อะไรคือ "เนื้อต้มจิ๋ว" ค้นความเป็นมาเมนู "ต้มจิ๋ว-ต้มจิ่ว" จากวัง-เพชรบุรี ถึงจีน

ตั้งแต่ผมเริ่มจำความได้ พอถึงหน้าหนาว อากาศในตัวอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี จะเย็นลงมาก จนเด็กๆ อย่างเราต้องใส่เสื้อหนาวตัวหนาๆ หรือถ้าเป็นชั่วโมงเรียนตอนเช้า ครูชั้นประถมก็ต้องพาเด็กทั้งห้องลงมานั่งเรียนกันกลางสนามฟุตบอลเป็นหย่อมๆ ห้องใครห้องมัน พอตอนค่ำ ที่บ้านก็ต้องหาเรื่องก่อไฟ เผาใบไม้กิ่งไม้ บางบ้านก็เผาข้าวหลามกันไปเลย จะได้พลอยเอาความอบอุ่นจากกองไฟพอทุเลาหนาวไปได้บ้าง

กับข้าวหน้าหนาวแบบนี้ ที่ผมจำได้ดี คือเนื้อวัวติดมันหั่นชิ้นใหญ่หน่อย ต้มในหม้อน้ำที่ใส่หอมแดงเผา กระเทียมเผา พริกแห้งเม็ดใหญ่เผา ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดแก่ แง่งขมิ้นชัน ปรุงรสเค็ม หวาน เปรี้ยว ด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก เคี่ยวไฟอ่อนไปจนเนื้อเปื่อยนุ่ม น้ำมันสีเหลืองลอยหน้า จากนั้นก็ตักร้อนๆ ใส่ชามที่รองไว้ด้วยผักกาดหอมหรือผักชี

เรียกว่า“เนื้อต้มจิ๋ว” ครับ เป็นต้มสามรสที่ออกเผ็ดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น หอมกรุ่นทั้งกลิ่นเครื่องเผาและสมุนไพรสด ซดร้อนๆ กินกับข้าวตอนอากาศหนาวๆ แล้วจะรู้สึกอุ่นท้องสบายดีเป็นอันมาก

สมัยนั้น ทำไมผมไม่เคยนึกสงสัยก็ไม่รู้นะครับ ว่าอะไรคือต้ม“จิ๋ว” กันแน่รู้แต่ว่าชอบกินมากๆแต่ก็ไม่ได้กินบ่อยนักเพราะเนื้อวัวสมัยนั้นมีราคาสูงแถมต้องต้มเคี่ยวนานเป็นชั่วโมงกว่าจะเปื่อยได้ที่

แล้วก็เพิ่งมารู้เมื่อเริ่มโตแล้วว่ามีต้มจิ๋วแบบอื่นนอกจากแบบที่ผมรู้จักด้วย

………………

ในตำรากับข้าวโบราณ ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม มีวิธีทำ“แกงต้มจิ๋ว” สูตรของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท(พ.ศ. 2478) เป็นต้มเนื้อสันในวัวรสจัด คนละสายตระกูลกับต้มจิ๋วบ้านผมอย่างชัดเจน ปรุงโดยวิธี“…ล้างเนื้อให้สะอาดเลาะพังผืดออกให้หมดหั่นเป็นชิ้นพอควรใส่หม้อเคี่ยวไฟอ่อนๆพอจวนเปื่อยปอกมันเทศล้างน้ำแงะๆใส่ในหม้อเนื้อต้มไปจนเปื่อยใส่มะขามเปียกนิดหน่อยซอยหอมใส่ลงพอหอมสุกเด็ดใบโหระพาใบกะเพราล้างน้ำใส่ลงในหม้อยกลงใส่พริกมูลหนูบุบพอแตกๆบีบมะนาวใส่น้ำเคยดีชิมรสดูตามชอบ…”

ผมคิดว่าสูตรนี้คงให้อิทธิพลเป็นแบบอย่างไปยังสูตรต้มจิ๋วในหนังสือตำราอาหารระยะหลังๆ ต่อมาอีกมาก เช่น ตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง(พ.ศ. 2536) หากจะมีการเพิ่มหรือลดเครื่องปรุงบ้าง ก็มาจากความชอบส่วนตัว เช่น สูตรของบ้านโอสถานนท์ ในหนังสือจานอร่อยจากปู่ย่าสูตรโบราณ100ปี(พ.ศ. 2557) นั้น ต้มจิ๋ว(หรือต้มจิ่ว) ของ คุณนุชนันท์ โอสถานนท์ ใส่หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง มะเขือเทศ ไม่มีใบกะเพรา และยังโรยหอมเจียวในชามด้วย ทำให้รสชาติน่าจะคล้ายซุปเนื้อแบบมุสลิมเข้าไปอีก

