แกะรอย ‘ข้าวหมูแดง’ จานด่วนยอดนิยมชาวไทย

“รู้สึกเจ็บใจที่ถึงตรุษจีนทีไร เจ๊กปิดร้านขายของหมด หมูก็ไม่มีกิน กับข้าวก็ไม่มีขาย เป็นเพราะคนไทยชอบแต่สบาย ทำราชการ ไม่รู้จักหัดทำมาค้าขายกับเขาบ้าง”[1]จอมพล ป.พิบูลสงคราม

ครึ่งปี 2567 ล่วงผ่าน แวดวงกับข้าวกับปลาปรากฏข่าวคราว ‘ข้าวหมูแดง’ อาหารจานด่วนยอดนิยมของชาวไทยอยู่สองชิ้นที่ชวนสะดุดใจ คือ หนึ่ง กระทรวงวัฒนธรรมประกาศให้ ‘ข้าวหมูแดงจังหวัดนครปฐม’ ขึ้นบัญชีเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมระดับชาติประจำ พ.ศ.2566[2] และสอง ความดรามาของวิธีการสั่งเมนูนี้ว่า ‘หมูแดงล้วน หรือ รวมหมูกรอบ?’[3]

ส่วนตัวผู้เขียนสนใจต้นตอของ ‘จานเจ๊ก’ นี้เนื่องด้วยความผูกพันยามหวนคิดถึงมารดา ผู้มักซื้อข้าวหมูแดงติดตะกร้าหวายหลังกลับจากจ่ายตลาดสดย่ำรุ่งมาให้เสมอ ภาพจำของกระดาษหนังสือพิมพ์หุ้มห่อชั้นนอกซ้อนทับแผ่นรองพลาสติกภายในยังตราตรึงในความทรงจำ ที่สำคัญ ยังรสสัญญาได้แม่นยำถึงอัตลักษณ์ของสูตรข้าวหมูแดงแบบนครปฐมจวบจนทุกวันนี้!

ทันทีที่สภาวัฒนธรรมจังหวัดนครปฐมจัดพิมพ์หนังสือเพื่อสดุดีวาระดังกล่าว กอปรกับผู้เขียนเพิ่งได้รับเลือกเป็นตัวแทนจังหวัดด้วยสถานะ ‘ผู้สร้างสรรค์วรรณกรรม’ ของจังหวัดนครปฐม เพื่อเข้าชิงตำแหน่งสมาชิกวุฒิสภา พ.ศ.2567[4] ด้วยอารมณ์ยังคงกรุ่นๆ จึงมิรอช้า หยิบหนังสืออันประกอบด้วยเกร็ดเรื่องราวข้าวหมูแดงขึ้นมาเรียบเรียงเขียนเล่าสู่กันฟัง รวมถึงตั้งข้อสันนิษฐานส่วนตัวถึงที่มาที่ไปของเมนูยอดนิยมของชาวไทยจานนี้ไว้บางประเด็น

ร้านข้าวหมูแดงระดับตำนานของกรุงเทพฯ ปัจจุบัน

ก่อนจะเดินทางไปถึงข้าวหมูแดงนครปฐม หากลองสำรวจร้านข้าวหมูแดงยอดนิยมระดับตำนานในตัวเมืองกรุงเทพฯ ย่อมพอจะคุ้นเคยชื่อเสียงเรียงนามเจ้าดัง ดังต่อไปนี้ ได้แก่ อุดมโภชนา แห่งแพร่งภูธร (อายุ 80 ปี[5]), เซี้ยเหล่ายี่ห้อ ไข่ดำ แห่งถนนแปลงนาม (อายุ 75 ปี[6]), สีมรกต แห่งตรอกโรงหมู (อายุ 70 ปี +[7]), นายโอว นครสนุก แห่งสี่แยกวรจักร (อายุ 70 ปี[8]), สุณี แห่งริมทางรถไฟตลาดพลู (อายุ 60 ปี[9]), ธานี แห่งย่านราชครู (50 ปี[10]) เป็นต้น

จากอายุขัยแต่ละร้าน กล่าวได้ว่าเริ่มดำเนินกิจการภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ทั้งสิ้น คือเกิดในช่วงปี 2488 เป็นต้นมา (ปีหน้าครบ 80 ปี) จะมีเพียงสองร้านที่มีเรื่องเล่า (โดย ‘เชลล์ชวนชิม’) ว่าเกิดก่อนหน้านั้น คือ นายฮุย นาครสนุก แห่งวังบูรพา ซึ่งให้ข้อมูลว่าเป็น “สุดยอดร้านข้าวหมูแดงในดวงใจของผู้คนมาตั้งแต่ พ.ศ.2484 ได้ชื่อเสียงเรียงนามจากเถ้าแก่รุ่นแรกคือนายหลี่จูฮุย ซึ่งเริ่มขายในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2”[11] และ นายชุน แห่งศาลาว่าการกรุงเทพ (ข้อมูลบางแห่งว่าอยู่มานานถึง 100 ปี[12]) อันว่าครั้งหนึ่ง ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ (พ.ศ.2469-2562) เคยอ้างจากประสบการณ์ตรงไว้ว่า

“คนที่เป็นนักเรียนธรรมศาสตร์ในปี 2486 คงจำการสไตรค์ไม่กินข้าวหมูแดงนายชุน ซึ่งมีขายในโรงอาหาร ต.ม.ธ.ก.ได้ดี ผู้นำการสไตรค์ในครั้งนั้นเดี๋ยวนี้เป็นใหญ่เป็นโตกันหลายคนในปัจจุบันนี้ เมื่อย้อนคิดไปถึงเหตุการณ์ครั้งกระนั้นแล้ว รู้สึกว่าไฟหนุ่มในตอนนั้นออกจะแรงไปสักหน่อย ทำเอาคนค้าขายแทบหมดเนื้อหมดตัวไปทีเดียว”[13]

