‘เชฟต้น’ พลิกเกม-ฝ่าวิกฤต ปั้นแบรนด์ใหม่เจาะ ‘พรีเมี่ยมแมส’
สัมภาษณ์
ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารไทยกำลังเผชิญกับความท้าทายครั้งสำคัญ ท่ามกลางภาวะเศรษฐกิจซบเซา หนี้ครัวเรือนสูง กำลังซื้อที่หดตัว และจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติที่ลดลง โดยเฉพาะนักท่องเที่ยวชาวจีนที่ลดลงกว่า 70% จนส่งผลต่อรายได้ในทุกเซ็กเมนต์ ตั้งแต่สตรีตฟู้ดไปจนถึงไฟน์ไดนิ่ง
“เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร” เชฟชื่อดังและเจ้าของอาณาจักรร้านอาหารที่ครอบคลุมหลากหลายเซ็กเมนต์ ไม่ว่าจะทั้ง Le Du, Le Du Kaan (ฤดูกาล), Nusara (นุสรา), หลานยาย, BK SALON, LAWOl’ (ละโวยจ) ฯลฯ ได้เปิดเผย “ประชาชาติธุรกิจ” ถึงสถานการณ์ปัจจุบันที่เปรียบเสมือนการ “เผาจริง” ของตลาดร้านอาหารไทย พร้อมชี้แนวทางและกลยุทธ์การปรับตัวเพื่อรับมือกับความท้าทายในปัจจุบันและอนาคต
ศก.ฝืด-งบฯหาย ฉุดทุกเซ็กเมนต์
“เชฟต้น-ธิติฏฐ์” เริ่มเล่าถึงภาพรวมธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยว่า ขณะนี้อยู่ในภาวะยากลำบากอย่างมาก สะท้อนจากยอดขายของร้านอาหารในเครือที่ลดลงหนักถึง 50% ในเดือนพฤษภาคม 2568 เมื่อเทียบกับช่วงเดียวกันของปีก่อน ซึ่งถือเป็นตัวเลขที่น่าตกใจเมื่อเทียบกับสถานการณ์ในต่างประเทศที่ร้านอาหารของเราในไต้หวัน ฮ่องกง จีน ฟิลิปปินส์ และมาเลเซีย ต่างมียอดขายลดลงเพียงแค่ประมาณ 25-30% ซึ่งถือว่าเป็นสัญญาณที่ชัดเจนของภาวะ “เผาจริง” ในไทย
โดยมีสาเหตุหลักมาจากหลากหลายปัจจัยที่ซ้อนทับกัน ไม่ว่าจะทั้งเศรษฐกิจที่ถดถอย หนี้สาธารณะและหนี้ครัวเรือนสูง ทำให้ประชาชนทั่วไปใช้จ่ายน้อยลง ยกตัวอย่างเช่น กลุ่มลูกค้าองค์กร ที่เดิมเคยใช้งบประมาณจัดเลี้ยงลูกค้าหรือพนักงานหัวละประมาณ 3,000 บาท ตอนนี้ลดเหลือแค่ 1,000-1,500 บาทเท่านั้น
รวมไปถึงยอดของนักท่องเที่ยวจีนที่ลดลงกว่า 70% ก็ถือเป็นอีกปัจจัยสำคัญที่ฉุดการเติบโตของธุรกิจร้านอาหารที่เคยพึ่งพานักท่องเที่ยวต่างชาติเป็นหลัก โดยได้ยกตัวอย่างร้านนุสรา ที่ตั้งอยู่ใกล้วัดโพธิ์ ที่ถือเป็นแหล่งท่องเที่ยวที่สำคัญของนักท่องเที่ยวชาวจีน แต่ปัจจุบันกลับเงียบมาก
