สูตรโบราณ คาถาชวนอร่อย จริงหรือ?

รสโบราณเป็นอย่างไร ทำไมเราจึงมีอาหารสูตรโบราณเต็มไปหมด?

‘ไก่ย่างสูตรโบราณ คิดสูตรเมื่อวานบอกโบราณเผื่อขายดี’ - ร้านขายไก่ย่างร้านหนึ่งในแอปพลิเคชั่นฟู้ดเดลิเวอรีตั้งชื่อเมนูไว้อย่างนี้ ฉันอ่านแล้วฮาก๊ากแบบตบเข่าฉาด เพราะไอ้คำว่า ‘โบราณ’ ที่ห้อยอยู่ท้ายสูตร ท้ายชื่อร้านนี่บางทีก็ชวนสงสัยเสียเหลือเกิน ว่าโบราณที่ว่านั่นน่ะ มันโบราณยุคไหน?

กาแฟโบราณ ผัดกะเพราโบราณ ก๋วยเตี๋ยวโบราณ ฯลฯ เห็นจะมีแต่เมืองไทยบ้านเรานี่แหละที่ชอบใช้คำว่า ‘โบราณ’ มาเป็นคำคุณศัพท์ให้กับอาหาร หากเราลองกูเกิ้ลคำว่า ancient food ดู อัลกอริทึ่มจะเข้าใจว่าเรากำลังหาสูตรอาหารโบราณจากอารยธรรมกรีกหรืออะไรสักอย่างประมาณนั้น ฉันเลยเข้าใจเอาเองว่าบ้านอื่นเมืองอื่นอาจจะไม่ได้พรีเซนต์อาหารด้วยอายุอานามของมันเท่าไรนัก แต่กับในไทยเราจะสามารถหาอาหารสูตรโบราณกันได้แทบทุกมุมถนน แต่ฉันคิดแล้วคิดอีกยังไงก็ยังไม่เห็นคำตอบว่ารสชาติแบบโบราณนั้นมันรสชาติประมาณไหน 

กาแฟหรือก็เป็นของนำเข้าที่เพิ่งจะมาแทรกอยู่ในวัฒนธรรมการกินดื่มของไทยในช่วงร้อยกว่าปีก่อน ผัดกะเพราก็เพิ่งจะมาเป็นที่นิยมเอาเมื่อราว 40-50 ปีก่อน ส่วนก๋วยเตี๋ยวก็เป็นอิทธิพลอาหารจีนที่มาเฟื่องฟูเอาเมื่อยุคจอมพล ป. พิบูลสงครามนี่เอง - ฉันไม่ได้หมายความว่าสูตรอาหารที่มีอายุร้อยปีไม่เก่าแก่พอจะใช้คำว่าโบราณ เพียงแต่สงสัยว่าอาหารอย่างอื่นที่มีอายุนานกว่านั้น เหตุไฉนจึงไม่ยักจะมีคนเรียกกันว่าสูตรโบราณต่างหาก

เท่าที่สำรวจดูตามความเข้าใจ คำว่า ‘โบราณ’ มักถูกใช้แปะไปกับชื่อของเมนูอาหารที่มีคลื่นลูกใหม่มาถมทับ อย่างเช่นเมื่อเราพูดถึงแซนด์วิชโบราณ เราก็จะนักถึงแซนด์วิชขนมปังขาวที่มีไส้เป็นหมูหยองหรือโบโลน่า แล้วแต่งรสด้วยซอสอย่างหนึ่งซึ่งทำมาจากไข่ไก่ มายองเนส นมข้นหวาน และน้ำส้มสายชู เป็นแซนด์วิชประยุกต์แบบไทย ๆ ที่ดูอย่างไรแล้วก็น่าเกิดขึ้นหลังสงครามโลกครั้งที่สองเป็นต้นมาที่คนไทยเริ่มคุ้นกับขนมปังมากขึ้น ในขณะที่แซนด์วิช ‘ไม่โบราณ’ ก็คือแซนด์วิชแบบอื่นๆ ต่อให้มันจะเป็นคร็อก-เมอซีเออร์ แซนด์วิชฝรั่งเศสที่กินกันมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 ก็ตามที

ในขณะเดียวกันเรากลับแทบไม่เคยเห็นการชูเมนู ‘สมัยใหม่’ หรือ ‘โมเดิร์น’ เท่าไรนัก มากสุดก็จะใช้คำว่า ‘ฟิวชั่น’ ซึ่งส่วนใหญ่จะค่อนไปทางร้านหรูในเมืองที่ใช้เทคโนโลยีหรือใช้หลักการดีไซน์อาหารมารื้อโครงสร้างสูตรแบบเดิม ผสมนั่นนิด นี่หน่อยเข้าไปเสียมากกว่า แถมเมื่อเทียบอานุภาพความดึงดูดใจแล้วก็ดูจะไม่ขลังเท่ากับสูตร ‘โบราณ’ อีกต่างหาก

