อาหารแบบเน้นพืช รูปแบบอาหารที่ไม่ใช่แค่เทรนด์ฉาบฉวย
The Momentum
อัพเดต 22 พ.ย. 2562 เวลา 06.16 น. • เผยแพร่ 22 พ.ย. 2562 เวลา 06.03 น. • ชิดสุภางค์ ฉายวิโรจน์In focus
- อาหารแบบเน้นพืชเป็นหลัก (plant-based cuisine) กลายเป็นเทรนด์อาหารของมนุษย์ในปัจจุบัน แม้อาจไม่ใช่สิ่งใหม่มากนัก เพราะวิถีการกินแบบนี้อยู่ในรูปของอาหารที่เรียกว่า เรียกว่า ‘มังสวิรัติ’ และ ‘วีแกน’ นั่นเอง
- หลายปัจจัยทำให้อาหารแบบเน้นพืชได้รับความนิยม ด้วยเทรนด์รักสุขภาพ เชื่อว่าการกินเนื้อสัตว์มากเกินไปอาจเสี่ยงต่อโรคต่างๆ เทคโนโลยีการผลิตอาหารมีความก้าวหน้า เชนฟาสต์ฟู้ดหลายแบรนด์เริ่มออกผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์เนื้อจากพืช หรือไก่ทอดที่ทำจากพืช เป็นต้น
- ต้องจับตาดูต่อไปว่าเทรนด์การกินอาหารแบบเน้นพืชจะมีความก้าวหน้าไปอย่างไร แต่เชื่อว่าน่าจะได้เห็นนวัตกรรมอาหารออกมาอีกมาย และมีแนวโน้มว่าเราจะเดินหน้าสู่สังคมไร้เนื้อสัตว์ก็เป็นได้
ถ้าลองย้อนกลับไปไม่ถึงร้อยปีก่อน สิ่งที่เรียกว่า ‘เบอร์เกอร์พืช’ หรือ “เนื้อจากห้องทดลอง” อาจจะฟังดูเหมือนสิ่งที่หลุดออกมาจากนิยายหรือภาพยนตร์ไซ-ไฟ สักเรื่อง แต่สิ่งเหล่านั้นก็ได้เกิดขึ้นจริงแล้วในวันนี้ วันที่ประวัติศาสตร์อาหารต้องจารึกไว้ ว่าศตวรรษที่ 21 เริ่มต้นด้วยการที่มนุษย์มีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนจากสิ่งมีชีวิตที่กินสัตว์เป็นสิ่งมีชีวิตที่กินพืชเป็นหลัก และการถือกำเนิดขึ้นของอาหารแนวใหม่นี้ดูจะไม่ใช่อะไรที่ฉาบฉวย แต่น่าจะเป็นวิถีชีวิตที่ดำเนินสืบเนื่องต่อไปอีกสักพักใหญ่
แต่มองอีกมุมหนึ่ง การจะเรียกอาหารแบบเน้นพืชเป็นหลัก (plant-based cuisine) ก็ไม่อาจเรียกได้ว่า ‘ใหม่’ นัก เพราะอันที่จริง วิถีการรับประทานอาหารแบบนี้มีมาสักพักใหญ่แล้ว แต่อยู่ในรูปของอาหารที่เรียกว่า ‘มังสวิรัติ’ และ ‘วีแกน’ นั่นเอง แต่ในขณะที่อาหารแบบมังสวิรัติและอาหารแบบวีแกนละเว้นเนื้อสัตว์และผลิตผลจากสัตว์ด้วยเหตุผลบางอย่าง (เช่น เหตุผลด้านศาสนา หรือความห่วงใยเรื่องสวัสดิภาพของสัตว์) อาหารแบบเน้นพืชเป็นหลักซึ่งเป็นคำเรียกแบบรวมๆ นั้นยังเปิดโอกาสให้บริโภคเนื้อสัตว์ได้อยู่ แต่ให้ความสำคัญกับสัดส่วนของอาหารที่ควรมาจากพืชเป็นหลัก (95%) และผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด อาหารแบบนี้จึงมีความยืดหยุ่นกว่า และได้รับความนิยมอย่างไม่ยากนัก
ว่ากันว่าคำว่า plant-based diet นั้นมาจากงานของดร. ที คอลิน แคมป์เบลล์ (T. Colin Campbell)นักวิทยาศาสตร์โภชนาการจากมหาวิทยาลัยคอร์เนลล์ ผู้เขียนหนังสือ The China Study หลังจากได้ลองเดินตามวิถีมังสวิรัติและวีแกนมาแล้ว เขาสรุปไว้ในหนังสือเล่มนี้ว่าการรับประทานอาหารแบบมังสวิรัติยังมีผลิตผลจากสัตว์และไขมันรวมมากเกินไป ในขณะที่อาหารแบบวีแกนมีวัตถุดิบแปรรูปและไขมันรวมมากเกินไป วิถีแบบเน้นพืชเป็นหลักหรือ plant-based diet นี้อาจจะเป็นทางเลือกที่ดีกว่า เพราะเป็นอาหารที่มีไขมันต่ำแต่ไฟเบอร์สูง เพราะส่วนใหญ่มาจากผัก ผลไม้และโฮลเกรน ซึ่งผ่านการวิจัยทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าสามารถช่วยป้องกันโรคเกี่ยวกับหัวใจ เบาหวานและมะเร็งบางชนิดได้ ซึ่งหลักการนี้ก็ดูจะคล้ายกับอาหารแนวเมดิเตอร์เรเนียนที่เน้นการรับประทานผัก ผลไม้ ถั่ว โฮลเกรน สลับกับเนื้อสัตว์และผลิตผลจากนมเพียงเล็กน้อย
เนื้อแดง ที่มาของเนื้อร้าย (?)