เบื้องต้นพอจะเห็นได้ว่าเมนูนี้ยืนยงเคียงคู่สังคมพระนครมาร่วมหนึ่งศตวรรษแล้ว

กำเนิดข้าวหมูแดงแบบไทย

หนังสือของสภาวัฒนธรรมจังหวัดนครปฐมเรื่อง ‘ข้าวหมูแดง มรดกภูมิปัญญาวัฒนธรรม ระดับชาติ (พ.ศ.2567)’ เกริ่นนำด้วยข้อความสำคัญว่า “ชุมชนตลาดทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์มีข้าวหมูแดงจำหน่ายตั้งแต่ครั้งสมัยรัชกาลที่ 4 เนื่องจากกรรมกรชาวจีนที่มารับจ้างปั้นอิฐบูรณะองค์พระปฐมเจดีย์” กาลนั้นย่อมต้องย้อนไปถึง พ.ศ.2396 ภายหลังพระองค์ทรงขึ้นครองสิริราชสมบัติได้ 2 ปี การบูรณะครั้งดังกล่าวเสมือนการสร้างขึ้นใหม่เนื่องด้วยทรงโปรดเกล้าฯ ให้สร้างพระเจดีย์ใหม่ครอบองค์เดิม

นอกจากนี้อีกสองปีถัดมา เมื่อ พ.ศ.2398 ยังทรงโปรดเกล้าฯ ให้ขุดคลองจากแม่น้ำเมืองนครไชยศรีเข้าไปจนถึงบริเวณองค์พระเจดีย์โดยจ้างแรงงานชาวจีน ต่อมา พ.ศ.2403 ให้ขุดคลองมหาสวัสดิ์จากคลองแม่น้ำอ้อมวัดไชยพฤกษ์มาลาไปทะลุออกแม่น้ำเมืองนครไชยศรี และ พ.ศ.2409 ขุดคลองภาษีเจริญ จากคลองบางกอกใหญ่ในกรุงเทพฯ ที่ริมวัดปากน้ำไปออกแม่น้ำเมืองนครไชยศรีที่ตำบลดอนไก่ดี จึงเห็นได้ว่านี่คือเมกะโปรเจกต์ระดับเปลี่ยนภูมิทัศน์บริเวณรอบองค์พระปฐมเจดีย์จากสถานที่รกร้างจนมาเป็นชุมชนขนาดใหญ่ในเวลาต่อมา

ต่อมากลางสมัยรัชกาลที่ 5 ช่วง พ.ศ.2441-2447 ได้ย้ายที่ว่าการมณฑลและศูนย์กลางตัวเมืองจากนครชัยศรีมาอยู่ที่ตำบลพระปฐมเจดีย์[14]

อย่างไรก็ตาม ข้อที่อ้างว่าข้าวหมูแดงนครปฐมถือกำเนิดขึ้นในปีลึกถึงระดับรัชกาลที่ 4 หรือเกือบ 170 ปีนั้น หนังสือเล่มดังกล่าวมิได้แสดงเชิงอรรถเป็นลายลักษณ์อักษรแต่อย่างใด กระนั้นย่อมปฏิเสธไม่ได้ว่า ‘หมูย่างสีแดง’ นี้ คือภูมิปัญญาอาหารของชาวจีนกวางตุ้งที่เรียกว่า 叉燒 (ชาซิว) เพียงแต่การปรุงแต่งเสริมเติมจนมีหน้าตาอย่างที่เห็นปัจจุบันน่าจะเกิดจากวิวัฒนาการต่อเนื่องในหมู่ชุมชนชาวจีนสยาม เป็นไปได้ว่าพลวัตนี้คือการ ‘อัปเวอร์ชัน’ ของอาหารหยาบๆ ระดับล่างของแรงงานเจ๊กที่เรียกว่า ‘ข้าวเสียโป’ ดังคำจำกัดความที่ว่า

“’ข้าวเสียโป’ (บ้างเรียก ข้าวเฉโป, ข้าวสวยโป) ประกอบด้วยบรรดาเนื้อสัตว์ย่างอย่างจีนหลากชนิด ทั้งหมูย่าง เป็ดย่าง กุนเชียง และเครื่องในสัตว์สารพัด นำมาสับเป็นชิ้นพอคำ โปะบนข้าวสวย แล้วราดด้วยน้ำปรุงรส อาหารจานนี้มีต้นกำเนิดมาจากตอนใต้ของประเทศจีน ถูกนำเข้ามาพร้อมกับชาวจีนโพ้นทะเลจากแถบมณฑลกวางตุ้ง”[15]

หรือดังที่จิตรกรมือเทวดา ‘เหม เวชกร’ เคยเขียนประกอบไว้ในนิยายผีเล่ม ‘ใครอยู่ในอากาศ’ ตอน ‘เป็ดเหาะ’ ไว้ว่า

“ ‘เสียโป’ เป็นอาหารกวางตุ้งที่หาบขาย มีเป็ดย่าง หมูแดง หมูย่าง ข้าวสวยนึ่งอย่างดี หาบขายและร้อง ‘เสียโป ! เสียโป !’ ไปในยามค่ำคืน เพื่อคนหิวกลางคืนจะได้ซื้อกิน”[16]

โดยนัยนี้ อาหารชนิดนี้ย่อมมิได้จำกัดอยู่เฉพาะปริมณฑลแห่งหนึ่งแห่งใดเป็นพิเศษ แต่ยังหมายรวมถึงการเป็นอาหารจานด่วนสำหรับชุมชนจีนทั่วราชอาณาจักร เพียงแต่ต่อมา ‘ข้าวเสียโป’ ได้เพิ่มระดับโภชนลักษณ์ได้ละเมียดละไมขึ้น จนกลายเป็นจานเจ๊กที่คุ้นเคยกันตราบทุกวันนี้ ไม่ว่าจะเป็น ข้าวหมูแดง (จีนกวางตุ้ง) ข้าวมันไก่ (จีนไหหลำ) ข้าวหน้าเป็ดพะโล้ (จีนแต้จิ๋ว) เป็นต้น

