“หม่อมป้อม” ลั่น! “ต้มยำกุ้ง” ก็คือ “ต้มยำกุ้ง” ไม่มีน้ำข้น! ไม่มีน้ำใส!
ใครๆก็รู้จัก "ต้มยำกุ้ง" ไม่ใช่แค่เพียงคนไทยแต่โด่งดังไปไกลถึงต่างประเทศ แถมชาวต่างชาติยังเรียกทับศัพท์ไปเลยว่า “Tom Yum Koong” ซึ่งดิฉันถือว่าเป็นการให้เกียรติอาหารไทยที่เขาไม่ไปแปลงเป็นภาษาของเขา และเมื่อชาวต่างชาติมาเที่ยวเมืองไทย ถือเป็นสิ่งที่ทุกคน “ต้อง” ชิมต้มยำกุ้งให้ได้สักครั้งหนึ่ง ไม่ว่าต้มยำกุ้งนั้นจะกลายพันธุ์ไปถึงไหน ๆ ก็ยังเป็นที่ชื่นชอบอยู่ดี
วันนี้ดิฉันไม่ได้จะมาบอกว่าการปรุงต้มยำกุ้งทำอย่างไร แต่จะพาพวกเรามองกลับไปดูต้มยำกุ้งในวันเก่าก่อนกันดีกว่า นั่นหมายถึงต้มยำกุ้งแสนอร่อยชามแรกที่ดิฉันจำได้ ซึ่งก็เป็นระยะเวลานานพอสมควรมาแล้ว ดิฉันจำได้ว่าน้ำซุปของต้มยำกุ้งมีกลิ่นหอมของ ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด พริกขี้หนู และที่สำคัญ มีความเป็นกุ้งเจืออยู่ในน้ำซุป นั่นก็คือการต้มเปลือกกุ้งและก้ามกุ้งไปพร้อมกับสมุนไพรทั้งหลายที่กล่าวมา และที่สำคัญคือมีหอมแดงบุบพอแตกที่ใส่ลงไปต้มด้วยกันนั้นจะเป็นตัวช่วยให้น้ำซุปมีความหวานตามธรรมชาติ
การต้มน้ำซุปเปลือกกุ้งจะทำให้น้ำซุปออกสีขุ่นขาวตามธรรมชาติ กุ้งที่ใช้ก็คือ "กุ้งแม่น้ำ" ที่มีมันกุ้งอยู่เต็มหัว และ "มันกุ้ง" นี่เองที่เป็นตัวให้สีแดงมันวาวในต้มยำกุ้ง
พ่อเล่าว่า เมื่อสมัยพ่อเป็นเด็ก สมัยที่ยังลงไปว่ายน้ำเล่นในแม่น้ำเจ้าพระยาได้อยู่นั้น เพียงแค่พ่อดำน้ำลงไปที่ท่าเรือหน้าบ้านก็จะงมกุ้งก้ามกรามหรือกุ้งแม่น้ำติดมือขึ้นมาได้เสมอๆ ทำให้คนรุ่นเก่ามีกุ้งตัวโตมันเต็มหัวกินกันโดยไม่ได้เห็นว่ามันคือของราคาแพงหรือของหายากแต่อย่างใด
ดังนั้นต้มยำกุ้งจึงเป็นอาหารจานอร่อยที่คนไทยทุกคนตัองรู้จักและทำกินตามบ้านกันทั่วไป ต้มยำกุ้งของแต่ละบ้านก็มีรสชาติเฉพาะตัวสุดแต่รสนิยม ดังนั้นต้มยำกุ้งจึงมีวิวัฒนาการมาเรื่อยๆจนกระทั่งเราได้ยินชื่อ “ต้มยำกุ้งน้ำข้น”
ต้มยำกุ้งน้ำข้น คือ ต้มยำกุ้งที่ใส่นมข้นจืด และมีน้ำมันพริกเผาลอยหน้า ดิฉันลองนั่งนึกดูเล่นๆว่า ทำไมจึงมีต้มยำกุ้งน้ำข้นขึ้นมาในสารบบอาหารไทย คิดเองตอบเองเชื่อเองว่า น่าจะมาจากร้านอาหารประเภทกุ๊กช็อป ซึ่งเป็นเหมือนร้านอาหารตามสั่งขนาดใหญ่ที่มีพ่อครัวหรือกุ๊กเป็นคนจีนหรือเชื้อสายจีน ในยุคหนึ่งร้านอาหารประเภทนี้เป็นที่นิยม เรียกชื่ออาหารกันแบบน่ารักว่า “ซีเต๊กซีตู” ซึ่งงมาจากคำว่า สเต็ก (Steak) สตู (Stew) นั่นเอง
ร้านกุ๊กช็อปเหล่านั้นก็คงจะตั้งใจบริการลูกค้าเต็มที่ เมื่อลูกค้าสั่งงต้มยำกุ้งก็เลยไม่ขัดข้อง น้ำซุปสีขาวขุ่นจากการต้มเปลือกและก้ามกุ้ง อาจโดนทดแทนด้วยการเติมนมข้นจืดลงไปแทน ซึ่งนมข้นจืดเสนอหน้าอยู่ในหลายๆจานของร้านอาหารประเภทนี้ ส่วนมันกุ้งที่ลอยหน้าอยู่ก็ถูกทดแทนด้วยน้ำมันพริกเผาอันเป็นเครื่องปรุงที่มีอยู่ในครัวจีนเช่นกัน
รสชาติของนมข้นจืดคงจะช่วยให้ต้มยำกุ้งมีรสนุ่มนวล ละมุนลิ้น และเป็นที่ถูกอกถูกใจของลูกค้า จึงเกิดเป็นวิวัฒนาการใหม่ของตัมยำกุ้งขึ้นมา เลยเรียกให้เป็นที่เข้าใจกันว่า “ต้มยำกุ้งน้ำข้น” ต้มยำกุ้งแต่เดิมที่มีมาก็เลยกลายเป็น “ต้มยำกุ้งน้ำใส” ไปโดยปริยาย
ที่กล่าวมาทั้งหมดเป็นข้อสันนิษฐานส่วนตัวของดิฉัน โดยนำประสบการณ์ส่วนตัว มาคิดเอง เออเอง และไม่คิดถึงคำว่าถูกหรือผิดระหว่างต้มยำกุ้งน้ำข้นและน้ำใส
ในฐานะที่ดิฉันทำมาหากินอยู่ในวงการอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทย ดิฉันยอมรับได้ในวิวัฒนาการของอาหาร ทุกอย่างไม่มีการหยุดนิ่งอยู่กับที่ มีแต่ก้าวไปข้างหน้า แต่ในความก้าวหน้าของอาหารไทยดิฉันอยากเห็นเพียงแค่การเดินทางบนถนนสายเดียวกันเท่านั้นเอง นั่นคือการ "อยู่บนพื้นฐานที่ถูกต้อง" ส่วนใครจะเดินชิดซ้าย เดินชิดขวา หรือเดินอยู่กึ่งกลางถนน นั่นไม่ใช่ข้อขัดข้องใดๆ ขอให้อุ่นใจว่า "เราเดินอยู่บนถนนสายอาหารไทยเส้นเดียวกัน"
