Jones’SALAD อาริยะ คำภิโล สลัดสูตรเฉพาะ รายได้หลักล้าน
ผู้เขียน : ชัชพงศ์ ชาวบ้านไร่
เพราะอาหารไม่ใช่แค่ของกิน เครือมติชน นำโดย “เส้นทางเศรษฐี” ผู้นำสื่อที่สนับสนุนการสร้างอาชีพ SMEs และ “ศิลปวัฒนธรรม” ผู้นำสื่อด้านประวัติศาสตร์ ศิลปะ วัฒนธรรม รวมถึง “มติชนอคาเดมี” ผู้นำด้านการฝึกอบรมสร้างอาชีพ ผนึกกำลังจัดใหญ่ชวนทุกคนมาเล่าเรื่อง เรียนรู้ และรับรส กับงาน “Upskill Thailand 2023” งานฝึกทักษะอาชีพอาหารที่ดีที่สุดในประเทศไทย ระหว่างวันที่ 26-28 พ.ค. 2566 ที่มติชนอคาเดมี
“ประชาชาติธุรกิจ” สัมภาษณ์พิเศษ “คุณกล้อง-อาริยะ คำภิโล” เจ้าของ “Jones’SALAD” หนึ่งในแขกรับเชิญของงานนี้ จากแรงบันดาลใจเรื่องสุขภาพสู่การเป็นธุรกิจร้านอาหารเมนูผักพรีเมี่ยมที่สร้างรายได้หลักล้านบาทต่อเดือน
พบโรคร้าย จุดเริ่มต้นดูแลสุขภาพ กินผักวันละชาม
จุดเริ่มต้นของ Jones’SALAD ต้องย้อนไป 10 กว่าปีที่แล้ว ที่ กล้อง อาริยะ เพิ่งเรียนจบและพบข่าวร้ายว่าตนเองมีเนื้องอกขนาดใหญ่เท่าลูกส้มตรงข้อพับขา เดิมทีแพทย์วินิจฉัยว่าอาจเป็นมะเร็งกระดูก แต่ภายหลังก็รักษาและผ่าตัดจนหาย ไม่ได้เป็นมะเร็งอย่างที่คิดไว้ตอนแรก
เหตุการณ์นี้คือจุดพลิกผันของชีวิต เราตกใจและกลัวมาก โชคดีที่ไม่ใช่มะเร็ง แม้จะผ่าแล้วแต่หมอบอกว่ามีโอกาสที่มันจะกลับมาและต้องผ่าตัดใหม่
นี่เป็นการเตือนครั้งสำคัญต่อชีวิต ทำให้เริ่มหันมาดูแลตัวเองอย่างจริงจัง โดยเป้าหมายตอนแรกที่ตั้งไว้ คือ การกินผักวันละชาม กล้อง อาริยะ กล่าว
ย้อนไปสมัยนั้นไม่ได้มีร้านอาหารสุขภาพหรือเทรนด์ดูแลสุขภาพใด ๆ ของกินเกี่ยวกับสุขภาพจึงหาได้ยาก กล้อง อาริยะ จึงมองเห็นโอกาสว่าคนที่อยากกินเหมือนตนคงมีอีกเยอะ จึงเริ่มอยากทำร้านอาหารเกี่ยวกับสุขภาพ
แต่แรงบันดาลใจอย่างเดียวคงไม่พอต้องมีความรู้ในสิ่งที่ทำด้วย เขาเริ่มต้นอย่างจริงจังเมื่อแฟนไปเรียนต่อที่ออสเตรเลีย และมีน้าชาวออสเตรเลียที่ชื่อ “โจนส์” ซึ่งชอบทำสลัดมาก ประกอบกับแดนจิงโจ้ในสมัยนั้นกำลังมีเทรนด์ร้านสลัด เจ้าตัวจึงบินไปศึกษาว่าทำกันอย่างไรและไปเรียนทำน้ำสลัดกับน้าโจนส์
ไฟแรงแต่ยังไม่พร้อม