แม้อาหารแบบวีแกนและอาหารที่เน้นพืชเป็นหลักจะมีความคาบเกี่ยวกันอยู่บ้าง แต่น่าสนใจว่าผู้ที่บริโภคอาหารแบบ plant-based diet ส่วนใหญ่ในทุกวันนี้กลับกลายเป็นกลุ่มคนที่ไม่ได้รับประทานอาหารวีแกนมาก่อน จึงมีการสันนิษฐานกันว่าสาเหตุหนึ่งอาจเป็นเพราะในหลายปีที่ผ่านมานี้ งานวิจัยหลายชิ้นชี้ให้เห็นว่าการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อสัตว์ที่แปรรูปนั้นมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง องค์การอนามัยโลกเองก็ได้จัดให้เนื้อแปรรูป ซึ่งหมายถึงแฮม ซาลามี เบคอนและไส้กรอกแฟรงก์เฟิร์ตเป็นคาร์ซิโนเจนกลุ่มที่ 1 ซึ่งหมายถึงว่ามีหลักฐานชัดเจนว่าเนื้อสัตว์แปรรูปนั้นก่อให้เกิดมะเร็งได้ ส่วนเนื้อแดงนั้นถูกจัดอยู่ในกลุ่มที่ 2A ซึ่งหมายถึงว่า ‘อาจ’ หรือมีความเป็นไปได้ที่จะก่อให้เกิดมะเร็ง ซึ่งแน่นอนว่าข้อมูลจากงานวิจัยเหล่านี้ก่อให้เกิดความกังวลมากจนองค์การอนามัยโลกต้องออกมาให้ข้อมูลเพิ่มเติมในเรื่องนี้โดยเฉพาะ และทำให้คนเริ่มตื่นตัวและให้ความสนใจเรื่องอาหารการกินมากยิ่งขึ้น แม้ว่างานวิจัยล่าสุดจะชี้ว่าการลดบริโภคเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปจะไม่ได้ลดการเกิดมะเร็งก็ตาม นอกจากนี้ งานวิจัยบางส่วนยังชี้ว่าเนื้อสัตว์นั้นมีส่วนประกอบที่สามารถก่อให้เกิดโรคได้มากมาย ยกตัวอย่างเช่น เนื้อสัตว์ทำให้ระดับโปรตีน C-Reactive เพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นสัญญาณของอาการ inflammation และโรคที่เกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจ นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ยังทำให้ร่างกายต่อต้านอินซูลิน ซึ่งอาจนำไปสู่โรคเบาหวานด้วย
อีกฝั่งหนึ่งนั้น มีงานวิจัยจำนวนไม่น้อยเช่นกันที่ชี้ว่าการรับประทานอาหารที่เน้นพืชผักผลไม้เป็นหลักนั้นสามารถช่วยลดอัตราการเกิดภาวะผิดปกติเกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือดได้ อีกทั้งยังช่วยให้หัวใจมีสุขภาพดีขึ้น แถมยังช่วยเรื่องการลดน้ำหนักด้วย สถาบันโภชนาการและอาหารของสหรัฐฯ ก็ได้ออกแถลงการณ์ว่าอาหารแบบเน้นพืชที่วางแผนมาอย่างดีจะช่วยสร้างเสริมสุขภาวะและเหมาะกับช่วงเวลาต่างๆ ของชีวิต ทั้งระหว่างตั้งครรภ์ ให้นม รวมถึงเด็ก ผู้ใหญ่และนักกีฬา
ฟาสต์ฟู้ดเพื่อสุขภาพ
ความสนใจของวิถีการบริโภคพืชเป็นหลักที่แพร่กระจายไปทั่วโลกทำให้ธุรกิจสตาร์ตอัปอย่าง Beyond Meat และ Impossible Foods สองยักษ์ใหญ่ที่เป็นผู้ผลิตเนื้อจากพืชเฟื่องฟู แต่สิ่งที่เรียกว่าทำให้ ‘เชื้อไฟ’ จุดติดจริงๆ น่าจะเป็นการที่เชนฟาสต์ฟู้ดหลายแห่งเริ่มหยิบจับผลิตภัณฑ์จากสองบริษัทนี้มาใช้ เราจึงได้เห็นเบอร์เกอร์เนื้อจากพืชโดย Carl’s Jr. และ Burger King ไปจนถึงไก่ทอดที่ผลิตจากพืชโดย KFC นอกจากจะสร้างกระแสได้แล้ว คงเรียกได้ว่าสินค้าใหม่ของแบรนด์เหล่านี้ช่วยเพิ่มทางเลือกให้แก่คนที่อยากกินพืชเป็นหลักได้เป็นอย่างดี และผลิตภัณฑ์เนื้อทดแทนเหล่านี้ก็มีศักยภาพมากเสียจนทำให้ธุรกิจเหล่านี้กลายเป็นธุรกิจที่คุ้มค่าแก่การลงทุน อย่างบิล เกตส์ เองก็ถือหุ้นใน Impossible Foods อยู่ ในขณะที่ริชาร์ด แบรนสันก็ลงทุนใน Memphis Meat สตาร์ตอัปผลิตโปรตีนสังเคราะห์เช่นกัน
