โดนาเบะ เคล็ดลับความสุกคู่ครัวญี่ปุ่น
เกือบสามปีที่แล้ว ฉันเคยชวนคุณๆ มาหุงข้าวด้วยหม้อดินเผากันไปแล้ว จำได้ไหมคะ หลังจากฉันได้หม้อดินเผาฝาสองชั้นแบบญี่ปุ่นสำหรับหุงข้าวมา เนื่องจากไม่คุ้นเคยกับเครื่องครัวชนิดนี้มาก่อน จึงค่อยๆ หาข้อมูล ทั้งเรื่องการใช้งานและการดูแลรักษา หาไปหามาจนเจอเว็บไซต์และช่องยูทูปที่ชื่อ Naoko’s happy donabe life เข้า คุณนาโอโกะ (Naoko Takei Moore) เป็นสตรีชาวญี่ปุ่นที่ใช้ชีวิตอยู่ที่ประเทศสหรัฐอเมริกา เธอหลงใหลการทำอาหารด้วยหม้อ โดนาเบะ จึงทำเว็บไซต์และวิดีโอเพื่อเผยแพร่การทำอาหารด้วยอุปกรณ์ครัวซึ่งแม้แต่ชาวญี่ปุ่นเองก็อาจไม่คุ้นเคย วิธีการอธิบายที่เรียบง่าย ใบหน้าที่ดูผ่อนคลาย ยิ้มสดใส และหน้าตาของอาหารที่เธอสาธิตวิธีการทำทำให้ฉันอยากจะมี “ชีวิตดีๆ กับหม้อดิน” อย่างนั้นบ้างเหลือเกิน
ภาพ : toirokitchen.com
อาหารที่คุณนาโอโกะชวนทำด้วยหม้อดินมีหลากหลายประเภท แสดงให้เห็นว่า โดนาเบะ นี้ทำอาหารได้หลากเมนู ทั้งเมนูต้มๆ ตุ๋นๆ อย่าง สุกี้ หม้อไฟ สตูว์ รวมไปถึงอาหารประเภทข้าวอบต่างๆ เช่น ข้าวอบเห็ด ข้าวอบผักและปลาชุ่มซอส ข้าวต้ม หรือเมนูประเภทอุด้ง ก๋วยเตี๋ยว ไปจนถึงฟักทองตุ๋นโชยุ และมันเผา อาหารที่คุณนาโอโกะทำสาธิตไม่เพียงดูน่าอร่อย แต่เธอยังเน้นย้ำด้วยว่า โดนาเบะ นั้นช่วยให้การทำอาหารกลายเป็นเรื่องง่ายๆ สนุก และสร้างสรรค์ ไอเดียการใช้ชีวิตอยู่ร่วมกับของใช้ดั้งเดิมให้กลมกลืนเป็นหนึ่งเดียวกับไลฟ์สไตล์ร่วมสมัยแบบนี้มีเสน่ห์มากสำหรับฉัน แถมหม้อดินที่เธอใช้ก็ช่างน่ามอง ด้วยผิวสัมผัสหยาบหนาแบบเครื่องดินเผาโบราณ แต่ทว่าโทนสีกลับดูทันสมัย มักเป็นสีพื้นไม่เน้นลวดลาย แต่ความลื่นไหลและน้ำหนักอ่อน-เข้มของน้ำเคลือบ ก็ชวนให้จินตนาการไปถึงภูเขา ลำธาร หรือทะเลได้เลย ซึ่งไม่ใช่เรื่องบังเอิญเพราะหม้อดินเผาที่คุณนาโอโกะใช้ ทุกใบทำด้วยมือจากช่างฝีมือและดินที่มีคุณสมบัติพิเศษ มีประวัติมายาวนาน ชาวญี่ปุ่นเรียกเครื่องปั้นดินเผาชนิดนี้ว่า อิกะยากิ (Igayaki) หรือเครื่องปั้นดินเผาจากเมืองอิกะ (Iga)