ลาวัณย์ (โชตามระ) ลิปตะสุนทร (พ.ศ.2463-2536) นักประพันธ์สตรีชื่อก้องบรรยายถึงวิถีชีวิตชาวกรุงที่ฝากท้องไว้นอกบ้าน (เธอใช้ว่า ‘อาหารสำเร็จ’) สมัยก่อนสงครามมหาเอเชียบูรพา (ก่อน พ.ศ.2484) ไว้ว่า

“สมัยก่อนมีอาหารสำเร็จประเภทไหนขายกันบ้าง

อาหารหลักของไทยใครก็รู้ว่าต้องเป็นจําพวกข้าว ร้านข้าวแกงนั้นมีขายมาร่วมร้อยปีแล้ว มีตามตลาดและย่านชุมชน แต่คนที่ไปกินข้าวแกงตามตลาดนั้น คนไทยสมัยก่อนถือว่าทรพลสิ้นดี ถึงกับตําราเศษของพระจอมเกล้า ฯ มีพยากรณ์ชีวิตคนที่ตกเศษเก้าว่า ‘ต้องกินข้าวกลางตลาดเหมือนเชื้อชาติสุนักขา’ นั่นทีเดียว เพราะว่าข้าวแกงนั้น สำหรับขายพวกพ่อค้าแม่ค้าตามตลาดเท่านั้น ยิ่งใครไปซื้อข้าวแกง หอบหิ้วมากินที่บ้านแล้วยิ่งอาการหนักใหญ่

ถัดไปก็เป็นร้านข้าวต้ม ซึ่งภาษาชาวบ้านเรียกว่าข้าวต้มกุ๊ย เพราะถือว่าเป็นร้านอาหารของกรรมกรคนจีน ซึ่งมักจะเป็นคนลากรถ สตางค์แดงเดียวก็ซื้อได้โดยเอาน้ำซีอิ้วราดลงไปให้เต็ม ๆ หน่อย พอพาข้าวลงคอได้ ก็เรียกกันด้วยภาษาจีนว่า ‘ไก้ตังม้วยโละซีอิ้ว’ แปลว่าข้าวต้มตังค์นึงใส่ซีอิ๊วน่ะแหละ ร้านข้าวต้มนี่มีข้าวสวยขายด้วยเหมือนกัน มีกับข้าวขายตามกําลังการซื้อของผู้บริโภค ข้าวสวยชามละสามสตางค์แดงเหมือนกัน ไข่เค็มซีกละสตางค์ หมูย่างจานละสามสตางค์แถมเต้าหู้พะโล้อีกชิ้นหนึ่ง ข้าวต้มนี่คนไทยประเภทเบี้ยน้อยหอยน้อยชอบไปอุดหนุนเวลาบริโภคก็นั่งยอง ๆ บนม้ายาว จึงเป็นบ่อเกิดของคําว่า ‘ยอง ๆ เหลา’

แต่กับข้าวร้านข้าวต้มนี่ ไม่มีผู้นิยมซื้อหอบหิ้วกลับบ้าน เพราะถ้าต้องการซื้ออาหารจําพวกเป็ดย่าง หมูแดง หมูย่างกลับไปบ้าน ก็ซื้อจากร้านขายอาหารประเภทนี้โดยตรงของชาวกวางตุ้ง ซึ่งได้ของดีกว่าและถูกกว่า ร้านข้าวต้มประเภทนี้มีขายอยู่ไม่น้อย นางเลิ้ง บางลำพู ถ้ายี่ห้อร้านลงท้าย ‘กี่’ ละก็ ขายเป็ดย่าง หมูแดง หมูอบ หมูย่าง ขาหมูยัดไส้ แถมมีเกี๊ยวบะหมี่ เป็ดตุ๋นอีกด้วย ราคาสินค้าน่ะหรือ บอกแล้วจะหาว่าพูดเหมือนรัฐบาลบางประเทศแถลงนโยบายเศรษฐกิจ เป็ดย่างตัวละหกสิบสตางค์ ขาหมูยัดไส้ขาละหนึ่งบาทยี่สิบห้าสตางค์ ฟังแล้วใจหายไม่วายอาวรณ์”[17]

นอกจากร้านข้าวต้มแล้ว ลาวัณย์ยังฉายภาพอาหารหาบเร่ขาย ซึ่งมักจะเป็นเรื่องเล่าหลักของจุดกำเนิดกิจการด้านอาหารของหลายครอบครัวสืบต่อจนถึงปัจจุบัน

“หมูย่าง เป็ดย่างก็มีหาบเร่ขาย แต่ร้องเพียง ‘มู้’คําเดียวเท่านั้น ไม่ต้องจาระไนก็รู้ว่ามีพร้อมทุกอย่าง หมูแดง ขาหมู แม้กระทั่ง กุนเชียงปิ้ง และเครื่องในเป็ด แต่สินค้ารายนี้แพงหน่อย ต้องห้าสตางค์ขึ้นไปจึงจะขาย เว้นแต่ตับเป็ดนั่นแหละสามสตางค์ก็ซื้อได้”[18]

ประวัติข้าวหมูแดงนครปฐม

“ความโดดเด่นของข้าวหมูแดงนครปฐมอยู่ที่ภูมิปัญญาของการหมักหมูย่างหมู และน้ำซอสราดข้าวซึ่งแต่ละร้านของนครปฐมจะใช้สมุนไพรและเครื่องเทศที่เป็นเคล็ดลับเฉพาะของร้านสืบทอดกันมาสู่รุ่นต่อรุ่น แม้จะเป็นร้านข้าวหมูแดง มิได้ใช้น้ำหมักหมูปรุงรสแต่งสี ใส่เต้าหู้ยี้เหมือนร้านข้าวหมูแดงทั่วไปในจังหวัดอื่น”

