แกงนพเก้า กุ้งซ่อนกลิ่น ต้มยำปลาโบราณตำรับหม่อมซ่มจีน ฯลฯ ชิมรสเรื่องราวสารพัดเมนูอาหารไทยโบราณหากินยาก

อาหารโบราณเป็นทั้งรสชาติและภูมิปัญญาที่ตกทอดสืบต่อกันมา ประเทศไทยเราอุดมไปด้วยอาหารจานเก่าแก่ที่หลายจานนอกจากจะยังคงปรากฏให้ได้ลิ้มรสกันอยู่ในปัจจุบัน แถมแต่ละจานยังมีเรื่องราวประวัติความเป็นมาอันน่าสนใจให้ได้เรียนรู้ ศึกษา นอกจากนี้การเสพเรื่องราวความเป็นมาของอาหารจานต่างๆ นั้นก็มีส่วนที่ทำให้เราลิ้มรสอาหารได้อย่างมีอรรถรสมากขึ้นอีกด้วย THE STANDARD POP จึงขอพาทุกคนไปทำความรู้จักกับสารพัดเมนูอาหารไทยโบราณที่ร้านอาหาร ‘เรือนนพเก้า’ ซึ่งดูแลโดย เชฟปิ๊ก-คณิน สินพันธ์ ซึ่งหลายๆ คนอาจจะคุ้นเคยกับเขาในฐานะของเชฟผู้เข้าแข่งขันในรายการ เชฟสุดขั้ว ครัวสองโลก 

เชฟปิ๊กเริ่มเรียนรู้การทำอาหารไทยจากคุณยายมาตั้งแต่อายุได้เพียง 6 ขวบ ปัจจุบันเชฟหนุ่มอายุ 33 ปี ผู้นี้ยังมีดีกรีเป็นแชมป์เหรียญทอง 2 สมัยซ้อน ในการแข่งขันทำอาหาร Thailand’s International Culinary Cup ปี 2018-2019 อีกด้วย เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ที่มีความหลงใหลและเชี่ยวชาญในเรื่องของอาหารไทยโบราณชนิดหาตัวจับยาก และต่อไปนี้คือบางเมนูของร้านเรือนนพเก้า ซึ่งเชฟปิ๊กได้รังสรรค์และเล่าเรื่องราวให้เราได้ฟัง 

The Dishes 

แกงนพเก้า 

แกงไทยโบราณของภาคกลางที่มีประวัติความเป็นมากว่า 200 ปี แกงนพเก้ามีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาตอนปลายก่อนช่วงกรุงแตก ดังที่ปรากฏอยู่ในวรรณกรรมเรื่อง สายโลหิต ของ โสภาค สุวรรณ ซึ่งในเนื้อเรื่องนั้น ดาวเรือง ภรรยาของ ขุนไกร ปรุงให้สามีรับประทานก่อนออกรบและใส่บาตร ด้วยความเชื่อว่าเป็นแกงมงคล ซึ่งใส่ผักถึง 9 ชนิด ได้แก่ หน่อไม้หวาน แตงกวา ถั่วฝักยาว มะเขือยาว ผักบุ้งไทย พริกหยวก ยอดข้าวโพดอ่อน ชะอม และสะตอ อันเป็นที่มาของชื่อ แกงนพเก้าซึ่งอุดมไปด้วยคุณประโยชน์จากผักถึงเก้าชนิด มีความเป็นแกงลูกผสมกันระหว่างแกงเผ็ดและแกงเทโพ ด้วยใช้พริกแกงเผ็ดในการขึ้นน้ำแกง และมีการใช้ผักบุ้งไทยกับน้ำมะขามในการปรุงรสคล้ายกับแกงเทโพ แกงชนิดนี้มีรสชาติครบรส ทั้งเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน เป็นอาหารจานโบราณที่เก่าแก่และหารับประทานได้ยากยิ่งอีกจานหนึ่ง (380++ บาท)