ภาพ : toirokitchen.com
อิกะเป็นเมืองเล็กๆ ในหุบเขา ตั้งอยู่ในจังหวัดมิเอะ ในอดีตราวสี่ล้านปีก่อน เมืองนี้เคยเป็นส่วนหนึ่งของทะเลสาบบิวะ (Lake Biwa) ทะเลสาบที่ใหญ่ที่สุดในประเทศญี่ปุ่น ทำให้ดินในพื้นที่มีความพิเศษเต็มไปด้วยแร่ธาตุ เพราะเกิดจากการทับถมของซากสิ่งมีชีวิตมายาวนาน จึงทนความร้อนได้สูง และเมื่อเผาแล้วเนื้อดินจะมีลักษณะเป็นรูพรุน อันเนื่องมาจากซากสิ่งมีชีวิตในเนื้อดินได้ถูกเผาไหม้ไป รูพรุนดังกล่าวช่วยเก็บกักความร้อนไว้ในเนื้อดินได้นานกว่าปกติ หม้อดินเผาจากเมืองอิกะจึงเป็นอุปกรณ์ปรุงอาหารชั้นยอด เพราะสามารถเก็บความร้อนได้สูงและร้อนนาน อาหารจึงสุกทั่วถึงเนื้อในและรสชาติแทรกซึมทุกอณู ในอดีต ราวๆ ศตวรรษที่ 13-14 อิกะยากิเป็นที่รู้จักในฐานะภาชนะที่ใช้ในพิธีชงชา เนื่องจากดินที่ทนความร้อนสูง ช่างปั้นจึงสามารถพลิกแพลงเทคนิคการเผา ทำให้เกิดลักษณะเครื่องปั้นที่ดูดิบหยาบและรูปทรงแปลกตาที่สะท้อนถึงสุนทรียศาสตร์แบบ “วะบิซาบิ” ต่อมาเมื่อเข้าสู่ยุคเอโดะ จึงเริ่มมีชื่อเสียงในการทำ โดนาเบะ ที่มีคุณภาพสูงมาถึงปัจจุบัน
คุณนาโอโกะไม่เพียงแต่ชวนมาทำอาหารด้วยโดนาเบะเท่านั้น เธอยังเปิดร้านเพื่อจำหน่ายหม้อดินเผาจากญี่ปุ่นที่เมืองลอสแองเจลิส และออกหนังสือสอนทำอาหารด้วยโดนาเบะเป็นภาษาอังกฤษ เพื่อเผยแพร่วิธีทำอาหารที่เธอหลงใหลนี้ให้เป็นสากล เมื่อเข้าไปดูในเว็บไซต์และอินสตาแกรมของร้าน (toirokitchen.com) จะพบว่าปัจจุบันโดนาเบะมีตั้งหลายแบบ ทั้งแบบคลาสสิกที่มีแค่หม้อกับฝา แบบที่มีฝาสองชั้นที่เน้นใช้หุงข้าว แบบที่มีถาดเซรามิกเจาะรูสำหรับอาหารนึ่ง แบบที่มีตะแกรงสำหรับเผาและรมควัน แบบทรงก้นลึกพิเศษสำหรับซุปและสตูว์ และแบบฝาทรงสูงแหลมคล้ายทาจีน (หรือ tagine ภาชนะดินเผาทรงกลมแบน มีฝาทรงกรวยสูง) สำหรับอาหารประเภทย่างหรือผัด
ภาพ : toirokitchen.com
นอกจากนี้ก็ยังมีหม้อดินขนาดเล็กสำหรับหนึ่งคนด้วย หม้อดินเผาหน้าตาคล้ายๆ แบบนี้เรามักพบเห็นบ่อยๆ ที่แผนกเครื่องครัวห้างสรรพสินค้าญี่ปุ่น หรือตามร้านขายสินค้าญี่ปุ่นมือสอง ฉันเองถ้ามีโอกาสแวะเวียนไปตามร้านเหล่านี้ก็มักคอยด้อมๆ มองๆ ชั้นสินค้าประเภทนี้เสมอ แต่ยังไม่เคยเจอที่ถูกใจ เพราะส่วนมากมักมีลวดลายดอกไม้ หรือสีหวานดูน่ารักเกินไป กระทั่งวันหนึ่ง…
