กำเนิด "ซีอิ๊ว" เครื่องปรุงรสยอดนิยมอายุหลายพันปี
ซีอิ๊ว (Soy Sauce) หรือ ซอสถั่วเหลือง ของเหลวให้รสเค็มและมีกลิ่นหอม เครื่องปรุงรสยอดนิยมของคนไทย โดยเฉพาะคนไทยเชื้อสายจีน น้ำซีอิ๊วเป็นของเหลวที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง ด้วยจุลินทรีย์ ก่อนพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) แล้วบรรจุขวด ด้วยวัตถุดิบหลักที่เป็นถั่วเหลือง ซอสปรุงรสชนิดนี้จึงได้เปรียบน้ำปลาเพราะสามารถนำมาปรุงอาหารเจได้
วัฒนธรรมทางอาหารของผู้คนในเอเชียนิยมเก็บรักษาเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อปลา ด้วยการหมักกับเกลือเพื่อเป็นการถนอมอาหาร กระบวนการดังกล่าวนำไปสู่การผลิต “น้ำปลา” มาเป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารอีกที ซีอิ๊วได้แรงบันดาลใจจาการทำน้ำปลาเช่นกัน เชื่อว่าซอสปรุงรสนี้กำเนิดในประเทศจีนเมื่อประมาณ 2,500-3,000 ปีมาแล้วในสมัยราชวงศ์โจว (Zhou Dynasty, 1046-256 ปีก่อนคริสตกาล)
คนจีนรู้จักถั่วเหลืองมาไม่น้อยกว่า 3,500 ปี ในฐานะธัญพืชที่ให้พลังงานหรือโปรตีนสูง เชื่อว่าการหมักถั่วเหลืองระยะแรกมีวัตถุประสงค์เพื่อถนอมอาหารให้สามารถเก็บถั่วเหลืองไว้กินได้นานขึ้น เมื่อชาวจีนโบราณค้นพบว่าน้ำที่ได้จากการหมักมีกลิ่นหอมและรสเค็มที่สามารถนำไปประกอบอาหารได้ จึงพัฒนากระบวนการหมักเพื่อผลิตเป็นซอสปรุงรส โดยใส่ข้าวสาลีหมักผสมลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความกลมกล่อม
น้ำหมักที่ได้เรียกว่า “เชียง” (Chiang) หรือ “เจียง” (Jiang) ใช้ถั่วเหลืองทั้งเมล็ด ซึ่งกลายเป็นเต้าเจี้ยวถั่วเหลือง ส่วนน้ำซีอิ๊วเป็นน้ำกรองที่ได้จากถั่วเหลืองหมักกับข้าวสาลีและเกลือ
สมัยราชวงศ์ซ้อง (Song Dynasty, ค.ศ. 960-1279) ซีอิ๊วได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายจนกลายเป็น 1 ใน 7 สิ่งจำเป็นในวิถีชีวิตของชาวจีน ร่วมกับ ฟืน ข้าว น้ำมัน เกลือ น้ำส้ม และชา คำว่า Chiangyou หรือ เจียงโหยว กลายเป็นชื่อเฉพาะของซีอิ๊ว เพื่อแยกจากถั่วเหลืองหมักถั่วไป วัฒนธรรมปรุงอาหารด้วยซีอิ๊วถูกส่งผ่านจากจีนไปยังญี่ปุ่นโดยเริ่มจากการทำมิโสะ และเกิด “ซอสโชยุ” ที่กลายเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมการกินอาหารของชาวญี่ปุ่นอย่างลงตัว คำว่า “โชยุ” ก็มีรากศัพย์มาจากคำว่า “ชิ-โหย่ว” หรือเจียงโหยวในภาษาจีนกวางตุ้งนั่นเอง
ชาวตะวันตกรู้จักซีอิ๊วจากการค้ากับญี่ปุ่น มีการซื้อ-ขายซีอิ๊วแล้วนำเข้าไปยังยุโรปช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 17 โดยพ่อค้าชาวฮอลันดา (เนเธอร์แลนด์) เครื่องปรุงรสนี้เป็นเป็นที่รู้จักในยุโรปว่า โซย่า (Soya) ซึ่งแปลตรงตัวว่า ถั่วเหลือง การเป็นที่โปรดปรานของพระเจ้าหลุยส์ที่ 15 (Luis XV) แห่งฝรั่งเศส ยิ่งทำให้ซีอิ๊วเป็นที่รู้จักมากยิ่งขึ้นในยุโรป ภาษาอังกฤษเรียกซีอิ๊วว่า Soya หรือ Soy ตามภาษาดัตช์ ต่อมาจึงเปลี่ยนเป็น Soy Sauce หรือ ซอสถั่วเหลือง เพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้น
สำหรับคนไทยเรียก “ซีอิ๊ว” ตามสำเนียงแต้จิ๋ว การหมักซีอิ๊วของคนจีนในไทยช่วงแรก ๆ ทำโดยชาวจีนกวางตุ้ง พวกเขามักเร่ขายซีอิ๊วที่ผลิตเองตามร้านขายของชำ กระทั่งขยับขยายเป็นธุรกิจขนาดใหญ่ในโรงงานอุตสาหกรรม โดยทั่วไป ซีอิ๊วไทยมักใสและสีอ่อนกว่าของจีน