กุ้งซ่อนกลิ่น

กุ้งซ่อนกลิ่น (บ้างเรียกว่า กุ้งแนม) ตำรับเครื่องว่างที่สืบทอดมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ซึ่งพลิกแพลงมาจาก ‘หมูแนม’ ซึ่งได้รับการกล่าวถึงใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ดังว่า “หมูแนมแหลมเลิศรส พร้อมพริกสดใบทองหลาง พิศห่อเห็นรางชาง ห่างห่อหวนป่วนใจโหย”ทั้งนี้หมูแนมนั้นสามารถใช้เนื้อสัตว์ชนิดอื่นอย่างเนื้อปลาช่อนและเนื้อกุ้งมาพลิกแพลงปรุงได้อีกด้วย ดังเช่น กุ้งซ่อนกลิ่นสูตรที่เชฟปิ๊กได้มานี้เป็นตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เขียนตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ตำราอาหารเก่าแก่ซึ่งพิมพ์ครั้งแรกใน ร.ศ. 127 อาหารจานกุ้งดิบที่ผ่านการทำให้สุกด้วยวิธีการ ‘สะเออะ’ หรือการเอาเนื้อกุ้งมาขยำกับเกลือและน้ำมะนาว หลังจากนั้นจึงเอาน้ำที่ได้มาเคี่ยวกับมันกุ้งให้สุก แล้วจึงปรุงรสด้วยเกลือ น้ำมะนาว น้ำตาล นำมายำกับหอมแดงซอย กระเทียมดองโทน พริกชี้ฟ้าเส้น ถั่วลิสง บางตำรับอาจจะใส่มันหมู แต่ที่ครัวนพเก้าไม่ได้ใส่มันหมูลงไป เพื่อให้คนที่เป็นอิสลามสามารถรับประทานได้ด้วย เสิร์ฟคู่กับข้าวตังเพื่อเพิ่มรสสัมผัส และผิวส้มซ่าเพื่อเพิ่มกลิ่นสดชื่น ชวนให้อยากอาหาร นอกจากนี้ยังโรยด้วยกลีบกุหลาบมอญอินทรีย์จากจังหวัดเชียงราย ที่มีความหอมฟุ้งอย่างมีเอกลักษณ์ เพราะรดด้วยน้ำรางจืด (350++ บาท)

หมูฮ้อง

อาหารท้องถิ่นขึ้นชื่อของชาวภูเก็ต หมูฮ้องเป็นอาหารใต้ อาหาร ‘ปุ้นเต๋’ (พื้นเมือง) สไตล์เปอร์รานากัน ซึ่งนำมาโดยชาวจีนฮกเกี้ยนที่อพยพมาอยู่ในย่านแถบนี้ ตั้งแต่สิงคโปร์ ปีนัง ภูเก็ต และพม่า หมูฮ้องจะมีความคล้ายกับหมูพะโล้ หากแตกต่างกันตรงที่ไม่ใช้ผงพะโล้ ทว่าใช้แต่ซีอิ๊วในการปรุงรส รสชาติของหมูฮ้องจะขึ้นอยู่กับซีอิ๊วที่นำมาใช้ปรุงรส สูตรที่เชฟปิ๊กได้มานี้เป็นสูตรเก่าแก่ที่ได้มาจากชาวภูเก็ต เป็นการผสมผสานระหว่างจีนฮกเกี้ยนบวกกับมลายูและอินโดฯ มีการใส่ผิวส้มแขกลงไปในน้ำแกง นอกจากจะช่วยเพิ่มมิติของรสชาติให้มีอาฟเตอร์เทสต์ออกเปรี้ยวสดชื่น ซึ่งช่วยตัดความหวานเลี่ยนแล้ว ยังช่วยเพิ่มสรรพคุณช่วยย่อยหรือระบายอีกด้วย (280++ บาท)

