'ส้มตำ' อาหารจานแซ่บที่เดินทางมาไกล และต้นฉบับไม่เผ็ดเท่าพริก 1,000 เม็ด - เรื่องใกล้ใกล้ตัว

เวลานึกถึงเมนูอาหารในหมวดแซ่บ ๆ แน่นอนว่า 'ส้มตำ' จะต้องติดอยู่ในลิสต์ของเผ็ดที่ใคร ๆ ก็โปรดปราน…ยิ่งเปรี้ยวจี๊ด ยิ่งแสบพริก ยิ่งทรมาน ยิ่งอร่อย! 

จากดราม่าส้มตำพริก 1,000 เม็ดสู่ความหิวโหยของผู้เขียนที่ทำให้ต้องยอมจำนนกับความอยาก สั่งส้มตำปลาร้ามาทานที่บ้าน 1 มื้อ จึงทำให้กลายเป็นที่มาของ 'เรื่องใกล้ใกล้ตัว' ในสัปดาห์นี้ ที่เราจะพาทุกท่านย้อนรอยความอร่อยไปถึงจุดกำเนิดของ 'ส้มตำ' แรกเริ่มเดิมที คนโบราณกินส้มตำแบบเผ็ดซี้ดจี๊ดจ๊าดเลยหรือไม่ และมีจุดกำเนิดมาจากที่ไหน หาคำตอบพร้อมกันได้ในบทความนี้!

กว่าจะมาเป็น 'ส้มตำ' ต้องเดินทางไกลมาจากอเมริกากลาง!

วัตถุดิบหลักของจานส้มตำ นอกจากน้ำปลา มะนาว น้ำตาลปี๊บแล้ว ที่ขาดไม่ได้ก็คือเส้นมะละกอดิบแสนกรุบกรอบ ซึ่งหากจะสืบหาประวัติของจานอาหารจานนี้ตั้งแต่แรก เกร็ดความรู้ที่น่าสนใจอยู่ที่ที่มาของเจ้ามะละกอซึ่งเป็นตัวตั้งต้นของเมนูนี้นี่ล่ะ

ข้อสันนิษฐานหนึ่ง บอกเอาไว้ว่ามะละกอที่แท้จริงแล้วเป็นพืชประจำถิ่นของทวีปอเมริกากลางแต่ได้เดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาถึงแผ่นดินสยามในช่วงสมัยต้นกรุงศรีอยุธยา ปลูกอย่างแพร่หลายโดยชาวสเปนและชาวโปรตุเกสที่เข้ามาค้าขายในไทย และปรากฏในบันทึกของซีมงต์ เดอ ลา ลูแบร์ ราชทูตชาวฝรั่งเศสที่มาเจริญสัมพันธไมตรีในยุคสมเด็จพระนารายณ์ฯ ว่าชาวสยามเรียกมะละกอกันในชื่อของ 'แตงไทย' ส่วนเครื่องปรุงอื่น ๆ ในจานส้มตำ ทั้งกระเทียม มะนาว ปลาร้า กุ้งแห้ง ถั่วชนิดต่าง ๆ ก็พบในบันทึกของ ลา ลูแบร์ เช่นกัน เพียงแต่ว่ายังไม่ได้มีหลักฐานส่วนไหนที่ระบุเอาไว้ชัดเจนว่ามีอาหารประเภทนี้ปรากฏอยู่ในยุคนั้น

อีกข้อสันนิษฐานบอกว่ามะละกอคือผลไม้ในเขตร้อนที่นิยมปลูกในแถบมะละกา พอเดินทางเข้าไทยมา จากชื่อ 'มะละกา' ในเดิมทีจึงถูกเพี้ยนเสียงมาเป็น 'มะละกอ' พบผลไม้ชนิดนี้ครั้งแรกในแถว ๆ ลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาและแนวการปลูกได้แพร่กระจายไปทั่ว ๆ หลายจังหวัดในภาคกลาง เมื่อมีทางรถไฟที่ไปอีสานสร้างสำเร็จ มะละกอจึงค่อยได้ย้ายถิ่นฐานไปอยู่แถว ๆ ตะวันออกเฉียงเหนือและมีความเป็นไปได้สูงที่เมนูส้มตำถูกริเริ่มขึ้นหลังจากช่วงเวลานั้น

ปรากฏเมนูคล้าย 'ส้มตำ' ครั้งแรกในตำรา 'แม่ครัวหัวป่าก์' 

ถึงจะไม่ได้มีการบัญญัติชื่อและสูตรของส้มตำในหลักฐานทางประวัติศาสตร์ไทยแบบเป๊ะ ๆ แต่ที่ใกล้เคียงที่สุดก็คือในตำราอาหาร 'แม่ครัวหัวป่าก์' ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์เมื่อปีพ.ศ. 2451 เป็นจานที่มีชื่อเรียกว่า 'ปูตำ' แต่แทนที่การใช้เส้นมะละกอ อาหารเมนูนี้ใช้มะขามเป็นส่วนผสมหลัก 