“แม้จะบอกว่าปัจจุบันมีทัวริสต์จากยุโรปหรืออเมริกาเข้ามาเพิ่ม แต่จำนวนนั้นก็ยังไม่สามารถมาทดแทนนักท่องเที่ยวจีนได้ เพราะต้องยอมรับว่าจีนเคยเป็นเบอร์หนึ่ง และตอนนี้แม้ลดไป 70% เขายังติดอันดับ 1 ใน 3 ของนักท่องเที่ยวที่มาไทย แปลว่าเขาสำคัญมาก ดังนั้นจากสาเหตุดังกล่าวจึงไม่เพียงแต่ส่งผลกระทบต่อร้านไฟน์ไดนิ่งเท่านั้น แต่ยังส่งผลกระทบไปถึงร้านแคชวล ร้านบรันช์ ฟู้ดคอร์ต และสตรีตฟู้ดอีกด้วย”
อย่างไรก็ตาม ภายใต้สถานการณ์ที่ยังไม่เอื้อให้ฟื้นตัวง่าย ๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารไทยจำเป็นต้องปรับกลยุทธ์ทุกมิติ เพื่อลดผลกระทบจากแรงกดดันรอบด้าน และพยายามประคองธุรกิจให้อยู่รอดจนกว่าตลาดจะกลับมามีแรงส่งอีกครั้ง
ไฟน์ไดนิ่ง “อิ่มตัวแต่ไม่ตาย”
สำหรับเทรนด์ร้านอาหารในอีก 5 ปีข้างหน้า “เชฟต้น-ธิติฏฐ์” มองว่าตลาดไฟน์ไดนิ่งในไทยได้มาถึงจุด “อิ่มตัวแต่ไม่ตาย” โดยจะเหลือรอดเฉพาะผู้ประกอบการที่แข็งแกร่งและมีฐานลูกค้าประจำ ดังนั้นท่ามกลางสถานการณ์ปัจจุบัน ผู้ประกอบการต้องกลับมาทบทวนโครงสร้างธุรกิจและกลยุทธ์การลงทุน ว่าธุรกิจไหนที่เวิร์กหรือไม่เวิร์ก และควรรีบ Lean Structure ให้ไวที่สุด เพื่อที่จะรักษาภาพรวมขององค์กรให้รอดพ้นไปได้ท่ามกลางวิกฤตแบบนี้
“ตอนนี้เหมือนมีพายุเข้ามา ถ้าเรามีเรือลำสุดท้าย ก็ควรเก็บไว้ในอ่าวก่อน รอให้ฟ้าใสแล้วค่อยออกไปสู้ใหม่ เพราะถ้าฝืนสู้จนเงินก้อนสุดท้ายหมดไปในสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวย ก็อาจจะไม่ใช่ทางเลือกที่ดีนัก”
หันโฟกัสพรีเมี่ยมแมส-แมส
โดยในปี 2568 “เชฟต้น-ธิติฏฐ์” วางแผนการลงทุนใหม่ อาศัยต่อยอดเทรนด์การบริโภคของผู้คนจะเปลี่ยนไปสู่ “พรีเมี่ยมแมส” มากขึ้น หรือพูดง่าย ๆ ก็คือยังต้องการบริโภคของดีมีคุณภาพ แต่ต้องอยู่ในราคาที่สมเหตุสมผลและเข้าถึงง่ายขึ้น ด้วยการเน้นไปที่เซ็กเมนต์พรีเมี่ยมแมส และแมสมากยิ่งขึ้น ซึ่งในช่วงครึ่งปีหลังมีแผนแตกแบรนด์ใหม่ ภายใต้ชื่อร้าน “แกงสด” ที่จะเป็นร้านอาหารไทยในราคาที่สามารถเข้าถึงได้ โดยเบื้องต้นเตรียมเปิดตัวสาขาแรกที่ One Bangkok ในช่วงเดือนกรกฎาคมนี้ รวมถึงยังมีแผนขยายสาขาแบรนด์ BK Salon ร้านอาหารไทยสไตล์พรีเมี่ยมแคชวลเพิ่มอีก 1 สาขา ที่ธนาซิตี้ ในช่วงเดือนตุลาคม เพื่อเจาะกลุ่ม Residential ในพื้นที่ชานเมืองมากขึ้น โดยคาดว่าจะใช้งบฯลงทุนต่อสาขาอยู่ที่ประมาณ 3-5 ล้านบาท
