Special Talk "มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024" เปิดวิธีชิมข้าวไทย สร้างมาตรฐานรสชาติ สู่ระดับโลก
Special Talk "มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024" เปิดวิธีชิมข้าวไทย ผู้บริโภคได้ซื้อข้าวหลากหลายสายพันธุ์ให้เหมาะกับอาหารที่จะรับประทาน สร้างมาตรฐานรสชาติ สู่ระดับโลก
วันที่ 2 มิ.ย. 2567 ที่ชั้น 5 สามย่านมิตรทาวน์ฮอลล์ ศูนย์การค้าสามย่านมิตรทาวน์
เครือมติชน นำโดย "เทคโนโลยีชาวบ้าน" ร่วมกับกรมการข้าว ภายใต้กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ร่วมกันจัดงาน "มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024" ระหว่างวันที่ 31 พ.ค. - 2 มิ.ย. 2567
ภายในงานวันสุดท้ายมีเวที Special Talk ชิมข้าวอย่างให้ได้รสชาติ เปิดประสบการณ์ชิมข้าวไทย โดยใช้ประสาทสัมผัส โดยนายนพ ธรรมวาณิช ผู้ออกแบบวิธีชิมข้าวไทย (LNE) อัญชัญ พัฒนประเทศ
นายนพ ธรรมวาณิช ผู้ออกแบบวิธีชิมข้าวไทย (LNE) อัญชัญ พัฒนประเทศ กล่าวว่า เราอยากนำเสนอองค์ความรู้ใหม่ๆ ของข้าว ผ่านองค์ความรู้ที่เรามีเพจเฟชบุ๊ก Rice Hub ให้สามารถเข้าไปเรียนรู้เรื่องข้าวได้ ที่จัดทำกระบวนการชิมข้าวขึ้นมา เพราะข้าวไทยเป็นสิ่งที่เราคุ้นเคยแต่ไม่รู้จัก เราไม่รู้ว่ามันต่างกันอย่างไร
นายนพ กล่าวต่อว่า การกินข้าว เราไม่ได้ให้ข้าวเป็นพระเอก เราใช้ข้าวกินคู่กับอาหารเพียงแค่นั้น แต่ข้าวไทยมีทั้งหมด 5,928 สายพันธุ์ เป็นความร่ำรวยของไทยที่มีข้าวมากหลากหลายสายพันธุ์ โดยที่ทั้งโลกมีข้าวกว่า 200,000 สายพันธุ์ เราตั้งคำถามว่าจะเป็นไปได้ไหมที่ผู้บริโภคจะสามารถรู้จัก เข้าถึง แยกแยะรสชาติ รสสัมผัสของข้าวและเลือกข้าวที่ตนเองชอบหรือเลือกให้เหมาะกับอาหารมื้อนั้นๆ ได้
นายนพ กล่าวว่า กระบวนการการชิมข้าว เราเริ่มจากได้ชิมข้าวสกลนคร เมื่อลองดูแล้วปรากฏว่าเราสามารถแยกข้าวออกว่าเป็นสายพันธุ์ใด เราจึงคิดกระบวนการชิมข้าวขึ้นมา เพื่อระบุสายพันธุ์จากรสชาติข้าวได้ เริ่มขั้นตอนชิมข้าวทุกครั้ง เราจะใช้ข้าวหอมมะลิของร้อยเอ็ดเป็นเบส เวลาจะชิม เป็นตัวแรกที่ทุกคนต้องชิม ก่อนจะลองชิมตัวอื่น
นายนพ กล่าวอีกว่า ต่อมาชิมข้าวสุรินทร์ เราจะสามารถรู้ได้ทันทีว่าต่างกันทั้งที่หุงเหมือนกัน ข้าวเหมือนสิ่งมีชีวิต รสชาติ กลิ่นทุกอย่าง ขึ้นอยู่กับพื้นที่เพาะปลูก ดิน สภาพอากาศ ช่วงเวลาเพาะปลูก ชนิดการสี เวลาเราชิมข้าว เราได้กลิ่นทั้งดีและไม่ดี แปลว่ากระบวนการต่างๆ ที่เราทำกับข้าว ทั้งการเพาะปลูก การเก็บ จะถูกเก็บมาไว้ในข้าว เราจะได้กลิ่นที่เก็บข้าว ดิน แต่เอกลักษณ์ของเขายังอยู่
"วิธีชิมข้าว แบ่งออกไป 4 อย่างมี รสสัมผัส ความนุ่ม การจับตัวกัน ความกรุบกรอบของข้าว ความหนึบของข้าว ต่อมาคือลักษณะทางกายภาพ ขุ่นใส สี เม็ดยาวสั้น รสชาติหวาน บางตัวหวานมาก น้อย รสชาติก่อนกลืน หลังกลืน บางตัวกลืนไปแล้วยังหวานอยู่ในปาก บางตัวกลืนไปแล้วขม เปรี้ยว เค็ม กลิ่น"