ต้มยำปลาตำรับหม่อมซ่มจีน

ต้มยำปลาตำรับหม่อมส้มจีน (ซ่มจีน) ราชานุประพันธ์ (บุนนาค) ผู้เป็นภรรยาของ พระยาราชานุประพันธ์ (สุดใจ บุนนาค) ผู้อยู่ในฐานะสะใภ้ของสกุลบุนนาค เช่นเดียวกับ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ นอกจากเป็นนักร้องที่มีชื่อเสียงในยุคสมัยนั้น ซึ่งนับเป็นสตรีไทยคนแรกที่ได้รับเลือกให้อัดแผ่นเสียงเมื่อ 100 กว่าปีก่อนแล้ว หม่อมซ่มจีนยังได้แต่งตำราอาหาร ซึ่งว่ากันว่าเป็นตำราอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของไทย เอาไว้ตั้งแต่สมัย ร.ศ. 109 (พ.ศ. 2433 ) หนึ่งในเมนูที่เชฟปิ๊กหยิบยกมาเล่าเรื่องราวให้เราฟังก็คือ ต้มยำปลาช่อนตำรับหม่อมซ่มจีน ซึ่งมีกรรมวิธีคือ ตั้งหม้อน้ำให้ร้อน ทุบตะไคร้ ใส่ข้าวสารลงไปในขณะที่น้ำเดือด แล้วจึงเอาเนื้อปลาลงไปลวกก่อนเพื่อดับกลิ่นคาว จากนั้นจึงกรองเอาตะไคร้กับข้าวสารออก นำน้ำต้มที่ได้ซึ่งจะมีความข้นจากยางข้าว มาทำเป็นน้ำต้มยำ โดยใส่พริกเผาซึ่งมีส่วนผสมของหอมแดง พริก กระเทียม กะปิ ตำเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำมะนาว ก่อนจะปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำกระเทียมดองให้ได้รสหวานอมเปรี้ยว เมนูนี้ไม่ได้มีอยู่ในรายการของร้านครัวนพเก้า แต่เผอิญเชฟปิ๊กนึกสนุกกล่าวถึง จึงใจดีทำให้เราได้ลองชิมดู ทว่าที่ร้านในวันนั้นไม่มีเนื้อปลาช่อนตามต้นตำรับ จึงใช้เนื้อปลากะพงแทน เป็นเมนูที่เราติดใจที่สุด เพราะรสชาติน้ำซุปช่างกลมกล่อม จึงซดเสียเกลี้ยง (ไม่มีอยู่ในเมนู แต่เราขอเชียร์ให้ลองอ้อนเชฟให้ทำให้)

หมี่กรอบพระพุทธเจ้าหลวง

หมี่กรอบเป็นเครื่องเสวยทรงโปรดของรัชกาลที่ 5 ซึ่งมีทั้งเรื่องเล่าที่เกี่ยวกับร้านจีนหลี (นายหลี แซ่ภู่) แห่งคลองบางหลวง (คลองบางกอกใหญ่) ที่ปรุงหมี่กรอบได้รสเลิศถูกพระทัยจนถึงขนาดเรียกให้เข้าเฝ้า และรับคำตรัสชมว่า “จีนหลีมีฝีมือผัดหมี่กรอบเป็นเลิศ ขอให้สืบสานตำรับหมี่กรอบนี้ไปจนชั่วลูกชั่วหลาน”ซึ่งปัจจุบันลูกหลานของจีนหลียังคงประกอบกิจการมาจนถึงทุกวันนี้ และยังมีเรื่องราวที่ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยเล่าไว้ถึง ‘ท่านกู๋’ พระญาติองค์หนึ่งในราชสกุลปราโมช ชื่อ หม่อมเจ้าวิทยา ผู้ซึ่งมีฝีมือในการผัดหมี่กรอบ และได้ถูกเรียกเข้าวังให้ไปปรุงหมี่กรอบถวายอยู่เนืองๆ เสน่ห์ของอาหารจานนี้อยู่ที่ผิวและกลิ่นหอมของส้มซ่า ซึ่งมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ หมี่กรอบพระพุทธเจ้าหลวงสูตรนี้เป็นตำรับของตระกูลบุนนาค ซึ่งมีความประณีตและมีส่วนผสมมากถึงประมาณ 20 ชนิด ในส่วนของรสเค็มได้มาจากเกลือ เต้าเจี้ยว เต้าเจี้ยวเม็ด และน้ำปลา ในส่วนรสหวานได้มาจากทั้งน้ำตาลทรายและน้ำตาลปี๊บ ส่วนรสเปรี้ยวนั้นได้มาจากน้ำส้มสายชู น้ำมะนาว และน้ำส้มซ่า ผสานความเผ็ดจากพริกป่น นอกจากใช้ทั้งเนื้อไก่และเนื้อกุ้งแล้ว ยังใช้ไข่ไก่ด้วย และยังมีของทอดอย่างหอมเจียว กระเทียมเจียว และเต้าหู้ทอด ทั้งยังมีน้ำมันพืชเป็นส่วนผสมให้น้ำซอสเคลือบเส้นหมี่ อาหารจานนี้ดูเผินๆ อาจจะไม่รู้ว่ามีส่วนผสมที่หลากหลาย และกระบวนการทำที่ยุ่งยาก ซึ่งตำรับแท้ๆ นั้นต้องเอาเส้นหมี่ไปผ่านน้ำ ก่อนนำไปยีด้วยไข่แดง แล้วจึงเอาไปทอด ก่อนจะนำไปคลุกเคล้ากับน้ำซอส  (280++ บาท)