การผลิตซีอิ๊ว
กระบวนการผลิตซีอิ๊ว เริ่มจากนำเมล็ดถั่วเหลืองมาล้างสิ่งปนเปื้อน แช่น้ำ 8-10 ชั่วโมงโดยเปลี่ยนน้ำเรื่อย ๆ ด้วยวิธีน้ำล้นเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ก่อนนึ่งถั่วเหลืองให้สุกแล้วผึ่งให้แห้ง ถั่วเหลืองที่เหมาะสำหรับหมักซีอิ๊วคือถั่วเหลืองที่ให้โปรตีนปริมาณมาก คือต้องมีเปลือกหนา เมล็ดเหนียว ไม่แตกง่าย
จากนั้นผสมแป้งข้าวสาลีรวมกับถั่วเหลือง ข้าวสาลีถือเป็นข้าวที่มีกลิ่นหอมกว่าข้าวชนิดอื่น ๆ จึงช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและความกลมกล่อมให้ซีอิ๊วได้ โดยใช้ได้ทั้งข้าวสาลีแบบคั่ว แบบโม่ละเอียด หรือเป็นแป้งสาลีก็ได้เช่นกัน
ผสมจุลินทรีย์กับถั่วเหลืองและแป้งข้าวสาลี จุลินทรีย์ดังกล่าวคือเชื้อรา (Fungi) ที่เป็นกรดจากผลไม้ กรดนี้จะช่วยย่อยโปรตีนถั่วเหลือง เชื้อราที่ใช้คือ Aspergillus oryza และ Aspergillus soyae ซึ่งมีประสิทธิภาพสูงในการสร้างเอนไซม์ เพาะเลี้ยงง่าย ระหว่างการหมักเชื้อจะค่อย ๆ ตายไปพร้อมช่วยเร่งการสลายโปรตีน เกลี่ยทิ้งไว้ 3-4 วัน จะเกิดเส้นใย เรียกว่า “โคจิ”
ใส่ทั้งหมดลงในถังหมัก หมักโดยเติมน้ำเกลือจนท่วม น้ำเกลือจะใช้เกลือทะเลละลายน้ำ ความเข้มข้น 17-22% เพื่อยับยั้งแบคทีเรียที่ทำให้เน่าเติบโตระหว่างการหมัก แต่จะไม่เข้มข้นจนทำลายจุลินทรีย์จากเชื้อรา ยิ่งผ่านแสงแดดหรืออุณภูมิสูง ๆ ช่วยเร่งกระบวนการหมักถังหมักควรอยู่ในที่อากาศถ่ายเท ไม่ร้อนหรืออับชื้น
ระหว่างการหมักควรคนสัปดาห์ละครั้ง เพื่อไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออก และยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ ทำแบบนี้เรื่อย ๆ 3-6 เดือน หรือ 1-3 ปี โดยทั่วไปยิ่งใช้เวลาหมักน้อย สีของซีอิ๊วจะอ่อนและรสชาติเค็มจัด แต่ยิ่งหมักนานสีจะเข้มขึ้นจากน้ำสีน้ำตาลแดงกลายเป็นสีดำ ความเค็มจะน้อยลงเรื่อย ๆ แต่รสชาติกลมกล่อมขึ้น น้ำซอสจะหนืดและมีปริมาณของกรดอะมิโนเยอะขึ้นด้วย
เมื่อหมักได้ระยะครบกำหนดที่ต้องการ กรองน้ำหมักด้วยผ้าดิบหรือเครื่องอัด จะมีน้ำมันถั่วเหลืองปนมาด้วย ทิ้งไว้ 4 วันให้น้ำมันลอยแยกชั้นจะได้น้ำสีดำใส รสเค็ม กลิ่นหอม เรียกว่า “ซีอิ๊วขาว” ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นต้นก่อนแปรรูปเป็นซีอิ๊วแบบอื่น ๆ ได้แก่ ซีอิ๊วดำ, ซีอิ๊วดำเค็ม และซีอิ๊วหวาน
อ่านเพิ่มเติม :
- “น้ำปลา” เครื่องปรุงรสเก่าแก่ในประวัติศาสตร์ไทย ปรากฏครั้งแรกเมื่อไหร่
- น้ำปลาญี่ปุ่นในวรรณคดีไทย ล้ำยวนใจ…ไม่ใช่โชยุ แต่คือ “น้ำปลาชั้นเลิศ” ของญี่ปุ่น
อ้างอิง :
เซิง โชว หวัง. (ไม่ระบุปี). ประวัติความเป็นมาของซีอิ๊ว. SUN CHAW WONG – Healthy Soy Sauce (ออนไลน์)
THB. (2559). ‘ซีอิ๊ว’ ปรุงตำนานอาหารเอเชีย. IN THE KITCHEN : ThaiHotelBusiness.com (ออนไลน์)
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 26 กันยายน 2565
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กำเนิด “ซีอิ๊ว” เครื่องปรุงรสยอดนิยมอายุหลายพันปี
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.silpa-mag.com