นายนพ กล่าวต่อว่า มาตรฐานเดียวในไทยคือข้าวหอมมะลิสาร 2AP เหมือนกลิ่นใบเตย มีกลิ่นอยู่หลายกลุ่ม ขณะนี้แยกออกมาได้เป็น 10 กลุ่ม เช่น แป้ง ดอกไม้ พื้นดิน เครื่องเทศ แต่ในทั้งหมดสิ่งที่สำคัญที่สุดของข้าว คือรสสัมผัส ขบวนการชิมเราจะดู ดม เคี้ยว อม กลืน กลิ่นของข้าวจะมา 2 รอบ ระหว่างหุงข้าวจะเปลี่ยนกลิ่นเพราะอุณหภูมิ หุงเสร็จจะเป็นอีกกลิ่น
นายนพ กล่าวอีกว่า การเคี้ยวข้าวต้องให้เวลากับมัน อม แปลว่าให้มันอยู่ในปากนานกว่าปกติ หลังจากชิมมาทั้งหมดพบว่า ข้าวโสมมาลี เป็นหนึ่งในท็อป ให้ความรู้สึกเหมือนกลิ่นข้าวโพด ข้าวหอมนิล ข้าวสีดำ กลิ่นเหมือนข้าวหลาม ไม้ไผ่กรุบกรอบ ข้าวเหนียวลืมผัวเคยมีครั้งหนึ่งทุกคนได้กลิ่นซินนามอน แต่รอบต่อไปที่ชิม กลับไม่เจอแล้ว จึงต้องผ่านกระบวนการชิมหลายครั้ง
"การทำวิธีการชิมข้าวนั้นเราอยากรู้ว่าข้าวตัวไหนเหมาะกับการกินกับอะไร เป็นเรื่องนานาจิตตังมาก แต่ข้าวที่แห้ง กินกับแกงที่เผ็ดแล้วอร่อยขึ้น ข้าวแฉะกินกับแกงไม่อร่อย อาหารบางอย่างต้องกินกันข้าวขาวเท่านั้น"
นายนพ กล่าวปิดท้ายว่า จากกรณีศึกษาของกาแฟ สู่การพัฒนาด้านรสชาติข้าว เราต้องการให้เกิดเวฟ 3 ของการพัฒนาข้าวไทย เมื่อเราแยกสายพันธุ์ข้าวตามรสชาติได้ 1.ผู้ขายสามารถระบุพันธุ์ข้าวแหล่งที่ปลูก และรสชาติข้าว เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค
2.เมื่อผู้บริโภคมีความรู้ความเข้าใจในเรื่องรสชาติข้าวที่มากขึ้นจะเกิดการเลือกซื้อข้าวหลากหลายสายพันธุ์ เพื่อนำมาเลือกรับประทานคู่กับอาหารที่แตกต่างกันออกไป 3.เกิดการพัฒนาสายพันธุ์ข้าวและการอนุรักษ์พันธุ์ข้าวท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์ชัดเจนได้กว้างขว้างมากขึ้น
4.เกิดการพัฒนาขั้นตอนอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการรับประทานข้าว 5.เกิดการปลูกและขายข้าวในรูปแบบที่เน้นคุณภาพมากกว่าปริมาณ รวมถึงการซื้อขายที่ผู้ซื้อสามารถติดต่อโดยตรงกับแหล่งผู้ผลิตได้มากขึ้น
และ 6.เกิดการพัฒนารูปแบบของการสร้างมาตรฐานด้านรสชาติข้าวและเปิดโอกาสให้ไทยกลายเป็นผู้นำของโลกในการสร้างมาตรฐานด้านรสชาติ การสร้างกระบวนการ และการสร้างบุคลากรด้านรสชาติข้าวให้เป็นที่รู้จักและอาจพัฒนาต่อเนื่องจนได้รับการยอมรับในระดับสากลได้ อยากเห็นรสชาติข้าวไทยเป็นที่ยอมรับทั่วโลก ใครอยากจะระบุรสชาติข้าวต้องมาเรียนรู้ที่เมืองไทย
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : Special Talk "มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024" เปิดวิธีชิมข้าวไทย สร้างมาตรฐานรสชาติ สู่ระดับโลก
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
- Website : https://www.khaosod.co.th