ต่อมาใน 'ตำหรับเยาวภา' สูตรอาหารโบราณโดยพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท หนึ่งในพระราชธิดาของในหลวงรัชกาลที่ 5 ได้พูดถึงจานที่ใกล้เคียงส้มตำในยุคปัจจุบันเข้ามามากยิ่งขึ้น มีอาหารที่เรียกว่า 'ข้าวมันส้มตำ' ใช้มะละกอเป็นวัตถุดิบหลัก แต่มีส่วนผสมของถั่วลิสงป่นและกุ้งแห้งเพิ่มเข้ามา และมีรสชาตินุ่มนวล หวานนำ เสิร์ฟพร้อมกับข้าวที่หุงด้วยน้ำกะทิ

ยุคทองของ 'ส้มตำ' เริ่มต้นข้างสนามมวย

จุดกำเนิดที่แท้จริงของส้มตำอาจหาข้อสรุปไม่ได้ แต่ยุคทองที่เมนูนี้กลายมาเป็นอาหารขวัญใจมหาชนมีเครื่องพิสูจน์ นอกจากเมนู 'ตำส้ม' ที่ทานกันอย่างแพร่หลายในภาคตะวันออกเฉียงเหนือแล้ว สูตรอาหารแบบแซ่บนัวนี้ก็ติดตามตัวชาวอีสานที่เข้ามาทำงานที่กรุงเทพในยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ด้วย โดยที่พำนักอาศัยของพวกเขาในสมัยนั้นก็คือเพิงชั่วคราวข้าง ๆ สนามมวยราชดำเนิน ต่อมาบริเวณนี้ก็ได้กลายเป็นหน้าร้านส้มตำ เปิดขายอาหารอีสาน ทั้งไก่ย่าง ตำบักหุ่งรสชาติแซ่บสะท้านที่ชาวบางกอกบอกต่อกันปากต่อปาก 

แน่นอนว่าเมื่ออะไรที่กลายเป็นเทรนด์ฮิตในเมืองกรุง กระแสความนิยมนั้น ๆ ก็มักจะแพร่กระจายออกไปโดยทั่ว ๆ นี่จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้ส้มตำกลายเป็นเมนูอาหารที่ชวนติดใจ ทานโดยทั่วกันทั้งประเทศ 

ส้มตำ 4.0 นานาสูตรกับความเผ็ดระดับพริก 1,000 เม็ด

เช่นเดียวกับวัฒนธรรมอาหารประเภทอื่น ๆ ที่มีการปรับทั้งรสและวัตถุดิบให้เข้ากับรสนิยมของคนในท้องที่ กว่าจะมาเป็นวันนี้ของส้มตำที่เราได้ทานกันก็มีการปรับรูปแบบไปอย่างมากมาย ยกตัวอย่างเช่น สูตรส้มตำชาววังจะไม่เน้นรสจัดจ้าน แต่ให้รสหวานและเปรี้ยวเป็นตัวนำ ส่วนถ้าเป็นส้มตำในแถบอีสาน จะใช้พริกแห้งเม็ดเรียวยาวเป็นหลักและหนักน้ำปลาร้า นอกจากนี้ยังมีการนำส่วนผสมที่หาได้ในจังหวัดต่าง ๆ มาเพิ่มลีลาให้กับรสส้มตำ อย่าง ส้มตำปูม้า ส้มตำปูไข่ดองในแถบชายทะเล, ตำตีนที่ใส่เท้าโคขุนต้มเปื่อยเพิ่มเข้าไปในจังหวัดสกลนคร หรือตำมังคุด ตำสตรอเบอร์รี่ ตามฤดูกาลของผลไม้ก็หาชิมได้เช่นกัน

ระดับความเผ็ดไม่ได้มีสูตรตายตัวสำหรับเมนูส้มตำ เฉกเช่นเดียวกันกับเมนูอาหารอื่น ๆ ที่สามารถปรับรสชาติให้เข้ากับความชอบของแต่ละบุคคลได้ ไม่ว่าจะเป็นส้มตำพริก 1,000 เม็ดตามในข่าว หรือส้มตำแบบเผ็ดระดับอนุบาลสำหรับคนที่ไม่ชอบทานรสจัด หากเป็นคอส้มตำแล้ว ได้ทานคู่กับข้าวเหนียวร้อน ๆ หรือเส้นขนมจีน ก็น่าจะกินไปฟินไปได้ไม่แพ้กัน!

อ้างอิง

เว็บไซต์ ศิลปวัฒนธรรม

เว็บไซต์ The Cloud