ณ ร้านสินค้าญี่ปุ่นมืองสองแถวบ้าน ฉันมองไปเห็นกล่องกระดาษสีน้ำตาลขนาดใหญ่ จึงลองเปิดดูด้วยความสงสัย แล้วก็พบว่าสิ่งที่อยู่ข้างในคือหม้อดินเผาใบใหญ่สีดำ-ครีมคล้ายที่คุณนาโอโกะใช้ สภาพใหม่มากเพราะก้นหม้อยังขาวสะอาดดี เปิดฝาดูพบถาดเซรามิกเจาะรู และพบคู่มือบ่งบอกที่มา ซึ่งเกือบทั้งหมดเป็นภาษาญี่ปุ่น มีแค่คำว่า iga-mono เท่านั้นที่ฉันอ่านออก แต่นั่นก็เพียงพอแล้วที่จะยืนยันว่านี่คือหม้อดินเผาจากเมืองอิกะ จากผู้ผลิตเดียวกับที่คุณนาโอโกะใช้นั่นเอง ความรู้สึกของฉันตอนนั้นถ้าจะเปรียบให้เข้าใจง่ายๆ ก็คงคล้ายกับชาวต่างชาติสักคนที่หลงใหลการทำอาหารแล้วไปเจอครกหินอ่างศิลาแท้ๆ ที่ร้านมือสองใกล้บ้าน เพราะเครื่องครัวน้ำหนักขนาดนี้ ต่อให้ได้มาเที่ยวเมืองไทยก็ใช่ว่าจะสามารถหิ้วกลับประเทศ ยิ่งจะฝากใครซื้อยิ่งเป็นไปได้ยาก
ภาพ : igamono.co.jp
หม้อดินเผาอิกะยากิรุ่นมุชินาเบะ (Mushi Nabe) จึงถูกนำกลับบ้านมาด้วยกัน หม้อใบเดียวใช้ต้ม ใช้นึ่ง และยังใช้เสิร์ฟอาหารแช่เย็นได้อีก เพียงใส่น้ำแข็งแทนน้ำร้อน วางปลาดิบบนถาดแล้วปิดฝา หม้อที่เก็บความร้อนได้ดีนี้ เก็บกักความเย็นได้เยี่ยมด้วยเช่นกัน ส่วนวิธีใช้และดูแลหม้อดินให้ใช้งานได้นานๆ มีข้อควรจำง่ายๆ คือ ไม่ควรนำหม้อที่เปียกน้ำไปตั้งเตา ไม่ควรนำหม้อเปล่าๆ ไปตั้งเตา ไม่ควรใช้ทอดอาหาร ไม่ควรล้างขณะที่หม้อยังร้อน และล้างแล้วต้องตากให้แห้งสนิทก่อนเก็บเพื่อป้องกันเชื้อรา
แค่ได้หม้อดินเหมือนคุณนาโอโกะมาครอบครองคงยังไม่พอ จะมี “ชีวิตดีๆ กับหม้อดิน” ได้ก็ต้องลงมือทำ และพยายามใช้งานบ่อยๆ การทำอาหารให้ตัวเอง คนในครอบครัว หรือญาติมิตร คือความสุขที่เรียบง่ายที่สุด และเป็นจุดเริ่มต้นของชีวิตดี ที่นำพาสิ่งดีอื่นๆ ให้เกิดขึ้นกับแต่ละวันในชีวิตของเรา … แม้ไม่ได้พูดออกมาตรงๆ แต่ฉันรู้ว่าคุณนาโอโกะพยายามบอกสิ่งนั้นกับเราแน่ๆ