ใส่เป็นไส้ข้าวปั้นห่อสาหร่าย จากรสชาติที่แพร่หลายผ่านร้านสะดวกซื้อค่อย ๆ กลายมาเป็นเมนูที่ผู้คนทำกินเองที่บ้าน จนเป็นไส้ข้าวปั้นยอดนิยมที่พบได้ทั่วไปในญี่ปุ่น ทูน่ามาโยจึงถือเป็นสัญลักษณ์ของการเปลี่ยนแปลงจาก “ซอสสไตล์ตะวันตกสำหรับทาขนมปัง” สู่ “รสชาติที่เข้ากันได้ดีกับข้าว”

มายองเนสญี่ปุ่นเริ่มต้นจากการพัฒนาสูตรของผู้ผลิต ก่อนที่ผู้บริโภคจะนำไปประยุกต์ใช้กับอาหารหลากหลายรูปแบบ จากซอสสไตล์ตะวันตกที่ใช้ทาขนมปังก็ค่อย ๆ กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น นี่จึงเป็นเหตุผลที่หลาย ๆ คนไม่ได้มองว่าเป็นเพียงมายองเนสธรรมดา แต่มองว่าเหมือนเป็นเครื่องปรุงอีกประเภทหนึ่งที่เรียกว่า “Japanese Mayo” ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

มายองเนสญี่ปุ่นกับมายองเนสต่างประเทศแตกต่างกันอย่างไร ?

เมื่อนำคิวพีมายองเนสของญี่ปุ่นมาเปรียบเทียบกับมายองเนสที่ใช้กันแพร่หลายในสหรัฐอเมริกาอย่าง Hellmann’s Real Mayonnaise ก็จะเริ่มมองเห็นว่ามายองเนสทั้งสองชนิดมีความแตกต่างกันอย่างไร

ส่วนประกอบ Kewpie Mayonnaise Hellmann’s Real Mayonnaise ความแตกต่าง ไข่ ใช้เฉพาะไข่แดง ใช้ทั้งไข่ทั้งฟองและไข่แดง Kewpie มีความเข้มข้นจากไข่แดงและมีสีสันเข้มกว่า น้ำส้มสายชู ใช้น้ำส้มสายชูหมักสูตรเฉพาะ ซึ่งผลิตจากวัตถุดิบอย่างน้ำแอปเปิลและมอลต์ ใช้น้ำส้มสายชูกลั่นและน้ำเลมอนเข้มข้น Kewpie มีรสเปรี้ยวที่กลมกลืนไปกับความเข้มข้น
Hellmann’s ให้ความรู้สึกถึงรสเปรี้ยวได้ชัดกว่า การปรุงรส ใช้สารปรุงแต่งรสชาติ เช่น กรดอะมิโน และไม่เติมน้ำตาล ใช้น้ำตาลและสารแต่งกลิ่นจากธรรมชาติ Kewpie เน้นรสอูมามิกลมกล่อมมากกว่าความหวาน ปริมาณน้ำ ไม่ได้ระบุในรายการส่วนผสม มีน้ำเป็นส่วนผสม Kewpie มีเนื้อสัมผัสแน่นและข้นกว่า
Hellmann’s มีเนื้อสัมผัสเบาและเกลี่ยง่าย บทบาทในอาหาร ช่วยเพิ่มความเข้มข้นและรสอูมามิให้อาหาร ช่วยเชื่อมส่วนผสมวัตถุดิบต่าง ๆ ให้มีรสชาติเข้ากัน Kewpie เป็นซอสที่ช่วยเพิ่มรสชาติ
Hellmann’s เป็นสเปรดที่ช่วยให้ส่วนผสมต่าง ๆ เข้ากัน

แม้ว่ามายองเนสญี่ปุ่นและอเมริกาจะมีพื้นฐานตามมาตรฐานการผลิตที่คล้ายคลึงกัน แต่กลับมีรสชาติและบทบาทในอาหารที่แตกต่างกัน โดยมายองเนสสไตล์อเมริกันอย่าง Hellmann’s จะโดดเด่นด้วยความเปรี้ยวที่ช่วยชูรสวัตถุดิบพร้อมประสานส่วนผสมของแซนด์วิชและสลัดให้เข้ากันโดยไม่กลบรสชาติอื่น ๆ ขณะที่มายองเนสญี่ปุ่นอย่างคิวพีใช้ความเข้มข้นของไข่แดงและรสอูมามิช่วยเติมเต็มรสชาติของอาหาร ความแตกต่างนี้ไม่ได้หมายความว่ามายองเนสชนิดใดดีกว่ากัน แต่สะท้อนถึงแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภท

วัฒนธรรมการกินมายองเนสในแต่ละประเทศ

ทั่วโลกมีมายองเนสที่พัฒนาไปในทิศทางที่แตกต่างจากของญี่ปุ่น เมื่อนำมายองเนสของแต่ละประเทศมาเปรียบเทียบวิธีการนำไปใช้ในอาหาร ก็จะเห็นได้ว่าจุดประสงค์ในการใช้ก็แตกต่างกันไปอย่างน่าสนใจ