น้ำพริกลงเรือ

น้ำพริกลงเรือเกิดขึ้นเนื่องจากวันหนึ่ง พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ มีพระประสงค์จะเสวยอาหารบนเรือ เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ จึงไปดูว่าในห้องเครื่องมีอะไรอยู่บ้าง และพบว่าเหลือเพียงปลาดุกทอดฟูและน้ำพริกตำไว้เท่านั้น จึงนำน้ำพริกกับปลามาผัดรวมกัน โดยเติมหมูหวานลงไปเล็กน้อย ตามด้วยไข่เค็ม ทิ้งไข่ขาว ใช้เฉพาะไข่แดงดิบ วางเรียงรายลงไป แล้วจัดเครื่องเคียง เช่น ต้มผักและผักสดถวายเป็นมื้อเย็นบนเรือ ซึ่งเมื่อเสวยแล้วทรงโปรดมาก จึงตั้งชื่อน้ำพริกผัดนี้ว่า น้ำพริกลงเรือมานับแต่นั้น เชฟปิ๊กบอกว่า นอกจากกะปิคั่วแล้วยังเลือกใช้พริกแห้งบางช้างจากอัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม ซึ่งเป็นพริกที่คนในอดีตมักจะนิยมใช้ เนื่องจากพริกแห้งบางช้างเป็นพริกที่มีผลขนาดใหญ่ มีสีสวยในการทำอาหาร รสชาติไม่ค่อยเผ็ดและจัดจ้านมากจนเกินไป (280++ บาท)  

ส้มฉุน

เมนูของหวานที่กล่าวถึงใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ในสมัยรัชกาลที่ 2 ดังว่า “ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร หวนถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน”ส้มฉุนเป็นเมนูผลไม้ลอยแก้วที่นิยมรับประทานเย็นๆ กับน้ำแข็งในช่วงฤดูร้อน เอกลักษณ์ของส้มฉุนประกอบไปด้วย ‘3 เปรี้ยว’ อันได้แก่ มะนาว มะกรูด และส้มซ่า ทั้งนี้ ตำรับการปรุงส้มฉุนได้รับการถ่ายทอดกันในหมู่ชาววัง และได้มีการปรับประยุกต์แตกต่างกันไปตามสายสกุล ปัจจุบันจึงมีหลายตำรับ ซึ่งมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันออกไป แต่โดยมากผลไม้ที่เป็นตัวบังคับชูโรงมักจะเป็นลิ้นจี่ และจะต้องเป็นมะม่วงดิบฝาน (ไม่ซอยฝอย) อยู่ด้วยเสมอ นอกจากนี้สามารถมีผลไม้อื่นๆ เป็นตัวรองอยู่ด้วย สำหรับสูตรของเชฟปิ๊กนั้นใช้น้ำใบเตยเพื่อเพิ่มความหอมเสิร์ฟเป็นเกล็ดน้ำแข็งพร้อมกับลิ้นจี่ สละ และเงาะ โรยด้วยมะม่วงเปรี้ยว ขิงอ่อน และหอมเจียว เป็นส้มฉุนสูตรที่หอมชื่นใจมากๆ (150++ บาท)

ที่กล่าวมาทั้งหมดเป็นเพียงเมนูอาหารไทยบางส่วนของร้านเรือนนพเก้าเท่านั้น ความจริงแล้วทางร้านยังมีเมนูอีกหลากหลาย ทั้งอาหารไทยโบราณและอาหารท้องถิ่น 4 ภาคของไทย ซึ่งคัดเลือกวัตถุดิบชั้นดีจากหลายแหล่งผลิตที่ขึ้นชื่อของเมืองไทย ไม่ว่าจะเป็นน้ำปลาดีจากอำเภอกงไกรลาศ จังหวัดสุโขทัย ข้าวกล้อง 3 สี จากไร่เกษตรอินทรีย์ จังหวัดสุโขทัย เนื้อหมูอินทรีย์ จาก ว.ทวีฟาร์ม จังหวัดขอนแก่น เนื้อโคขุนโพนยางคำจากสกลนคร ฯลฯ แต่อีกสิ่งสำคัญที่ช่วยชูรสคือ เรื่องราวของอาหารแต่ละจาน

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล