สกู๊ปหน้า 1 มติชน : ชูจีไอปลาทูแม่กลองบ่งชี้หน้างอ-คอหัก
สกู๊ปหน้า 1 มติชน : ชูจีไอปลาทูแม่กลองบ่งชี้หน้างอ-คอหัก
หากกล่าวถึง ปลาทูแม่กลอง ที่จัดเรียงเป็นคู่วางบนเข่งสานไม้ไผ่ ต่างรับรู้จักมาอย่างยาวนาน จะต้อง หน้างอ คอหัก ด้วยเหตุผลของการคัดปลาทูตัวเนื้อแน่นตรงตามที่ต้องการ เมื่อจัดใส่เข่งกลม จึงต้องดัดงอหัวปลาทูลงให้วางพอดี จนเป็นเอกลักษณ์ และเป็นคำพูดติดปากคล้องจองจากรุ่นสู่รุ่นมาจนถึงทุกวันนี้ ถูกนำมาสร้างมูลค่า
ปลาทูแม่กลองของแท้ จะต้องหน้างอ คอหัก ยังบ่งบอกถึงเอกลักษณ์ที่แตกต่างจากปลาทูบริเวณอื่น เนื้อปลาทูที่นึ่งแล้ว จะมีความละเอียดนุ่ม เนื้อแน่น หอม และมันมาก สามารถนำไปปรุงในรูปแบบต่างๆ จะนึ่ง ทอด ต้ม ยำ ได้ทั้งนั้น โดดเด่นอย่างมากในเรื่องของรสชาติ
ปลาทูถิ่นแม่กลองจะชุกชุมบริเวณพื้นที่อ่าวไทยตอนใน ลักษณะเป็นที่ราบลุ่มแม่น้ำ และที่ราบชายฝั่งทะเลบริเวณปากน้ำแม่กลอง จ.สมุทรสงคราม ซึ่งเป็นพื้นที่ชุ่มน้ำชายฝั่งทะเล ลักษณะดินเกิดจากการทับถมของตะกอนแม่น้ำและตะกอนน้ำทะเล อุดมสมบูรณ์ไปด้วยธาตุอาหาร ทำให้ปลาทูแม่กลองมีลำตัวกว้าง แบน สั้น ผิวหนังขาวเงินมันวาว มีแถบสีน้ำเงินแกมเขียวหรือแถบสีเหลือง ครีบหางสีเหลืองทอง
ด้วยจุดเด่นของเจ้าปลาทู หน้างอคอหัก ปัจจุบันหอการค้าจังหวัดสมุทรสงคราม ได้ขอขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ภูมิศาสตร์ (GI) ปลาทูแม่กลอง กระทั่งกรมทรัพย์สินทางปัญญา ได้ขึ้นทะเบียนปลาทูแม่กลอง เป็นสินค้า GI ลำดับที่ 4 ของสมุทรสงคราม ต่อจากส้มโอขาวใหญ่สมุทรสงคราม ลิ้นจี่ค่อมสมุทรสงคราม และพริกบางช้าง เป็นการยกระดับสินค้าในท้องถิ่นให้เป็นที่รู้จักทั้งในและต่างประเทศ เพิ่มมูลค่าสินค้า สร้างรายได้ให้แก่ชุมชน พร้อมกับการส่งเสริมการควบคุมคุณภาพสินค้าเพิ่มความมั่นใจให้กับผู้บริโภค
สัมพันธ์ พงษ์พรรณนากูล อดีตประธานหอการค้าจังหวัดสมุทรสงคราม ประธานหอการค้ากลุ่มภาคกลางตอนล่าง 2 ผู้ยื่นขอจดทะเบียน GI ปลาทูแม่กลอง กล่าวว่า ดีใจที่ปลาทูแม่กลองได้ขึ้นทะเบียน GI ได้สำเร็จ ทำเรื่องนี้มาโดยตลอด มองถึงอาชีพชาวสมุทรสงคราม มีความเชี่ยวชาญในการนึ่งปลาทูจนเป็นที่ยอมรับทั่วประเทศ และเมื่อปี พ.ศ.2553 ในสมัยที่เป็นประธานหอการค้าจังหวัดสมุทรสงคราม ได้ยื่นขอจดทะเบียน GI ปลาทูแม่กลอง จากนั้นก็ได้ติดตามมาโดยตลอด แม้จะเกิดปัญหาเรื่องปลาทูในทะเล
ถูกมองว่าหากขึ้นทะเบียนแต่เพียงผู้เดียวจะกระทบต่อจังหวัดชายฝั่งทะเลอื่นๆ ที่อ้างว่าปลาทูเจอได้ทั่วท้องทะเลอ่าวไทย จึงมีการตกลงกันว่าจดทะเบียนเฉพาะเรื่องการนึ่งปลา เป็นกระบวนการนึ่งปลาทูของชาวสมุทรสงคราม เป็นภูมิปัญญาโบราณ ถูกยอมรับในฝีมือการนึ่ง และได้มีการประชุมหารือ จนเสร็จสิ้นในช่วงปี พ.ศ.2564-2565 กระทั่งมีการจดทะเบียน GI ปลาทูแม่กลองสำเร็จในวันนี้
สัมพันธ์กล่าวว่า เราทำเรื่องนี้มานานกว่า 20 ปี โปรโมตผ่านการจัดงาน เทศกาลกินปลาทูและของดีเมืองแม่กลอง ได้เล่าเรื่องปลาทูแม่กลองมาตลอดทุกปี จะมีชื่อตอนต่างๆ เป็นความรู้และปริศนาธรรมต่างๆ เพื่อผู้ที่มาเที่ยวงานเทศกาลกินปลาทูจะได้จดจำและมาชิมปลาทูแม่กลองทุกปี โดยจัดอย่างยาวนานถึง 24 ปี และในปี 2566 นี้ ถือว่าเป็นการจัดงานเทศกาลกินปลาทู ครั้งที่ 25 ระหว่างวันที่ 8-17 ธันวาคม 2566 นับเป็นงานเทศกาลที่มีชื่อเสียง และได้รับการประชาสัมพันธ์จากภาคส่วนต่างๆ สร้างรายได้ให้แก่ชุมชนกว่า 12 ล้านบาทต่อปี
นางมาลี ชื่นจิตร เจ้าของร้านเจ้มาลี ร้านขายปลาทูนึ่งแม่กลองครบวงจรมากว่า 40 ปี กล่าวว่า ปลาทูนึ่งแม่กลอง เป็นการถนอมอาหารโดยการต้มด้วยน้ำเกลือ ที่ใช้ดอกเกลือทะเลที่มีคุณภาพของสมุทรสงคราม ซึ่งเป็นภูมิปัญญามาตั้งแต่บรรพบุรุษ วิธีการเริ่มด้วย การควักไส้แล้วล้างน้ำประปาให้สะอาดก่อนจะนำลงไปแช่เกลือประมาณ 10 นาที และหักคอลงเข่ง เข่งละ 2 ตัว หรือแล้วแต่ความเหมาะสมของขนาดเข่งและขนาดปลา ก่อนจะนำไปต้มในน้ำเกลือที่เดือดจัด 5-15 นาที แล้วแต่ขนาดของปลาทู นำขึ้นมาซีลด้วยพลาสติกสำหรับอาหาร เพื่อป้องกันฝุ่นละอองรอจำหน่ายให้ลูกค้า
ส่วนสาเหตุที่ปลาทูแม่กลองต้องหักคอใส่เข่งนั้น เป็นภูมิปัญญาที่ถ่ายทอดกันมาจากรุ่นต่อรุ่นตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน เนื่องจากปลาทูที่หักคอใส่เข่ง จะเข้ารูปเข่งที่เป็นวงกลม ดูแล้วจะน่ารับประทาน หากมองดีๆ ก็จะเป็นรูปหัวใจ ซึ่งเป็นการสร้างความสวยงามและสร้างมูลค่ามากขึ้น
เจ้าของร้านเจ้มาลียังบอกว่า ทุกวันนี้ต้องยอมรับว่าเศรษฐกิจชะลอตัวขายไม่ดีเหมือนก่อน เคยขายได้วันละหลักหมื่นบาท เดี๋ยวนี้ขายได้วันละหลักพันบาทเท่านั้น อีกทั้งต้นทุนก็สูง เช่น ปลาทูขนาดเล็ก 16 ตัว ตกกิโลกรัมละ 40 บาท นึ่งได้ 8 เข่ง เข่งละ 10 บาท ได้เงิน 80 บาท หักต้นทุนค่าปลาทู 40 บาท, ค่าดอกเกลือ ค่าแรงงาน ค่าน้ำ ค่าไฟ แทบไม่เหลืออะไร ทุกวันนี้ทำเพื่อดูแลลูกน้องให้มีรายได้ไปวันๆ เท่านั้น การที่ปลาทูแม่กลองได้ขึ้นทะเบียน GI หวังว่าจะส่งผลดีทำให้ผู้บริโภคมั่นใจในปลาทูแม่กลองที่มีคุณภาพ หันมาบริโภคปลาทูแม่กลองมากขึ้น จะเป็นการต่อลมหายใจให้กับผู้ประกอบการขายปลาทูนึ่งอย่างตนไปได้อีก
ภาณุมาศ รวมสุข ประธานชมรมผู้ประกอบการค้าอาหารสมุทรสงคราม กล่าวว่า การที่ปลาทูแม่กลองขึ้นทะเบียน GI สิ่งแรกคือความภาคภูมิใจของเราชาวสมุทรสงคราม แต่หากพูดถึงในภาคธุรกิจของร้านอาหาร เป็นการเพิ่มมูลค่าในตัวสินค้ามากขึ้น บ่งบอกถึงคุณภาพ ที่มาที่ไปของปลาทูแม่กลองแสนอร่อย รสชาติไม่เหมือนปลาทูของที่อื่น ในส่วนของชมรมผู้ประกอบการค้าอาหารสมุทรสงคราม รู้สึกดีใจและภูมิใจในเอกลักษณ์ของปลาทูแม่กลอง ร้านอาหารทุกร้านก็จะได้รับอานิสงส์นี้เพื่อไปประชาสัมพันธ์ต่อยอดในเรื่องของการนำเอาปลาทูแม่กลองมาปรุงอาหารเป็นเมนูเด็ดประจำร้านให้ลูกค้าผู้บริโภคได้รับรู้ถึงรสชาติแสนอร่อย
ปลาทูแม่กลองทำได้หลากหลายเมนู ทั้งอาหารคาว เมนู เช่น ปลาทูตาเตี๊ยะ ปลาทูต้มมะดัน ปลาทูต้มส้ม ฉู่ฉี่ ทอดกรอบ ทอดราดพริก ทอดสามรส น้ำพริกปลาทู ข้าวต้มปลาทู และอื่นๆ อีกมากกว่า 30 เมนู และขนมหวาน รวมถึงขนมขบเคี้ยว ของดีของอร่อย
เมื่อปลาทูทำอะไรๆ ก็อร่อยแล้ว ในเมื่อปลาทูแม่กลองได้ GI แล้วยิ่งทำให้มีมูลค่าและคุณค่าเพิ่มมากขึ้น นักท่องเที่ยวและผู้บริโภคก็จะหลั่งไหลเข้ามาชิมรสชาติของปลาทูแม่กลองซึ่งจะเป็นการส่งเสริมการท่องเที่ยวอีกทางหนึ่ง
ประธานชมรมผู้ประกอบการฯยังกล่าวทิ้งท้ายด้วยว่า ด้วยความที่การทำปลาทูแม่กลองยังรักษารากเหง้าของภูมิปัญญาไว้ทั้งหมด ผู้บริโภคและนักท่องเที่ยวสัมผัสได้ จึงทำให้ทุกวันนี้ปลาทูแม่กลองไปอยู่ที่ไหน ใครๆ ก็ตามไปชิมกัน