ประเทศ ลักษณะเด่น เมนูที่นิยมใช้ บทบาทในอาหาร ญี่ปุ่น มีความเข้มข้นจากไข่แดงและรสอูมามิ สลัดมันฝรั่ง ทูน่ามาโย อาหารประเภทแป้ง คาราอาเกะ และขนมปัง เป็นซอสที่ช่วยเพิ่มความเข้มข้นและรสอูมามิให้อาหาร สหรัฐอเมริกา เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มจากไข่ทั้งฟอง แซนด์วิช โคลสลอว์ และสลัดสำเร็จรูป ช่วยประสานส่วนผสมให้เข้ากันและเกลี่ยง่ายบนขนมปัง ฝรั่งเศส เป็นซอสที่ทำจากไข่แดง น้ำมัน น้ำส้มสายชูหรือน้ำเลมอน และมัสตาร์ด อาหารทะเล เมนูไข่ และอาหารที่เสิร์ฟแบบเย็น เป็นซอสแบบดั้งเดิมที่ปรุงขึ้นเพื่อให้เข้ากับอาหารแต่ละชนิด เนเธอร์แลนด์ มีทั้งมายองเนสและซอสฟริตส์ (Fritessaus) ซึ่งมีไขมันน้อยกว่าและรสหวานกว่า มันฝรั่งทอด พัฒนาเป็นวัฒนธรรมการกินซอสคู่กับมันฝรั่งทอดอย่างแพร่หลาย เกาหลีใต้ มีหลากหลายประเภท ตั้งแต่รสเข้มข้น สูตรเผ็ด และสูตรเนื้อสัมผัสเบา สลัด ขนมปังปิ้ง และสตรีทฟู้ด ใช้อย่างแพร่หลายทั้งในอาหารทำเองและอาหารว่าง ผลิตภัณฑ์มีให้เลือกหลากหลาย ฟิลิปปินส์ เป็นสเปรดสำหรับแซนด์วิชที่ให้รสหวานและกลิ่นรสของผักดอง แซนด์วิช สลัดมักกะโรนี และอาหารสำหรับงานเฉลิมฉลอง เน้นใช้ความหวานและเนื้อครีมมี่เพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหาร

จะเห็นได้ว่า มายองเนสไม่ได้แพร่กระจายไปทั่วโลกในสูตรเดียวกันทุกประการ แต่ค่อย ๆ ปรับเปลี่ยนไปตามวัฒนธรรมอาหารของแต่ละประเทศ จนกลายเป็นมายองเนสที่มีรูปแบบเฉพาะตัวและเข้ากับอาหารของผู้คนในแต่ละท้องถิ่น

กระแสตอบรับจากต่างชาติ ทำไม Kewpie Mayo ถึงได้รับความนิยมไปทั่วโลก ?

สิ่งที่ทำให้ชาวต่างชาติที่ได้ลองคิวพีมายองเนสเป็นครั้งแรกประหลาดใจ ไม่ใช่แค่ความเข้มข้นของรสชาติเท่านั้น แต่ยังมีความคิดเห็นต่าง ๆ เช่น “รสไข่ชัดมาก” “ความเปรี้ยวต่างกัน” “มีรสอูมามิ” และ “ให้ความรู้สึกเหมือนซอสมากกว่ามายองเนสที่คุ้นเคย” ความคิดเห็นเหล่านี้เองที่ทำให้เกิดคำพูดที่ว่า “Kewpie is not mayo. It’s its own category.” หรือ “คิวพีไม่ใช่มายองเนส แต่เป็นเครื่องปรุงอีกประเภทไปเลย” และขวดลวดลายตาข่ายสีแดงรวมถึงหัวบีบขนาดเล็ก ก็กลายเป็นเอกลักษณ์ที่ชวนให้นึกถึงความเป็นมายองเนสญี่ปุ่นด้วยเช่นกัน

ในปีงบประมาณ 2024 ต่างประเทศมียอดขายสูงถึง 92,200 ล้านเยน คิวพีจึงไม่ได้เป็นเพียงรสชาติที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคย แต่ยังกลายเป็นเครื่องปรุงที่ชาวต่างชาติเลือกใช้ภายใต้ชื่อ “Kewpie Mayo” และถูกนำไปใช้กับอาหารท้องถิ่นหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นซูชิ โปเก แซนด์วิช หรือมันฝรั่งทอด

สิ่งที่น่าสนใจคือ การที่คิวพีมายองเนสได้รับการยอมรับจากทั่วโลกไม่ได้เป็นเพราะญี่ปุ่นรักษาสูตรมายองเนสจากต่างประเทศเอาไว้ได้อย่างครบถ้วน แต่เป็นเพราะญี่ปุ่นนำซอสจากต่างประเทศมาปรับเป็นรสชาติที่คนญี่ปุ่นชื่นชอบ นำไปใช้กับข้าวและอาหารประเภทแป้ง จนค่อย ๆ เปลี่ยนบทบาทให้กลายเป็นเครื่องปรุงอีกประเภทหนึ่ง และการเปลี่ยนแปลงนี้ก็ได้ส่งมายองเนสแบบใหม่กลับไปสู่ต่างประเทศอีกครั้ง

ความอร่อยของมายองเนสญี่ปุ่นไม่ได้มาจากความแตกต่างของวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการสั่งสมตลอด 100 ปีที่ผ่านมาจนกลายเป็นเครื่องปรุงที่เข้ากับอาหารของคนญี่ปุ่นได้อย่างลงตัว แล้วทุกคนล่ะคะ เคยนำคิวพีมายองเนสไปกินกับอะไรบ้าง ลองมาแชร์กันได้นะคะ

สรุปเนื้อหาจาก cocoro.faag