การร่ายคาถา ‘สูตรโบราณ’ จะยิ่งดูศักดิ์สิทธิ์ขึ้นเมื่อมันอยู่กับร้านไม้ อยู่กับป้ายไม้ใหญ่ๆ ให้บรรยากาศ nostalgia ชวนรำลึกถึงความหลังเมื่อครั้งบ้านเมืองยังดี ยิ่งถ้าร้านอยู่ในตลาดโบราณหรือตลาดน้ำจะยิ่งดูเชื้อเชิญและดูสมจริงมากขึ้นอีกหลายเท่าตัว แม้ว่าเมนูอาหารจะเป็นก๋วยเตี๋ยวหมูสับใส่ไข่ต้มผ่าครึ่งธรรมดาๆ ก็ตาม

อย่าเพิ่งเข้าใจผิดว่าฉันจงเกลียดจงชังอาหารโบราณ (หรือการแปะคำว่าโบราณไปหลังเมนูใดๆ ก็ตาม) เพราะฉันเองก็ยอมรับว่าคำประเภท ‘สูตรคุณทวด’ ‘Authentic Food’ หรือ ‘Traditional Food’ นั้นยังดึงดูดความสนใจของฉันได้เสมอ เพียงแต่การ ‘เคลม’ ว่าอาหารโบราณแท้ๆ ต้องเป็นอย่างนั้นอย่างนี้นั่นต่างหากที่เป็นเรื่องค่อนข้างน่าเหนื่อยหน่ายและไม่ชวนให้เจริญใจเอาเสียเลย

ถ้ายังจำกันได้ กาลครั้งหนึ่งเราเคยมีสงครามย่อมๆ ในโลกอินเทอร์เน็ตว่าด้วยการทวงคืน ‘กะเพราแท้’ ซึ่งหมายถึงกะเพราะที่ไม่ใส่ผักอื่นๆ อย่างถั่วฝักยาว หอมหัวใหญ่ หรือข้าวโพดอ่อน หนำซ้ำยังมีความคิดเห็นว่ากะเพราใส่ผักกำลังบ่อนทำลายความดั้งเดิมของ ‘กะเพราแท้’ หรือ ‘กะเพราโบราณ’ ให้ต้องแปดเปื้อนไปเสียอย่างนั้น 

เรื่องรสนิยมส่วนตัวฉันคงไม่บังอาจไปก้าวก่าย แต่ผัดกะเพราในตำราอาหารอายุหลายสิบปีบางสูตรก็ระบุไว้ชัดเจนว่าต้องใส่ถั่วฝักยาว ยิ่งไปกว่านั้นบางสูตรยังต้องใส่เต้าเจี้ยวเสียด้วยซ้ำไป เพราะฉะนั้นการชี้นิ้วว่าผัดกะเพราไม่ใส่ผักเท่านั้นจึงจะเป็นกะเพราแท้ กะเพราสูตรโบราณก็ดูผิดฝาผิดตัวไปหน่อย (หรือลองนึกสภาพว่าถ้าคนอินเดียมาทวงคืนกะเพราในฐานะพืชศักดิ์สิทธิ์โบราณสำหรับบูชาเทพแล้วไม่ให้คนไทยเอามาทำกินก็คงดูแปลกดีพิลึก)

สำหรับฉัน คำว่า ‘โบราณ’ ท้ายชื่อสูตรใดๆ จึงมีศักดิ์ศรีเท่ากับคำว่า ‘เจ้าเก่า’ ‘สูตรชาววัง’ ‘สูตรมะนาวสด’ ‘สูตรยายแดง’ ฯลฯ อะไรเทือกนั้น ไม่ได้กำลังจะด้อยค่าสูตรโบราณไหนๆ แค่กำลังจะบอกว่ามันเป็นคำคำหนึ่งที่ใส่เพิ่มเข้ามาเพื่อให้เป็นคาแรกเตอร์หรือเป็นมูลค่าทางการค้าเสียมากกว่าจะเป็นคำศักดิ์สิทธิ์ขึ้นหิ้ง และมากกว่าจะใช้เพื่อแปะป้ายว่าอะไรแท้จริงหรือไม่แท้จริง อะไรสง่างามหรือน่าสมเพชในวงการอาหาร

เอาเป็นว่าใครใคร่ใช้คำว่าโบราณก็ใช้ ใครใคร่ใช้คำว่าสมัยใหม่ก็เชิญ เพียงแต่ว่าอย่าใช้ถ้อยคำพวกนี้มาเป็นอาวุธทิ่มแทงคนทำอาหารด้วยกันเองน่าจะดีที่สุด พลวัติของอาหารเป็นเรื่องดี เพราะมันเป็นเครื่องยืนยันว่าอาหารของเรายังไม่ตาย ยังไม่ถูกแช่แข็งขึ้นหิ้งไว้แยกจากสังคมและผู้คนนั่นเองค่ะ

ว่าแล้วก็ชักจะหิว ฉันคงต้องขอตัวไปหาอะไรโบราณๆ กินซักจานสองจานก่อนนะคะ (ฮา)

อ่านบทความเพิ่มเติม

• เกยย้งก๊กเซียงบี้ สูตรโบราณ 100 ปีจากปู่ย่า
• ‘ต้มจิ๋ว’ น้ำแกงรสอร่อยที่ปรุงให้เป็นยา
• ‘มะม่วงฉุน’ จานเรียกน้ำลายตำรับ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์’

Tags: วัฒนธรรมอาหาร , อาหารโบราณ