‘กระเทียม’ มิติความหอมในรสชาติอาหารที่เร้นกายในความฉุน

In focus

• อาหารส่วนใหญ่มีกระเทียมเป็นส่วนประกอบโดยที่เราอาจไม่รู้ตัว เมนูที่เรากินกันเป็นประจำอย่างผัดกระเพรา ผัดพริกแกง หรือเครื่องแกงต่างๆ ก็เกิดจากการโขลกพริกกับกระเทียมยืนพื้นทั้งนั้น
• กระเทียมจีนจะมีขนาดอวบอ้วนกว่ากระเทียมในบ้านเรา และยังมีราคาถูก แต่กลิ่นค่อนข้างเบา ใช้แล้วไม่ค่อยส่งกลิ่นเท่าไหร่
• ไม่ควรใส่กระเทียมในกล่องพาชนะมีฝาปิดเพราะจะทำให้บูดขึ้นราได้ เราจึงเห็นภาพกระเทียมที่แขวนเป็นพวงๆ อยู่ในครัวอยู่บ่อยๆ

กระเทียมเป็นพืชสมุนไพรและเครื่องเทศที่เป็นหนึ่งในพื้นฐานของอาหารแถบเอเชียมายาวนาน ถือเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงที่ชูรสอาหารตะวันออกที่สำคัญที่สุดกลิ่นแรงของกระเทียมทำให้ถ้ากินสดจะมีรสค่อนไปทางเผ็ด แม้หลายคนไม่ชอบกินกระเทียม แต่เกือบทุกจานอาหารล้วนมีกระเทียมเป็นส่วนประกอบหลักทั้งนั้น โดยเฉพาะเครื่องปรุงประเภทพริกแกง น้ำพริก ซุป หรืออาหารจานผัด

กระเทียมเป็นพืชล้มลุกที่เป็นญาติใกล้เรือนเคียงของหัวหอม ขึ้นฉ่าย และต้นหอม มีพื้นเพอยู่ในละแวกเอเชียกลางและพื้นที่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของอิหร่าน กำเนิดและอยู่คู่กับมนุษย์มายาวนานนับพันปี เพราะกลิ่นฉุนอันโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ที่ชูรสชาติของอาหารได้เป็นอย่างดี รวมถึงมีสรรพคุณเป็นยา จึงทำให้คนเราใช้กระเทียมอย่างต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน

กระเทียมปลูกง่ายได้ตลอดทั้งปีในพื้นที่ที่มีสภาพอากาศอบอุ่น จีนเป็นประเทศที่มีการปลูกกระเทียมเยอะที่สุดในโลก รองลงมาก็คืออินเดียและบังคลาเทศ ส่วนในไทยเองก็นิยมปลูกกระเทียมในหลายพื้นที่โดยเฉพาะทางภาคเหนือและภาคอีสาน ซึ่งกระเทียมในแต่ละพันธุ์ก็จะมีลักษณะแตกต่างกันไป ที่ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นหอม (ฉุน) ที่สุด และมีราคาสูง ก็คือพันธุ์จากจังหวะศรีสะเกษ

กระเทียมทั้งหัว จะมีเปลือกสีครีมหรือสีอมชมพูหุ้มอยู่3-4 ชั้น หน้าตาของมันก็เหมือนกระเทียมที่เราเห็นบ่อยๆ ในการ์ตูนตะวันตก แต่ละหัวจะมีประมาณ6-10 กลีบเล็ก ซึ่งกระเทียมแต่ละกลีบก็จะมีเปลือกบางๆ หุ้มอยู่อีกหนึ่งชั้น สมัยเด็กๆ ผู้เขียนคิดว่ามีแต่กระเทียมของฝรั่งที่เป็นหัวโตๆ แบบที่เอาไว้ไล่ผีดูดเลือด เพราะในบ้านเรามักจะเห็นเป็นกลีบเล็กๆ แต่จริงๆ แล้วมันก็คือกลีบเล็กๆ ที่แกะออกมาจากหัวใหญ่ๆ ให้แล้ว