“ถึงแม้การที่เราหันมาโฟกัสกลุ่มพรีเมี่ยมแมสและแมสจะยากกว่าการทำร้านไฟน์ไดนิ่งที่ไม่ต้องอาศัยวอลุ่มที่เยอะ แต่ก็ถือเป็นเกมที่เราจะต้องลงไปเล่น เพื่อที่จะกระจายความเสี่ยง และทำให้ร้านอาหารในพอร์ตโฟลิโอของเราอยู่รอดได้ในสถานการณ์ปัจจุบัน”
ขณะที่ในตลาดต่างประเทศ ก็มีแผนเปิดตัวร้านอาหารไทยแบรนด์ใหม่ภายใต้ชื่อ “ASiam” ซึ่งจะเป็นร้านอาหารไทยสไตล์พรีเมี่ยมแคชวลเช่นเดียวกัน โดยเบื้องต้นมีแผนที่จะเปิดที่กัวลาลัมเปอร์ ประเทศมาเลเซีย ภายในเดือนสิงหาคมนี้ ทำให้ ณ สิ้นปี 2568 จะมีร้านอาหารอยู่ในเครือรวมกว่า 22 แบรนด์ จากปัจจุบันมีอยู่ 19 แบรนด์ แบ่งเป็นในไทย 15 แบรนด์ และในต่างประเทศอีก 5 แบรนด์ ครอบคลุมตั้งแต่ร้านอาหารราคาเข้าถึงง่ายไปจนถึงร้านไฟน์ไดนิ่งระดับมิชลิน
วอนรัฐเร่งฟื้นกำลังซื้อดึง นทท.
นอกจากนี้ “เชฟต้น-ธิติฏฐ์” ยังเน้นย้ำถึงความสำคัญของนโยบายภาครัฐในการกระตุ้นเศรษฐกิจและการใช้จ่าย โดยเฉพาะมาตรการที่เข้าถึงประชาชนและผู้ประกอบการได้อย่างทั่วถึง โดยได้ยกตัวอย่างโครงการ “คนละครึ่ง” และมาตรการลดหย่อนภาษี Easy E-Receipt ที่ถือเป็นนโยบายที่เงินถึงทุกภาคส่วนจริง ๆ ผู้บริโภคได้จ่ายในราคาที่ถูกลง ผู้ประกอบการก็ได้ประโยชน์เพราะมีคนเข้าร้านมากขึ้น ซึ่งถือเป็นการกระตุ้น Spending ของทั้งประเทศ ไม่ใช่การแก้ปัญหาที่ปลายเหตุด้วยการแจกเงินช่วยเหลือร้านอาหารโดยตรง
รวมถึงยังฝากถึงภาครัฐในการเร่งดึงนักท่องเที่ยวต่างชาติให้กลับมาเป็นสิ่งสำคัญมากที่สุด ไม่ว่าจะมาจากประเทศใด หรือมีกำลังซื้อมากน้อยแค่ไหน ก็ขอให้เข้ามาให้เยอะที่สุด เพราะเมื่อนักท่องเที่ยวเข้ามา เขาย่อมมีการใช้จ่าย ซึ่งจะช่วยกระตุ้นเศรษฐกิจในภาพรวมได้
“ทุกหน่วยงานต้องมองเกมยาว เพราะไตรมาส 3 ไม่มีทางฟื้นในทันที แต่ขอแค่ช่วงปลายปีอย่าให้แย่ไปกว่าเดิมก็พอ ผู้ประกอบการจะได้พอรอดกันไปได้”
อย่างไรก็ตาม แม้สถานการณ์จะยากลำบาก แต่ก็ยังคงมีความหวังกับช่วงไฮซีซั่นที่จะถึงนี้ โดยคาดว่ายอดขายจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าเพื่อชดเชยกับช่วงโลว์ซีซั่นที่ผ่านมา
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : ‘เชฟต้น’ พลิกเกม-ฝ่าวิกฤต ปั้นแบรนด์ใหม่เจาะ ‘พรีเมี่ยมแมส’
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.prachachat.net