เมื่อกลับไทย กล้อง อาริยะ เด็กหนุ่มไฟแรงก็เปิดร้านสลัดทันทีที่จามจุรีสแควร์ ชื่อ Jones’SALAD ที่มาจากสลัดของน้าโจนส์ ดูเก๋แถมยังพ้องเสียงกับคำว่า โจรสลัด เพื่อสร้างการจดจำสำหรับผู้บริโภค ร้านกำลังไปได้สวยแม้เจ้าของไม่ได้จบเชฟแต่ก็สามารถคุมมาตรฐานการผลิตและส่งให้หน้าร้านได้ จนมียอดขายกว่าเดือนละ 1 ล้านบาท
แต่เหตุการณ์ไม่คาดฝันก็เกิดขึ้น ด้วยความรีบหาทำเลสาขาแรกที่จามจุรี จึงไม่ได้เช่ากับจุฬาฯ โดยตรง แต่เช่าต่ออีกทอดหนึ่ง เมื่อหมดสัญญาเช่าเจ้าของที่ก็ขอขึ้นค่าเช่าซึ่งสู้ไม่ไหวทำให้ต้องปิดสาขาแรกไป
“เราเคว้งไปช่วงหนึ่ง แต่ด้วยผลตอบรับที่ดีมากจากสาขาแรก ทำให้ Jones’SALAD กลับมาอีกครั้ง เพื่อไม่ให้พบปัญหาแบบเดิมสิ่งที่ต้องคิดเพิ่มจากคุณภาพอาหารคือเรื่องการสร้างแบรนด์ให้แข็งแกร่ง”
ชูจุดขายสลัดโฮมเมดน้าโจนส์ รับเทรนด์รักสุขภาพ
น้ำสลัดของน้าโจนส์เป็นแบบออสเตรเลียซึ่งมีความแปลกไม่เหมือนของไทย คล้ายข้าวแกงเหมือนฟาสต์ฟู้ดแต่เฮลท์มาก ซึ่ง กล้อง อาริยะ คาดว่าไม่เหมาะกับคนไทยในตอนนั้นที่นิยมกินน้ำสลัดครีมคลุกกับผักเท่านั้น
สูตรของน้าโจนส์เกิดจากการนำน้ำสลัดต้นตำรับมาประยุกต์ให้เข้ากับคนไทยในครอบครัว เรานำแนวทางนั้นมาใช้ ต้องเป็นวัตถุดิบโฮมเมด ไม่ซื้อสำเร็จรูป ซึ่งเป็นเรื่องยากเพราะธุรกิจด้านนี้มีการลงทุนสูง น้อยมากที่จะทำน้ำสลัดต่อเมนู ส่วนมากจะใช้ของจากกระบวนการอุตสาหกรรม จุดนี้ทำให้เราแตกต่าง
เดิมทีเราใช้ผักออร์แกนิกจากฟาร์มเพื่อนแม่ จากนั้นคุณพ่อจึงตัดสินใจปลูกเองที่เชียงราย แต่ก็ไม่พอกับความต้องการ จึงเริ่มรับจากเกษตรกรโดยตรง แม้ไม่ได้ใช้ผักออร์แกนิกทั้งหมดเพราะบางช่วงผักไม่พอ แต่ผักทุกใบปลอดสารพิษและดีต่อสุขภาพแน่นอน
ก่อนยุคโควิดอาหารคลีนมาแรงมาก คนหันมากินกันเยอะแต่เทรนด์ไม่ต่อเนื่อง เพราะหนักไป คนส่วนมากทำตามไม่ไหว เทรนด์สุขภาพที่ผสมกับไลฟ์สไตล์จึงมากขึ้น คือ “สุขภาพดีและอาหารต้องอร่อย” Jones’SALAD เองก็ต้องปรับเมนูให้ออกรสชาติมากขึ้น
“Jones’SALAD จึงเป็นสูตรน้าโจนส์จากออสเตรเลียที่ประยุกต์ให้เข้ากับคนไทยด้วยวิธีแบบโฮมเมด ไม่ใส่สารกันบูด ไม่แต่งกลิ่น ดีต่อสุขภาพ และเมนูต้องหลากหลาย ลูกค้าบางกลุ่มต้องการรสชาติดั้งเดิม บางกลุ่มอยากได้ไม่ใส่น้ำตาลเลย หรือต้องการแบบมังสวิรัติ เรามีทุกอย่างเพื่อการรักสุขภาพในหลายรูปแบบ”