จากการสัมภาษณ์เรื่องข้าวหมูแดงนครปฐม หลายรายกล่าวตรงกันว่า ผู้สืบทอดอาชีพข้าวหมูแดงเก่าแก่ที่สุดเพียงตระกูลเดียวที่ยังคงดำเนินกิจการติดต่อกันมาถึง 4 ชั่วอายุคนแล้วคือ ทายาทของนายซุ่ยเลี้ยง แซ่ตั้ง และนายซุ่ยอี่ แซ่ตั้ง ต้นสกุล ‘จิตวิริยนนท์’ หรือ ‘ร้านฮะเส็ง’

หนึ่งในทายาทตระกูลนี้เล่าว่า เดิมทีก่อนสงครามมหาเอเชียบูรพามีชาวจีนกวางตุ้งไม่ทราบชื่อสกุลเริ่มทำข้าวหมูแดงจําหน่ายเป็นครั้งแรก ซึ่งจำไม่ได้ว่าเป็นปีพุทธศักราชเท่าไร เนื่องจากเป็นคําบอกเล่าสืบกันมา โดยเรียกข้าวหมูแดงว่า ‘ชาซิวฝ่าน’ (叉燒飯) แปลตรงตัวว่า ‘ข้าวหมูแดง’ แต่คนแต้จิ๋วจะเรียกว่า ‘อั่งปึ่ง’ (紅飯)

ณ เวลาใกล้เคียงกันนั้นยังมีเพิงขายข้าวหมูแดงของนายฮ่งไคว้ ไม่ทราบนามสกุล ชาวจีนแคะอาศัยอยู่ด้านตลาดบน ขายคู่กับร้านข้าวหมูแดงชาวจีนกวางตุ้ง ซึ่งขายดีมากด้วยเนื่องจากบริเวณนั้นเดิมเป็นท่าจอดรถยนต์โดยสารสัญจรระหว่างนครปฐมกับพระนครและจังหวัดต่างๆ (ปัจจุบันเป็นที่ตั้งของร้านแต่เต็กเซี้ยง) กิจการของนายฮ่งไคว้รุ่งเรืองมาด้วยดีจนเขามีอายุมากขึ้น จึงยุติกิจการไปราว พ.ศ.2508 อย่างไรก็ตาม นายฮ่งไคว้ยังรับสอนทำหมูแดง หมูกรอบ กุนเชียงและน้ำราดหน้าข้าวหมูแดงให้กับคนที่สนใจ

เมื่อตลาดทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์สร้างใหม่เป็นอาคารคอนกรีตเสริมเหล็กราวปี 2495 นายฮ่อ แซ่แต้[19] อดีตลูกมือนายฮ่งไคว้ได้เริ่มตั้งร้านขายข้าวหมูแดงของตนเองในตลาดแห่งนี้ ทุกเช้านายฮ่อจะนํากระเทียมมาเจียวจนหอม ใส่ตะไคร้ทุบแตก เติมงาคั่ว น้ำตาล ซีอิ๊ว เครื่องเทศบดละเอียด น้ำตาลปึก และซุปต้มกระดูกไก่ ละลายแป้งมัน จนหอมฟุ้งไปทั่วตลาด เชิญชวนรับประทาน

ข้าวหมูแดงนายฮ่อขายดีมากจนกระทั่งสามารถเซ้งตึกเปิดร้านอาหารที่บ้านของตนเองควบคู่กันไป กระนั้นจากผังสาแหรกข้าวหมูแดงนครปฐมสาย ‘นายฮ่งไคว้’ ต่อมาถึง ‘นายฮ่อ’ ระบุปีสุดท้ายของทั้งสองท่านนี้ไว้เพียง พ.ศ.2508 และ พ.ศ.2524 ตามลำดับ

ด้านสาแหรกประวัติข้าวหมูแดงร้านเก่าแก่ ‘ฮะเส็ง’ หรือตระกูล ‘จิตวิริยนนท์’ ที่ยังจําหน่ายสืบทอดมาถึงปัจจุบัน 4 ชั่วอายุคนนั้น สามารถสืบย้อนกลับไปได้ว่า นายไล่ฮง แซ่ตั้ง ชาวจีนจากเมืองซัวเถาได้เดินทางอพยพเข้ามาประเทศสยามครั้งรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 6 (พ.ศ.2453-2468) ประกอบหน้าที่การงานเป็นหลงจู๊โรงหมู (ผู้จัดการโรงฆ่าสุกร) ของเอกชนในตัวเมืองนครปฐม นายไล่ฮงมีภริยาชื่อนางกอเกี้ย แซ่ลิ้ม ทั้งคู่มีบุตรชาย 2 คน

ต่อมานายไล่ฮงถึงแก่กรรมขณะบุตรทั้งสองยังเยาว์วัยมาก ภริยาหม้ายจึงประกอบอาชีพทำขนมกุ้ยช่ายจําหน่ายเลี้ยงครอบครัวสืบมา จนเมื่อบุตรชายคนที่ 2 อายุประมาณ 7 ปี ได้ทํางานเป็นลูกจ้างร้านขายข้าวหมูแดง เมื่อพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงโปรดเกล้าฯ ให้มีการสร้างสะพานเจริญศรัทธาข้ามคลองเจดีย์บูชาขึ้นราว พ.ศ.2460‘นายซุ่ยอี่’ ผู้น้องนี้จึงชักชวนพี่ชาย คือ ‘นายซุ่ยเลี้ยง’ ร่วมกันปรุงข้าวหมูแดงขาย เริ่มจากการหาบขายไปตามสถานที่ต่างๆ ด้วยรสชาติใหม่ ต่างจากข้าวแกงท้องถิ่น ข้าวหมูแดงจึงเป็นที่ถูกอกถูกใจทุกเพศวัย