ที่บ้านของผู้เขียน โดยปกติจะใช้กระเทียมไทย เคยเปลี่ยนไปใช้กระเทียมจากจีนอยู่พักใหญ่ซึ่งกระเทียมจีนจะมีขนาดอวบอ้วนกว่ากระเทียมในบ้านเรา และยังมีราคาถูก แกะออกจากหัวง่าย แต่กลิ่นของกระเทียมจีนค่อนข้างเบา ใช้แล้วไม่ค่อยส่งกลิ่นเท่าไหร่ จึงเปลี่ยนกลับมาใช้กระเทียมเชียงรายที่มีเม็ดเล็กกว่า แต่กลิ่นหอมแรงกว่ากันมาก

กระเทียม สมุนไพรคู่ครัวเอเชีย

แม้ในหลายเมนู กระเทียมอาจจะเป็นส่วนประกอบที่คนไม่รู้หรือมองไม่เห็น แต่ถ้าหากว่าไม่ใส่กระเทียม กลิ่นที่ได้ก็จะไม่มีมิติ กินแล้วจะรู้สึกเหมือนขาดอะไรบางอย่างไป อาหารที่เรากินกันเป็นประจำอย่างผัดกระเพรา ผัดพริกแกง หรือเครื่องแกงต่างๆ ก็เกิดจากการโขลกพริกกับกระเทียมยืนพื้นทั้งนั้น อย่างการต้มน้ำซุป ไม่ว่าจะน้ำซุปใสหรือพะโล้ กระเทียมก็เป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญที่จะต้องใส่ลงไปในหม้อเคี่ยว กลิ่นฉุนของมันยังเข้ากันได้ดีกับพริกและเครื่องเทศอื่นๆ และยังช่วยทำให้ทุกอย่างเข้ากันได้ดียิ่งขึ้น

หลายคนไม่ถนัดปอกเปลือกกระเทียม เพราะไม่ง่ายเท่าไรถ้าจะแกะเยื่อสีขาวที่หุ้มเนื้อกระเทียมอยู่ด้วยมือเปล่า จะเอามีดฝานออกก็ยิ่งเป็นไปไม่ได้ วิธีแกะกระเทียมออกจากเปลือกง่ายๆ ก็คือบดมันให้เนื้อกระเทียมแตกออกจากกันด้วยมีดหรือแรงกดจากมือ หรือถ้าจะพูดให้เห็นภาพอีกหน่อยก็คือนาบใบมีดไว้เหนือเม็ดกระเทียม ก่อนที่จะออกแรงกระแทกจากอุ้งมือเพื่อให้เม็ดกระเทียมแตกออกเพียงเท่านี้เราก็จะสามารถหยิบเปลือกกระเทียมออกได้อย่างง่ายดาย วิธีที่ดูเรียบร้อยและออกแรงน้อยกว่านั้น ก็คือหั่นส่วนปลายของกระเทียมออกเล็กน้อย ก็จะทำให้เราดึงเปลือกออกจากเม็ดกระเทียมได้ แต่วิธีบดกระเทียมให้แตกดูจะแกะเปลือกออกง่ายและใช้เวลาน้อยกว่า

ปัญหาของการใช้กระเทียมคือเรื่องกลิ่น ที่เมื่อสัมผัสทีไร กลิ่นก็จะติดมือล้างออกยากนั่นเป็นเพราะกระเทียมมีน้ำมันอยู่เมื่อเราจับตัวกระเทียม น้ำมันนั้นจะติดอยู่ที่นิ้วเราแม้จะรีบฟอกสบู่ทันทีที่จับกระเทียมเสร็จ แต่กลิ่นของกระเทียมก็ยังไม่หายไป วิธีที่ดีที่สุดก็คือการเปิดน้ำให้ไหลผ่านมือไปเรื่อยๆ จนกว่าน้ำมันที่ติดอยู่บนผิวจะหมดไป ในทางตรงกันข้าม การเอามือถูกันจะยิ่งทำให้น้ำมันจากกระเทียมติดลงบนผิวมากขึ้นไปอีก แทนที่กลิ่นจะหายไป กลับกลายเป็นทำให้กลิ่นติดนานขึ้น

โดยปกติ ในการปรุงอาหาร ถ้าจะทำผัดผักก็จะอาจจะผัดกระเทียมกับน้ำมันก่อนเพื่อให้มีกลิ่นหอม แต่กระเทียมไหม้ง่ายดังนั้น ควรใช้ไฟอ่อนถึงไฟปานกลางเพื่อไม่ให้กระเทียมไหม้ติดกระทะ ก่อนที่จะใส่เนื้อหรือผักลงไป กระเทียมสดยังกินสดๆ ได้ หรือนำไปย่างไฟหรืออบก็จะทำให้มีรสที่เข้มข้นขึ้น กินเป็นกับแกล้มกับอาหารต่างๆ

