แกงส้มใบชะคราม ผักพื้นบ้าน จากป่าชายเลน

“ชะคราม” หรือ “ชักคราม” พืชล้มลุกขนาดเล็ก เติบโตจากดินเค็ม พบได้ทั่วไปตามป่าชายเลนชายฝั่งทะเลที่มีน้ำท่วมถึง โดยเฉพาะจังหวัดชายทะเลตะวันออก อย่างกับสมุทรสาคร สมุทรสงคราม บางส่วนของทะเลกรุงเทพฯ ย่านบางขุนเทียน ทะเลบ้านแหลม เพชรบุรี โดยเฉพาะบริเวณนาเกลือและป่าชายเลน ชะครามจัดเป็นวัชพืชที่มีประโยชน์ ด้วยการนำมาประกอบอาหารได้หลายรายการ ทั้งแกงคั่วปูใบชะคราม แกงส้มชะครามชุบไข่ทอด ไข่เจียวใบชะคราม แม้กระทั่งยำใบชะคราม

“ชะคราม” ชื่อภาษาอังกฤษ Seablite ชื่อวิทยาศาสตร์ Suae da maritime เป็นพืชล้มลุกพบได้ในดินเค็มตามป่าชายเลนทั่วไป แพร่กระจายอยู่ในพื้นที่จังหวัดต่างๆ โดยเฉพาะชายฝั่งทะเลตะวันออก ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ เป็นไม้ล้มลุก ลำต้นเป็นทรงพุ่ม สูงประมาณ 30 เซนติเมตร ถึง 120 เซนติเมตร โคนต้นแตกกิ่งระดับล่าง ลำต้นมีสีเขียวอ่อนเมื่อต้นแก่จะเป็นสีแดงอมน้ำตาล ต้นอ่อนจะฉ่ำน้ำ ใบชะคราม เป็นใบเลี้ยงเดี่ยวแทงออกตามความยาวของกิ่งใบมีลักษณะทรงกระบอก อวบน้ำ ปลายใบแหลม ใบอ่อนมีสีเขียว เมื่อแก่จะเป็นสีน้ำตาล

คนไทยนำใบอ่อนมาเป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร โดยเฉพาะแกงส้ม แกงปูใบชะคราม ลวกราดกะทิเป็นผักจิ้มน้ำพริก ยำใบชะคราม เมนูยอดนิยมของชาวบ้านแถบมหาชัย แม่กลอง บ้านแหลม เพชรบุรี

ไปเที่ยวชมสวนลิ้นจี่ที่ “ลุงต๋อยรีสอร์ท” คุณเสาวลักษณ์ สันติชัยกมลกุล ผู้ดูแลสวน ทำกับข้าวเลี้ยง โดยจะทำแกงส้มใบชะคราม ซึ่งกำลังอยากกินอยู่พอดี ได้ยินชื่อมานานแล้วว่า แกงส้มใบชะครามอร่อยทั้งที่ยังไม่ได้เคยกินเลย สอบถามคุณเสาวลักษณ์ เธอบอกว่า ก็เหมือนแกงส้มชะอมไข่ แต่ใบชะครามจะมีรสเค็มเล็กน้อยเฉพาะตัวของชะครามเพราะเป็นพืชน้ำเค็มก็เลยดูแปลกกว่าแกงส้มอื่นๆ ส่วนประกอบของพริกแกง เครื่องปรุงเหมือนกับแกงส้มภาคกลางทั่วไป จะแปลกก็ตรงต้องลวกน้ำร้อนใบชักครามที่เด็ดไว้ก่อนแล้วขยำทิ้งน้ำก่อนครั้งหนึ่ง เพื่อให้รสเค็มที่อยู่ใบชะครามลดลง แต่ก็ยังมีรสเค็มปะแล่มปะแล่ม อยู่ในใบชะคราม ว่าแล้วก็จัดแจงเตรียมพริกแกงส้มกันเลย โดยใช้ครัวของคุณเสาวลักษณ์ และคุณเสาวลักษณ์ก็เป็นพี่เลี้ยง ช่วยจัดการกับใบชะคราม ยอมรับว่ายังไม่คุ้นเคย แต่ถ้าเป็นแกงส้มทั่วไปก็สบายสบาย