ครั้นสะพานเจริญศรัทธาดำเนินการสร้างแล้วเสร็จในปีถัดมา พ.ศ.2461[20]สองพี่น้องจึงได้ปักหลักขายข้าวหมูแดงที่เพิงใต้ต้นมะขามตรงข้ามสะพานแห่งนี้จนสามารถก่อร่างสร้างตัวได้เป็นผลสำเร็จ

ภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 สิ้นสุดลงไม่นาน ในปี 2495 ทั้งคู่จึงเช่าอาคารพาณิชย์จากสำนักงานทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์จำนวน 3 คูหา ตั้งชื่อร้านว่า ‘ฮะเส็ง’ มีความหมายว่าให้มีความเจริญก้าวหน้า จําหน่ายข้าวหมูแดง ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ลูกชิ้นหมู กิจการดำเนินไปด้วยดี และเมื่อสองพี่น้องต่างสร้างครอบครัวก่อกำเนิดบุตรธิดาหลายคน กิจการร้านฮะเส็งจึงแยกกิจการออกเป็น 2 ร้าน คือ นายซุ่ยเลี้ยงผู้พี่แยกไปตั้งร้านใหม่ชื่อว่า ‘ซินฮะเส็ง’ ด้านร้านของนายซุ่ยอี่ผู้น้องใช้ชื่อด้วยการเติมแซ่ ‘ตั้ง’ ของตนเองไว้ข้างหน้า เป็นชื่อร้าน ‘ตั้งฮะเส็ง’

ต่อมาเมื่อบริเวณริมคลองเจดีย์บูชาหลายแห่งถูกใช้เป็นท่ารถรับ-ส่งผู้โดยสารของบริษัทขนส่ง จํากัด มีร้านจําหน่ายข้าวหมูแดงเกิดขึ้นใหม่ๆ อีกหลายร้านในบริเวณรอบตลาด และย่านใกล้เคียง เช่น ร้านข้าวหมูแดงชั้นล่างของโรงแรมเสรีหลังสถานีรถไฟ (ปัจจุบันคือธนาคารกรุงไทย สาขาพระปฐมเจดีย์) ภัตตาคารศรีสะอาด (ปัจจุบันเป็นร้านขายยาบ้วนสูน สาขา 2) ร้านอึ้งซีฮะ ตรอกร้านทำฟันศิริทนต์ ร้านนายเย้ สะพานแดง ร้านข้าวหมูแดงไม่มีชื่อปากตรอกตลาดล่าง เป็นต้น

ปัจจุบันร้านข้าวหมูแดงในเขตอำเภอเมืองนครปฐมมีกระจัดกระจายอยู่ทั่วไปประมาณกว่า 100 แห่ง บ้างก็สืบทอดกิจการมาจากบุพการี บ้างก็ใช้วิธีการครูพักลักจำ บ้างก็เคยอยู่ร้านข้าวหมูแดงมาก่อน หลายแห่งมีสูตรลับเฉพาะของครอบครัวจะสืบทอดให้เฉพาะทายาทเพียงเท่านั้น กิจการข้าวหมูแดงที่เก่าแก่และสืบทอดมาจนถึงปัจจุบันนับได้กว่าร้อยปี แต่กิจการที่มีผู้สืบทอดมาอย่างต่อเนื่องถึง 4 รุ่น เป็นของทายาทสกุลจิตวิริยนนท์[21]

ปิดท้าย

ทุกวันนี้ ‘ข้าวหมูแดง’ คืออาหารจานเดี่ยวประเภทข้าวของจีนสยามที่ได้รับความนิยมสูงสุด เคียงคู่ไปกับ ‘ข้าวมันไก่’ โดยยังมีอีกหนึ่งจานที่ ‘ไม่ฮิต’ เท่าสองอย่างแรก คือ ‘ข้าวหน้าไก่’ (雞丁飯) ซึ่งผู้เขียนคงจะเสาะหาโอกาสมาเขียนถึงจานไก่สองชนิดนี้ต่อไปในภายภาคหน้า แน่นอนว่า ‘ข้าวหมูแดง’ แบบจีนสยามย่อมมีรสชาติที่แตกต่างจากต้นฉบับ ‘ชาซิวฮ่องกง’ อันเกิดจากบริบททางสังคม เงื่อนไขการดำรงชีวิตที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะวัตถุดิบและกรรมวิธีการปรุง

วิวัฒนาการด้านอาหารในทุกสังคมย่อมสัมพัทธ์ไปกับการดำเนินชีวิตของผู้คนในสังคม ทั้งในแง่คุณภาพ (สังคมและเศรษฐกิจ เช่น นโยบายภาครัฐต่อการสนับสนุนอุตสาหกรรมปศุสัตว์และโภชนาการของประชาชนหลังสงครามอย่างต่อเนื่อง) และปริมาณ (จำนวนประชากรไทยในรอบ 100 ปีเศษ จาก พ.ศ.2452 มี 8 ล้านคน เพิ่มเป็น 17 ล้านคนหลังสงครามโลกเมื่อ พ.ศ.2490 ก่อนจะเพิ่มขึ้นถึง 66 ล้านคน ในปัจจุบัน พ.ศ.2567) ซึ่งต้องนับว่าประเทศไทยมีลักษณะเด่นในแง่ความเป็นอู่ข้าวอู่น้ำ ขึ้นชื่อด้านอาหารการกิน