นอกจากนั้น กระเทียมยังเป็นหนึ่งพืชสมุนไพรที่ใช้ดับกลิ่นคาวปลาและเนื้อ เพราะฉะนั้น หลายครั้งในการอบหรือหมัก โดยเฉพาะเนื้อปลา มักจะมีกระเทียมเป็นของคู่กันเพื่อดับกลิ่นคาว ทำให้เนื้อมีรสชาติที่ดีขึ้น ไม่เหม็น

การเก็บรักษากระเทียม ไม่จำเป็นต้องใส่ตู้เย็น กระเทียมเก็บไว้ได้นาน ไม่เน่าเสียง่าย แต่ควรเก็บกระเทียมไว้ในที่ที่มีอากาศถ่ายเท ไม่ควรใส่กระเทียมในกล่องภาชนะมีฝาปิดเพราะจะทำให้บูดขึ้นราได้ เราจึงเห็นภาพกระเทียมที่แขวนเป็นพวงๆ อยู่ในครัวอยู่บ่อยๆ หรือถ้าเป็นกระเทียมไทยที่แกะเป็นเม็ดๆไว้แล้วก็แค่ใส่ในชามหรือภาชนะที่มีรูระบายอากาศก็เพียงพอแล้ว

กระเทียมเป็นยา

กระเทียมสดเป็นสมุนไพรที่ดีอย่างหนึ่ง อุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามิน ที่เด่นก็คือวิตามินบีหก วิตามินซี แมงกานีสและฟอสฟอรัส

การบริโภคกระเทียมสดมีส่วนเข้าไปช่วยควบคุมไขมันในเส้นเลือด ลดระดับคอเลสเตอรอล ซึ่งมีผลให้ลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดอุดตัน ช่วยเรื่องความดัน ลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็ง กระเทียมยังช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกาย ไม่เป็นหวัดง่าย ช่วยในเรื่องการย่อยอาหาร ลดอาการจุดเสียด ถ้าหากว่าบริโภคในปริมาณมาก ซัลเฟอร์ในกระเทียมยังมีฤทธิ์ขับสารพิษออกจากร่างกาย

ส่วนกระเทียมเจียว ที่เรียกได้ว่าทอดในน้ำมันจนแห้งกรอบนั้นน่าจะไม่เหลือวิตามินและกากใยใดๆ นอกจากน้ำมันและความหอมอร่อยจนลืมไม่ลง ถ้าหากต้องการกินกระเทียมเพื่อสุขภาพควรกินกระเทียมสด หรือนำไปผัดธรรมดา กระเทียมเจียวอาจจะไม่ใช่หนทางสู่สุขภาพที่ดีอย่างยั่งยืน บริโภคแต่พอดีจะดีที่สุด

แต่การบริโภคกระเทียมมากๆ ส่งผลกับกลิ่นปากและกลิ่นตัว ว่ากันว่าการจิบนมวัวระหว่างกินกระเทียมจะช่วยปรับกลิ่นให้บางเบาลงได้ อาจจะฟังดูแปลกๆ เพราะคนไทยอาจจะไม่ได้กินกระเทียมสดกันเป็นว่าเล่นและนิยมกินลูกอมดับกลิ่นปากกันเสียมากกว่า แต่ครั้งหน้าถ้ามีโอกาสกินกระเทียมสด อาจจะทดลองดูว่า นมวัวช่วยแก้เรื่องกลิ่นกระเทียมในปากได้ผลดีแค่ไหน

กระเทียมเป็นวัตถุดิบชิ้นเล็กๆ ที่สำคัญต่อเมนูอาหารหลากหลายชนิด ถึงจะมีกลิ่นที่ฉุนแรงให้รำคาญใจ แต่ก็ต้องยอมรับว่ากระเทียมเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตของชาวเอเชียชนิดที่ว่าขาดเธอเหมือนขาดใจ แถมยังช่วยรักษาสมดุลและรักษาป้องกันโรคภัยอีกมากมายหลายอย่าง เรียกได้ว่าจิ๋วแต่แจ๋วจริงๆ