เครื่องพริกแกงส้ม

พริกชี้ฟ้าแห้งใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 7 เม็ด

พริกขี้หนูแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 10 เม็ด

กระชายหั่นฝอย 4 ช้อนโต๊ะ

หอมแดงแกะเปลือก 6 หัว

กระเทียมไทยแกะเปลือก 10 กลีบ

กะปิอย่างดีห่อใบตองย่างไฟพอแตกกลิ่นหอม 2 ช้อนโต๊ะ

เนื้อปลาทูนึ่งหรือปลาทูสด ต้มสุกก็ได้ 5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำพริกแกง เริ่มจาก นำเครื่องพริกแกงส้มลงครก ทั้งพริกชี้ฟ้าใหญ่ที่แช่น้ำไว้ปล่อยให้แห้งหมาด พริกขี้หนูแห้งลงครกพร้อมโขลกพอแหลก แล้วตามด้วยหอมแดง กระเทียม กระชาย ใส่เกลือป่น 1 ช้อนชา โขลกให้ละเอียดทั้งหมด จากนั้นตามด้วยกะปิ โขลกต่ออีกให้เข้ากัน แล้วจึงใส่เนื้อปลาทูนึ่งหรือปลาทูสดต้มที่แกะไว้แล้ว โขลกต่อให้เข้ากัน จนพริกแกงเป็นเนื้อเดียวกัน

เมื่อได้ชะครามมาจากตลาดใช้ 500 กรัม ล้างให้สะอาด เด็ดเอาแต่ใบ จะได้ใบชะครามประมาณ 400 กรัม จากนั้นนำลงหม้อให้น้ำท่วมชะครามต้มจนเดือดเทน้ำทิ้งใส่น้ำเย็น ขยำใบชะครามที่ต้มแล้วเบาๆ อีกหน่อยเพื่อให้ความเค็มที่อยู่ลดลงอีก จากนั้นนำลงชามเตรียมใส่ลงในไข่ที่ตีเตรียมไว้

ส่วนของไข่ ตอกไข่ 3 ฟองลงชาม ตีให้เหมือนไข่เจียว แล้วจึงนำชะครามที่เตรียมไว้ลงในชามไข่ คนให้เข้ากันระหว่างไข่กับชะคราม แล้วนำลงกระทะทอดเหมือนชะอมทอดไข่ เป็นแผ่นกลม พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วนำไปตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอดีคำ เพื่อเตรียมลงหม้อเพื่อแกงส้ม

ส่วนของกุ้ง ให้นำกุ้งขาวขนาดเท่านิ้วชี้ 10-12 ตัว แกะเปลือกล้างให้สะอาด ผ่าหลัง ผ่าท้อง เอาเส้นดำออก เปลือกที่หัวจะติดไว้หรือแกะออกก็ได้ เตรียมพร้อมใส่แกง

เครื่องปรุงรส มีน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก กะปริมาณให้เหมาะสมกับเครื่องแกงส้มทั้งหมด

วิธีทำ

• ตั้งไฟใส่น้ำซุปจากกระดูกหมูหรือโครงไก่ก็ได้ราว 1 ลิตร
• พอน้าซุปเดือดใส่พริกแกงส้มละลายในน้ำซุปที่เดือดจนเข้ากันดี จากนั้นใส่ใบชะครามที่ทอดไข่ไว้แล้ว พอเดือดหรี่ไฟเหลือปานกลางเคี่ยวต่ออีก 2 นาที ปรุงรสด้วย น้ำมะขาม น้ำปลา (ระวังน้ำปลาอย่าใส่มากเพราะชะครามมีรสเค็มอยู่ในตัว) น้ำตาลปี๊บ ชิมดูให้ครบ 3 รส คลอๆ กัน จะให้รสเปรี้ยวนำหวานกับเค็มเล็กน้อย โดยที่รสเค็มกับหวานคลอเคลียกัน ปรุงรสเสร็จใส่กุ้งที่เตรียมไว้ พอกุ้งเริ่มสุก ชิมรสดูอีกครั้ง ขาดเหลืออะไรเติมได้ตามใจชอบ จากนั้นยกลง พร้อมเสิร์ฟ

แกงส้มชะครามนี้ กินกับไข่เจียวเข้ากันดีมาก กินแล้วเจริญอาหารไม่รู้ตัว ท่านใดพร้อมที่จะทำ ลงมือทำได้เลยครับ

ขอขอบคุณ สวนลุงต๋อย รีสอร์ทสวนผลไม้ บางคนที ที่อนุเคราะห์ให้ร่วมชมสวนและถ่ายทำสารคดีนี้ และสำนักงานเกษตรจังหวัดสมุทรสงคราม