อย่างไรก็ดี ทั้งที่เรื่อง ‘กิน’ นับเป็นอีกหนึ่งหน้าประวัติศาสตร์สำคัญของมนุษยชาติ แต่ในแง่ประวัติศาสตร์ในสังคมไทย ผู้คนดูยังไม่ค่อยให้ความสำคัญต่อชีวิตสามัญชนคนธรรมดานัก และยิ่งจำกัดลงในแวดวงผู้ประกอบกิจการอาหาร ไม่ว่าจะเป็นรายเล็กรายน้อยอย่าง Street Food หรือเถ้าแก่รายใหญ่อย่าง Restaurant บ่อยครั้งที่ผู้เขียนบันเทิงใจไปกับการพลิกอ่านหนังสือแนะนำร้านอาหารเก่าๆ พร้อมๆ กลับรู้สึกสลดใจต่อการล้มหายตายจากของกิจการครอบครัวนับไม่ถ้วนที่จำลาลับไปพร้อมกับ ‘ปากะวิชาเฉพาะตัว’ ของ ‘เถ่าชิ่ว’ ทั้งมวล

สำหรับอาหารจีน ใช่แต่เพียงสำรับฮ่องเต้ที่ถูกยกย่องเป็นอาหารรสโอชา ดังเช่นเหลาอันดับหนึ่งของไทยในยุคหนึ่งคือ ‘หยาดฟ้าภัตตาคาร’ หรือที่คุ้นเคยในชื่อจีนว่า ‘ห้อยเทียนเหลา‘ (ผู้เขียนเคยทำบทความถึงไปแล้ว[22]) กลับกันในอีกฟาก กับข้าวเจ๊กจากชนชั้นล่างสุดอย่างกรรมกรกุลีแบกหาม เช่น ข้าวโปะหน้าเศษเนื้ออย่าง ‘เสโป’ และหมูย่างสีแดง[23] ก็สามารถพัฒนาจากอาหารจานด่วนดาดๆ ขึ้นสู่ความนิยมอันดับต้นๆ ของชาวไทยทุกชนชั้น ดังกรณี ‘ข้าวหมูแดง’ อันมีเอกลักษณ์เฉพาะ (จะด้วยเครื่องเทศ ข้าวสวย กรรมวิธี) จนเป็นที่กล่าวขานแม้แต่ในหมู่ชนชาติต้นตำรับอย่างนักท่องเที่ยวชาวจีน (เว็บไซต์จีน 泰好网 ‘ไท่เหาหวั่ง’ ถึงกับแนะนำ 5 ร้านดังข้าวหมูแดงในกรุงเทพ คือ 1.ข้าวหมูแดงสามย่าน 2.อุดมโภชนา 3.สีมรกต 4.ธานี และ 5.สุณี[24] )

ในแง่วรรณกรรมอาหาร Culinary Literature ผู้เขียนพบการเขียนถึงข้าวหมูแดงไว้ในหนังสือปีลึกสุดจำนวน 2 เล่มที่ชวนพินิจพิเคราะห์ตาม

1. หนังสืออนุสรณ์งานพระราชทานเพลิงศพของ หม่อมหลวงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ ชื่อเล่ม ‘อาหารทางวิทยุ’ ที่บันทึกถึงรายการอาหารครั้งผู้วายชนม์ถ่ายทอดผ่านรายการวิทยุเมื่อ 70 ปีก่อนระหว่าง พ.ศ.2496-2497 กล่าวคือ

มื้อกลางวัน : ข้าวนึ่ง เครื่องเสียโป มีเป็ดย่าง หมูซีอิ๊วปิ้ง กุนเชียง ผัดผักบุ้งกับเต้าหู้ยี้ หวาน สามแซ่ (วันอาทิตย์ที่ 6 กันยายน พ.ศ.2496)[25]

และ

มื้อกลางวัน : ข้าวหน้าหมูแดง รับประทานกับแตงกวาดอง มันเทศต้มน้ำตาลใส รับประทานร้อน ๆ (26 ตุลาคม พ.ศ.2496)[26]

ทั้งนี้ ในเล่ม ‘อาหารทางวิทยุ’ ยังปรากฏชื่อ 2 เมนูจานด่วนยอดนิยมของไทย คือ ‘ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย’ และ ‘ผัดกะเพรา’ ไว้ดังนี้

ก.มื้อกลางวัน : ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย วุ้นน้ำเชื่อม ( 4 สิงหาคม พ.ศ.2496)[27] , มื้อกลางวัน : ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย กล้วยไข่บวชชี (11 กันยายน พ.ศ.2496)[28], มื้อกลางวัน : ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กผัดไทย ลอดช่องน้ำกะทิ (19 กันยายน พ.ศ.2496)[29]และมื้อกลางวัน : ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ผัดไทย (18 ธันวาคม พ.ศ.2496)[30]

(*พ.ศ.2496 นี้จึงเป็นการใช้นิยาม ‘ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย’ ปีลึกสุดเท่าที่พบในหนังสือตำราอาหาร[31] อีกทั้งยิ่งน่าสนใจเมื่อมีการใช้ทั้ง ‘เส้นเล็ก’ และ ‘เส้นใหญ่’)

ข.มื้อเช้า : เนื้อไก่ผัดกะเพรา (22 กันยายน พ.ศ.2496)[32] แล มื้อเย็น : เนื้อวัวผัดกะเพรา (7 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2497) พร้อมสูตร ตำรับเนื้อวัวผัดกะเพรา (7 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2497)[33]

(*พอจะกล่าวได้ว่านี้คือสูตรผัดกะเพราที่ลึกสุดในเชิงลายลักษณ์อักษร จากเดิมเรื่องเล่าของ ประยูร อุลุชาฎะ หรือ น.ณ ปากน้ำ ระบุไว้ในหนังสือ ‘อาหารรสวิเศษของคนโบราณ’ (พิมพ์ พ.ศ. 2531) ว่า “…กะเพราผัดพริกเป็นของที่เพิ่งนิยมกันเมื่อ 30 กว่าปีมานี้เอง…”[34] (หรือราว พ.ศ.2500))