ข้อมูลว่าด้วยประวัติต้มจิ๋วในอินเตอร์เน็ตหลายชิ้นก็อธิบายโดยอ้างอิงจากตำรับสายเยาวภานี้ไปนะครับ แต่มีเกร็ดเพิ่มเติมเล็กน้อยก็คือ แรกๆ ก็มักอ้างถึงพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ผู้เป็นพระราชธิดาในรัชกาลที่ 5 ทำนองว่า“ทรงสนพระทัยประกอบเครื่องเสวยถวายสมเด็จพระบรมราชชนกทั้งในยามทรงประชวรและทรงพระสำราญเครื่องปรุงทรงเลือกที่มีคุณค่าทางอาหารและเป็นยาในตัว…”

แต่ในที่สุด เรื่องเล่านี้ก็เลยเถิดต่อไปอีกมาก ต้มจิ๋วเริ่มกลายเป็น“…เมนูชาววังของแท้เกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่5ด้วยทรงพระประชวรเบื่อพระกระยาหารหมอหลวงกับทางพ่อครัวจึงร่วมกันคิดค้นหาเมนูที่จะช่วยให้พระองค์เสวยได้คล่องคอด้วยการใช้มันแทนข้าวต้มกับเนื้อวัวเปื่อยใส่สมุนไพรอย่างใบกะเพราโหระพาหอมแดงตะไคร้และพริกลงไปเป็นเมนูที่ทรงโปรดปรานมาก…”หรือ“…เป็นแกงไทยแท้ๆถูกค้นพบในสมัยรัชกาลที่5โดยพระองค์ท่านได้ไปค้นพบเมนูนี้ในตำรับอาหารไทยโบราณ…”เรียกว่าผูกเป็นเรื่องเป็นราวกันเลยทีเดียว

ส่วนต้มจิ๋วที่เมืองเพชร– จังหวัดเพชรบุรีนั้นต่างออกไปจากสายนี้ เพราะปรากฏมีต้มจิ๋ว(บางสูตรใช้ไก่) ซึ่งคล้ายกับที่บ้านผมทำมาก แทบจะเป็นสูตรเดียวกันก็ว่าได้ คำอธิบายของคนครัวภาคกลางสายจารีตจะมองปรากฏการณ์นี้เป็นความผิดพลาดคลาดเคลื่อน เช่น ในตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง ซึ่งเขียนสูตรต้มจิ๋วเอาไว้เหมือนกันกับของตำรับสายเยาวภาแทบจะประโยคต่อประโยค บอกไว้ในตอนท้ายสูตรว่า“…ปัจจุบันมีผู้ทำตำรับต้มจิ๋วใหม่ใส่ข่าตะไคร้ใบมะกรูดผักชีทำแบบต้มยำส่วนมันเทศมะขามเปียกใบกะเพราใบโหระพาหายไปแต่มาใช้ชื่อว่าต้มจิ๋วซึ่งไม่ถูกต้อง…”

……………..

ช่วงหลัง ผมไปได้ยินชื่ออาหารบางอย่างที่เป็นกับข้าวแนวจีน เช่น ปลาจู่ขิงบ้าง ไก่จู้ขิงบ้าง เป็นต้มจืดใส่ขิง กินร้อนๆ ทีนี้ก็เลยชักสงสัยว่า คำว่าจู่ จู้ จิ่ว จิ้ว หรือจิ๋ว อาจจะมาจากคำๆ เดียวกันได้หรือไม่ เลยลองถามพี่สื่อ– อาจารย์นิธิวุฒิศรีบุญชัยชูสกุล เพื่อนนักปั่นจักรยานทัวริ่งผู้สันทัดภาษาและวัฒนธรรมจีน พี่สื่อบอกว่า คำที่ออกเสียงจื้อ หรือจู้ เป็นคำจีนแต้จิ๋ว หมายถึงการทำอาหารที่ใช้วิธีต้มให้สุกในน้ำ

ผมเลยเดาว่า ชื่อสำรับนี้ ซึ่งมีเรียกกันทั้งต้มจิ๋ว– ต้มจิ่ว อาจมีเค้ามาจากศัพท์คำเรียกการทำอาหารต้มแบบคนจีนแต้จิ๋ว(อย่างเช่นไก่จู้ขิง) ก็ได้ ซึ่งหากเป็นเช่นนั้นจริง“จิ๋ว” ก็คือขั้นตอนการทำ ไม่ใช่ลักษณะเฉพาะของเครื่องปรุงรส ดังนั้นจึงไม่น่าจะมีใครผิดใครถูก หรือมาก่อนมาหลัง ในสูตรต้มจิ๋วที่ผิดแผกแตกต่างกันในปัจจุบันนะครับ

อาจบางทีการประกอบสร้างนิยามความหมายใหม่ในโลกที่ความทรงจำเก่าๆเริ่มพร่าเลือนนั่นเองที่ทำให้“ต้มจิ๋ว” และกับข้าวไทยนามแปลกแปร่งหูอีกหลายสำรับกลับกลายเป็นมีสังกัดและถูกจับจองครอบครองเป็นเจ้าของโดยบรรดาผู้ทำการประกอบสร้างเหล่านั้น

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

แก้ปรับปรุงเนื้อหาในระบบออนไลน์ล่าสุดเมื่อ 3 มิถุนายน 2562