ในอนาคตเทรนด์ก็จะมีความเฉพาะและสะดวกมากขึ้น เช่น สลัดแรป ที่เริ่มเป็นกระแสในไทย เนื่องจากสะดวก มีความเป็นแฟชั่น ซึ่งเราเชื่อว่ามันไม่ใช่กระแสชั่ววูบ กินแล้วดีต่อสุขภาพส่วนมากจะเป็นกระแสระยะยาว กล้อง อาริยะ กล่าว
มีทุนไม่เยอะ วิธีคือใช้โซเชียล
กล้อง อาริยะ กล่าวว่า SMEs อย่างเราที่ทำได้คือใช้โซเชียลมีเดีย เราจึงเริ่มทำเพจอย่างจริงจัง เป็นการวาดรูปการ์ตูนสุขภาพควบคู่ไปกับการเปิดร้านใหม่ที่เอสพลานาดรัชดา ในตอนแรกเสียงตอบรับไม่ค่อยดี ลูกค้าตรงนี้ยังไม่รู้จักเรา แต่ด้วยคุณภาพทำการตลาดทั้งออนไลน์และหน้าร้านให้ลูกค้าได้ลองชิม ทำให้ฐานลูกค้ามากขึ้นกว่าสาขาแรกเสียอีก จากนั้น Jones’SALAD จึงขยายสาขาเพิ่มเรื่อย ๆ และกลับมายังจามจุรีที่รอบนี้เช่าที่กับจุฬาฯ โดยตรง
Jones’SALAD จะเจาะทำเลการขยายสาขาใกล้ที่ออกกำลังกายในห้างสรรพสินค้า ปัจจุบันมี 22 สาขา โดยเริ่มขยับออกไปตามปั๊มน้ำมัน และมีแพลนที่จะเปิดหน้าตลาดต้นสัก สนามบินน้ำ นนทบุรี ในอีก 2 เดือนข้างหน้า
“เมื่อขยายสาขาและกลุ่มลูกค้ามากขึ้น ทำให้เมนูต้องเพิ่มตามไปด้วย เริ่มมีข้าวหน้าแซลมอน ไก่ สลัดแรป และสเต๊ก เป็นต้น ซึ่งขายดีกว่าที่คิด ติดท็อป 5 เมนูทั้งหมดของเรา”
อัพสกิลธุรกิจร้านอาหาร ความคาดหวังลูกค้ามากขึ้น
ธุรกิจร้านอาหารสิ่งสำคัญที่สุด คือ ความสะอาด ทั้งเนื้อสัตว์ ผัก เป็นของสดทั้งสิ้น สุขอนามัยจึงสำคัญ หลังบ้านต้องมีความพร้อมก่อนอาหารถึงมือผู้บริโภค ทั้งพนักงาน จัดเก็บวัตถุดิบ การจัดการครัว และการขนส่ง เพราะลูกค้ามีความคาดหวังมากในยุคปัจจุบัน
เราต้องทำให้แตกต่าง ถ้าทำเหมือนแบรนด์ใหญ่แล้วขายถูกยิ่งไม่ใช่ สายป่านเราไม่มากพอ กำไรไม่มี และไปไม่รอดในที่สุด ต้องหาจุดต่างชนิดที่ว่าทำแล้วไม่มีใครทำตามเราได้ง่าย ๆ
การทำธุรกิจมีเรื่องให้เรียนรู้ ปัญหาที่ต้องแก้ทุกวัน และปัจจัยที่ควบคุมได้ยาก ช่วงเริ่มต้นอาจจะกังวลมากหน่อยแต่เมื่อทำไปแล้วจะเริ่มรู้วิธีการ เมื่อเจอปัญหาแล้วต้องลุกใหม่ เริ่มใหม่ หาโอกาสใหม่ ที่ทำให้เราก้าวต่อไปข้างหน้าได้เรื่อย ๆ