นอกเหนือจาก ‘เครื่องเสียโป’ และ ‘ข้าวหน้าหมูแดง’ ข้อสังเกตอีกประการหนึ่งของ ‘อาหารทางวิทยุ’ ฉบับนี้ คือยังพบชื่อ ‘ข้าวหน้าไก่’ อยู่บ่อยครั้ง ทั้งยังปรากฏชื่อ ‘ข้าวมันไก่อบ (30 สิงหาคม พ.ศ.2496) พร้อมวิธีปรุง’[35]และ ‘ข้าวมันไก่ตอน (11 พฤศจิกายน พ.ศ.2496)[36]‘ รวมถึง ‘ข้าวมัน’ กินกับ ‘ส้มตำ’[37]

2. ภายในหนังสือ ‘อาหารฉบับ ชนะการประกวดและอยู่ในความนิยม’ เมื่อ พ.ศ.2510 พบสูตรข้าวหมูแดงและน้ำซอส ของภัตตาคารนันทฟ้า (สะกดจากต้นฉบับ แต่จากการสอบกับบ้านเลขที่ ปัจจุบันร้านนี้ยังอยู่ที่ถนนดินสอ แต่ขึ้นป้ายชื่อว่า ‘นันฟ้า’) โดยได้รับทั้งประกาศนียบัตรของเทศบาลนครกรุงเทพฯ และได้รับพระราชทานรางวัลจากพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว ณ ท้ายสุดของบทความนี้ ผู้เขียนเห็นสมควรคัดลอกตำรับนี้มาเผยแพร่เป็นวิทยาทานสืบไป

ภัตตาคารนันทฟ้า

164 ถนนดินสอ หน้าเทศบาลนครกรุงเทพ

ข้าวหมูแดง

เครื่องปรุง

ข้าวหุงสวย ๆ เนื้อหมูติดมันนิดหน่อยหรือจะใช้เนื้อแดงล้วน ๆ ก็ได้

หอมหัวเล็ก รากฝักชี กระเทียม ขิงแก่ เหล้าจีนอย่างดี น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว

เต้าเจี้ยวอย่างดี แป้งสิงคโปร์ แตงกวา พริกดองน้ำส้ม

วิธีทำ

หั่นเนื้อหมูออกเป็นท่อนยาวพอควร ไม่ควรหั่นให้หนาหรือบางเกินไป ขิงแก่ล้างน้ำให้สะอาด แล้วโขลกรวมกับรากผักชี กระเทียม และหอมหัวเล็กให้ละเอียด เอาสีแดงละลายกับน้ำใส่อ่างหรือหม้อให้สีแก่พอควร แล้วเติมเหล้าจีนอย่างดีเล็กน้อย เอาเครื่องที่โขลกละลาย คือ ขิงแก่ รากผักชี กระเทียมและหอมหัวเล็ก ใส่ลงในน้ำที่ละลายสีแดงไว้ เติมน้ำตาลทรายและซีอิ๊วขาวอย่างละเล็กน้อย เอาเนื้อหมูที่หั่นเตรียมไว้ใส่ลงแช่ในเครื่องปรุงให้นานพอควร แล้วเอาเหล็กแหลมมาเสียบเนื้อเป็นท่อน ๆ เสร็จแล้วย่างในเตาอบได้

วิธีปรุง

น้ำซอสราดข้าวนั้น ใช้เครื่องปรุงที่เหลือจากการปรุงหมูแดง คือ ขิงแก่ รากผักชี กระเทียม และหอมหัวเล็ก ที่โขลกรวมกันแล้วแต่ต้องเติมเต้าเจี้ยวอย่างดีเล็กน้อย แล้วเอาเครื่องที่ปรุงนี้ใส่หม้อเติมน้ำพอควร ยกหม้อตั้งไฟพอเดือด ละลายแป้งสิงคโปร์ใส่ ให้น้ำซอสข้นพอควรแล้วยกลง เมื่อจะรับประทานเอาข้าวใส่จาน หมูแดงหั่นชิ้นบาง ๆ เรียงใส่บนข้าว ตักน้ำซอสราดหน้าหมูแดง แตงกวาล้างน้ำหั่นชิ้นบางพอควรเรียงไว้ข้างจาน ปรุงรสด้วยพริกดองน้ำส้มตามใจชอบ รับประทานได้.[38]

[1] ญาณทวี เสือสืบพันธุ์, ผู้ประกอบอาชีพทำอาหารในสังคมไทย ช่วงทศวรรษ 2490-2550, วิทยานิพนธ์ศิลปศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาประวัติศาสตร์ ภาควิชาประวัติศาสตร์ ปรัชญา และวรรณคดีอังกฤษ คณะศิลปะศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ พ.ศ.2560, น.5 และ ดู ศันสนีย์ วีระศิลป์ชัย, จอมพล ป. เจ็บใจช่วงตรุษจีน เจ๊กขายหมู-ร้านขายกับข้าวปิดร้านหมด, https://www.silpa-mag.com/quotes-in-history/article_6047

[2] วธ.ขึ้นบัญชี 18 มรดกภูมิปัญญาวัฒนธรรมฯปี66 ข้าวหมูแดงนครปฐม ปลาตะเพียนใบลานติดโผ ดู https://www.matichon.co.th/education/religious-cultural/news_4332184

[3] จริงๆแล้วควรสั่งยังไง?? โซเชียลเสียงแตก หลังสาวโพสต์สั่งข้าวหมูแดง ได้หมูกรอบด้วย ดู https://www.matichon.co.th/social/news_4643893

[4] การคัดเลือกระดับประเทศจัดที่เมืองทองธานี ในกลุ่ม 18 “สื่อสารมวลชน และ ผู้สร้างสรรค์วรรณกรรม” เมื่อ วันที่ 26 มิถุนายน พ.ศ.2567 แต่ผู้เขียนไม่ได้รับเลือกในท้ายสุด

