กฤช เหลือลมัย : ทอดมันรัญจวน ร่างแปลงของ ‘แกงรัญจวน’

ทอดมันรัญจวน – คนที่รู้จัก “แกงรัญจวน” ในตำรับอาหารไทยภาคกลาง ย่อมทราบมาจากคำบอกเล่าของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ที่ได้เขียนไว้ในหนังสือตำรากับข้าวในวังของท่าน (พ.ศ.2549) ว่า เป็นแกงน้ำใสรสจัด ซึ่งต้นเหตุของสูตรนั้นคือความพยายามของคนครัวห้องเครื่องวังสวนสุนันทา ที่จะเอาเนื้อวัวผัดหอมใหญ่ซึ่งเหลือจากทำเลี้ยงคนทำงานประดิษฐ์ดอกไม้ มาใช้ประโยชน์ต่อให้ได้

“…อาเยื้อนท่านนั่งเลือกเอาแต่เนื้อไว้ แล้วใส่หม้อเคี่ยวให้เปื่อย ตำน้ำพริกกะปินี่แหละละลายลงไป น้ำพริกก็เปรี้ยวเค็มหวานอยู่แล้ว ไม่ต้องชิมรสหรอก แล้วทิ้งใบโหระพาลงไปหน่อย หอมเชียวแกง มื้อค่ำไม่มีเหลือเลย แกงรัญจวน”

ถ้าเชื่อตามคำบอกเล่านี้ (ยังไม่พบว่ามีสำนวนอื่น) แกง recycle ที่ติดอกติดใจจนทำเอาผู้คนรัญจวนจิตหม้อนี้ย่อมคือประสพผลอันสมบูรณ์ ด้วยไหวพริบปฏิภาณของคนครัววังสวนสุนันทาโดยแท้ ความอร่อยถูกประกอบสร้างใหม่จากกับข้าวเก่าซึ่งกำลังจะหมดประโยชน์ลง แถมยังสืบทอดรสชาติมายาวนานร่วมศตวรรษแล้ว

“แกงรัญจวนมันหอมกลิ่นน้ำพริกกะปิ ตำน้ำพริกอย่างน้ำพริกจิ้มผักน่ะ มันก็มีสามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ยังมีเผ็ดอีก เผ็ดนิดๆ หน่อยๆ เราเททั้งถ้วยลงในหม้อแกง ละลาย คนให้เข้ากัน แหม ซดร้อนๆ เดือดๆ เห็นดาวเลย” คุณเนื่องเขียนบรรยายไว้ชนิดอ่านแล้วชวนน้ำลายสอ

แม้ว่าปัจจุบันนี้ เมื่อใดที่มีการปรุงแกงรัญจวน คนปรุงจะเริ่มจากวัตถุดิบสดใหม่ทั้งหมดแล้วก็ตาม แต่รสชาติที่เชื่อกันต่อๆ มาว่าเกิดจากปฏิภาณการครัวอันเยี่ยมยอดนั้นก็ยังครองใจผู้คนอยู่ ใครอยาก recycle น้ำพริกกะปิถ้วยเก่าค้างมื้อเมื่อใด เขาคนนั้นย่อมนึกถึงแกงรัญจวนเป็นอันดับต้นๆ เสมอ

เริ่มต้นจากชิ้นเนื้อวัวผัดหอมใหญ่ แกงรัญจวนกลายร่างมาเป็นเนื้อหมู ไก่ กุ้ง ปลา แล้วแต่ความชอบของคนกิน อย่างไรก็ดี ผมยังไม่เห็นใครลองเอาโครงสร้างไวยากรณ์เครื่องปรุงของแกงรัญจวน คือน้ำพริกกะปิและใบโหระพาไปทดลองทำวิธีปรุงแบบอื่นๆ มาก่อน

ด้วยคารวะจิตวิญญาณ (spirit) ของแกงรัญจวน ผมเลยอยากทำการทดลองบางอย่าง คือจะเอาเครื่องปรุงหลักของมันไปลองปรุงด้วยวิธีอื่น นั่นก็คือ “ทอดมัน” ครับ

หลักการของทอดมัน หรือ “ปลาเห็ด” อย่างง่ายที่สุดก็คือเอาเนื้อสัตว์ (หรือบางแห่งก็ใช้ผัก) มาผสมเครื่องตำ ทำให้เหนียวด้วยการตีเคล้าส่วนผสมหรือเติมแป้งข้าว ใส่ใบผักเพิ่มกลิ่นหอม แล้วทอด จี่ หมก หรือย่างให้สุก

กรณีนี้ ผมยึดน้ำพริกกะปิถ้วยเก่า และใบโหระพาหั่นซอยหยาบเป็นไวยากรณ์หลักไว้ แล้วเอาเนื้อสันวัวติดมันสับละเอียดเข้ามาเป็นเนื้อเป็นหนัง ใครจะใช้เนื้อปลากรายขูด หมูเด้ง อกไก่บด ฯลฯ ก็ได้หมดเลยครับ

เอาเนื้อวัวติดมันสับใส่ในครก ตำผสมน้ำพริกกะปิ รสชาติความจัดจ้านเปรี้ยวเค็มเผ็ดจะขึ้นกับปริมาณน้ำพริกที่เราใส่นะครับ พอดูว่าเข้ากันดี ใส่ใบโหระพาหั่นหยาบ ตำเคล้าให้ทั่ว ปั้นเป็นก้อนกลมก้อนแบนตามชอบ ทยอยเอาลงทอดในกระทะน้ำมันไฟอ่อนจนสุกเกรียมหอมดี

การคงเครื่องปรุงเดิมของแกงรัญจวนไว้ แล้วเปลี่ยนวิธีปรุงไปเป็น “ทอดมันรัญจวน” นี้ ทำให้เราได้ทอดมันสูตรใหม่รสชาติจัดจ้าน เปรี้ยวเค็มเผ็ดจี๊ดจ๊าดตามแบบฉบับแกงรัญจวน โดยมีใบโหระพาคุมกลิ่นไว้แบบที่ใบมะกรูดคุมกลิ่นทอดมันพริกแกงสูตรมาตรฐาน อาจกล่าวได้ว่า กับข้าวจานนี้กำเนิดขึ้นมาจากแนวคิดเดียวกับแกงรัญจวนเมื่อร้อยปีก่อนนั่นเองครับ คือจากของปรุงสำเร็จที่มีอยู่ก่อน แล้วเอามา “ปรับ-ปรุง” ใหม่อย่างเหมาะสม ด้วยวิธีที่ไม่ซ้ำเดิม

คนรุ่นเก่าย่อมทราบว่า นี่คือวิธีการทำนองเดียวกับ “แกงสำรวม” ของเด็กวัดสมัยก่อน หรือ “แกงโฮะ” สูตรคนเมืองเหนือ มันเป็นวิธีปรุงกับข้าวจากอีกฐานคิดหนึ่ง ซึ่งถ้าเราลองนึกดูดีๆ จะพบว่ามีอาหารปรุงสำเร็จหลายอย่าง จากหลายภูมิภาค ที่คล้ายๆ น้ำพริกกะปิ เป็นต้นว่า น้ำพริกหนุ่ม ป่นปลา ไตปลาแห้ง น้ำพริกอ่อง ฯลฯ

เราจะเอากรอบวิธีคิดของแกงรัญจวนมาต่อยอดกับข้าวเหล่านี้ออกไปได้อย่างไรบ้างหรือไม่ มันก็น่าคิด น่าลองทำเล่นสนุกๆ อยู่นะครับ

อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : ทอดมันรัญจวน ร่างแปลงของ ‘แกงรัญจวน’

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th