แต่ฟาสต์ฟู้ดเพื่อสุขภาพเหล่านี้ดีต่อสุขภาพจริงหรือเปล่า? แม้จะมาจากพืช แต่ดูเหมือนว่าในทางโภชนาการแล้ว ฟาสต์ฟู้ดแบบปกติและฟาสต์ฟู้ดจากพืชจะแตกต่างกันเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ยกตัวอย่างเช่น Impossible Whopper มีแคลอรี 630 แคลอรี (แบบปกติ 660 แคลอรี) มีไขมัน saturated 12 กรัม (แบบปกติ 11 กรัม) โซเดียม 1,240 กรัม (ปกติ 980 กรัม) “อาหารแปรรูป ไม่ว่าจะทำมาจากสัตว์หรือจากพืชก็ไม่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการที่เราต้องการสักเท่าไร โดยเฉพาะถ้าเป็นอาหารที่ทำจากน้ำมันคุณภาพต่ำด้วย” วิตนีย์ สจ๊วรต์ นักโภชนาการให้สัมภาษณ์กับ Insider เมื่อไม่นานมานี้ สรุปง่ายๆ ว่าอาหารประเภทนี้อาจไม่ได้ออกแบบมาเพื่อให้คุณค่าทางด้านโภชนการอยู่แล้ว แม้ว่าฟาสต์ฟู้ดจากพืชจะย่อยง่ายกว่าก็ตาม
กินเพื่อรักษ์โลก
นอกจากเรื่องสุขภาพแล้ว ปัจจัยสำคัญที่ช่วยโหมกระหน่ำให้วิถีการบริโภคพืชผักนี้ลอยติดลมบนน่าจะเป็นความเชื่อที่ว่าการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ช่วยลดภาวะโลกร้อนได้ เนื่องจากพืชส่วนใหญ่ที่ปลูกอยู่ทั่วโลกนั้นเป็นการปลูกเพื่อเลี้ยงสัตว์ การลดการบริโภคเนื้อสัตว์จึงอาจช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่เกิดจากกิจกรรมปลูกพืชประเภทนี้ ข้อมูลจากงานวิจัย Shifting Diets For a Sustainable Food Future ในปีค.ศ. 2016 ชี้ว่าการบริโภคเนื้อสัตว์มีอัตราเพิ่มสูงขึ้นในประเทศกำลังพัฒนาอย่างบราซิล จีน อินเดีย ฯลฯ และการผลิตเนื้อสัตว์นั้นเป็นการใช้ทรัพยากรการเกษตรมหาศาล ทั้งพื้นที่ในการปศุสัตว์ซึ่งนับได้เป็นหนึ่งในสี่ของผืนดินบนโลก (ไม่รวมแอนตาร์กติกา) แล้วไหนจะเรื่องการใช้น้ำและการใช้สารเคมีอีก แน่นอนว่าหลายๆ แบรนด์ก็ใช้จุดด้อยเหล่านี้มาส่งเสริมการขายสินค้าของตน อย่างเช่นการผลิต Impossible Burger ของ Burger King นั้นใช้น้ำน้อยกว่าปกติ 87% ปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าเดิม 89% ส่วน Beyond Meat ใช้น้ำน้อยกว่าเดิม 99% และสามารถประหยัดพลังงานได้ถึง 50% เมื่อนำมาทำเป็นเบอร์เกอร์
ประวัติศาสตร์หน้าใหม่
แม้ปัจจุบันนี้จะยังไม่สามารถฟันธงได้อย่างแน่ชัดว่าอาหารเน้นพืชนี้ดีกว่าอาหารเน้นเนื้อสัตว์จริงหรือไม่ หรือโลกเรากำลังเดินหน้าสู่สังคมที่ไร้เนื้อสัตว์หรือเปล่า แต่เทคโนโลยีและความสนใจของประชาชนทั่วโลกต่ออาหารที่เน้นพืชในตอนนี้น่าจะเป็นเครื่องยืนยันได้ว่า plant-based diet เป็นไลฟ์สไตล์ทางเลือกใหม่ที่เป็นมากกว่ากระแสชั่วคราว และเราคงจะยังได้เห็นนวัตกรรมใหม่แบบไร้เนื้อสัตว์ออกมาเรื่อยๆ อย่างแน่นอน
อ้างอิง
https://www.sciencedaily.com/releases/2019/08/190807092326.htm
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5466943/