[5] วรรณวรา สุทธิศักดิ์
, อุดมโภชนา 80 กว่าปีแห่งความอร่อย แห่งแพร่งภูธร ดู https://plus.thairath.co.th/topic/everydaylife/103872

[6] เซี้ย เหล่ายี่ห้อ : ข้าวหมูแดง ถนนแปลงราม ดู https://www.uncledeng.com/portfolio-view/เซี้ยเหล่ายี่ห้อ/ ป้ายร้านว่าก่อตั้ง ค.ศ.1949 (พ.ศ.2492)

[7] ข้าวหมูแดงสีมรกต หมูกรอบหอมเตาถ่าน ตำนานความอร่อยกว่า 70 ปี! | แกล้มเล่า | alive ดู https://www.youtube.com/watch?v=c7ms-lKbiJ0

[8] ร้านข้าวหมูแดงนายโอว นครสนุก (เจ้าเก่า) ถนนหลวง ใกล้สี่แยกวรจักร กรุงเทพฯ เปิดขายมานานกว่า 70 ปี ดู https://www.matichonacademy.com/content/review/article_17970

[9] คอข้าวหมูแดงเศร้า “คุณแม่สุณี” ร้านเจ้าดังตลาดพลู จากไปด้วยโรคประจำตัว ดู https://mgronline.com/onlinesection/detail/9640000069720

[10] ‘ธานี’ เปิดประวัติตำนาน ‘ข้าวหมูแดง’ 50 ปีแห่งซอยประดิพัทธ์ ดู https://www.bangkokbiznews.com/lifestyle/926904

[11] ข้าวหมูแดงนายฮุยนาครสนุก ดู https://shellshuanshim.com/restaurant/detail/kaomoodangnaihui อนึง หากเป็นไปตามที่กล่าวอ้าง เจ้าของกิจการคงต้องย้ายเข้ามาสถานที่ปัจจุบันภายหลัง เพราะที่เดิมแห่งนี้เป็นวังบูรพาที่ถูกทุบทิ้งไปเมื่อปี พ.ศ.2496

[12] ข้าวหมูแดงนายชุน สูตรดั้งเดิมอร่อยกว่า 100 ปี ที่เสาชิงช้า ดู https://www.edtguide.com/content/eat-selected/487217

[13] ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ (ม.ร.ว.), กินอร่อย ตามรอยถนัดศรี, พ.ศ.2545, (อมรินทร์), น.95.

[14] ศศิพัชร จำปา, พัฒนาการของชุมชนเมืองบริเวณองค์พระปฐมเจดีย์ พ.ศ.2396-2468, วารสารอักษรศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร ปีที่ 32 (2553) ฉบับที่ 1, น.200-229.

[15] ฉวี่กวังฮั่น, “ข้าวเสียโป” อาหารจากชาวจีนโพ้นทะเล ที่ไม่มีความเกี่ยวข้องกับการพนัน! ดู https://www.silpa-mag.com/culture/article_90657

[16] เหม เวชกร, ใครอยู่ในอากาศ ตอน เป็ดเหาะ, 100 ปี เหมเวชกร หนังสือชุด ภูมิผีปีศาจไทย ลำดับที่ 5, พ.ศ.2547, (สำนักพิมพ์วิริยะ), น.100.

[17] ลาวัณย์ โชตามระ, เมืองไทยสมัยก่อน, พ.ศ.2522, กราฟฟิคอาร์ต, น.78-79.

[18] อ้างแล้ว, น.81.

[19] เนื้อหาในหนังสือระบุชื่อว่า “นายอ่อ” แต่ในแผนผังสาแหรกระบุชื่อว่า “นายฮ่อ”

[20] เจริญศรัทธา…สะพานแห่งศรัทธาของผู้เจริญ ดู http://www.snc.lib.su.ac.th/westweb/?p=1644

[21] สามารถดูผังสาแหรกจากหนังสือ วันวิสา นิยมทรัพย์, ข้าวหมูแดงนครปฐม มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ระดับชาติ, พ.ศ.2567, (สภาวัฒนธรรมจังหวัดนครปฐม), น.18-19 ดู https://online.anyflip.com/phhng/ulvv/mobile/index.html

[22] นริศ จรัสจรรยาวงศ์, ทองเหล่าจีน ส่องจานเจ๊ก ยุคปฏิวัติ 2475 ดู https://www.the101.world/chinese-restaurant-revolution-2475/

[23] สีแดงในอาหารจีนมักใช้ ‘อั่งคัก 紅麴’ (ข้าวยีสต์แดง)

[24] 曼谷5家超值好吃的紅燒豬肉飯 ดู https://www.taithaione.com/tw/article/981

[25] อาหารทางวิทยุ ของ หม่อมหลวงหญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์, ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้พิมพ์พระราชทาน ในงานพระราชทานเพลิงศพ หม่อมหลวงหญิงติ๋ว ชลมาร์พิจารณ์ ท.จ. ณ เมรุวัดเทพศิรินทราวาส วันที่ 15 พฤศจิกายน พ.ศ.2508, น.50.

[26] อ้างแล้ว, น.82.

[27] อ้างแล้ว, น.29.

[28] อ้างแล้ว, น.53 และ น.100.

[29] อ้างแล้ว, น.58.

[30] อ้างแล้ว, น.109.

[31] ก่อนหน้านี้ ชาติชาย มุกสง เคยให้ข้อมูลว่า เท่าที่ค้นคว้ามา นิยาม “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” พบในเอกสารปีลึกสุดคือ ตารางอาหารประจำวัน คู่มือแม่บ้านทางวิทยุและโทรทัศน์ปี พ.ศ.2505 ยุคจอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ ดู นาทีที่ 3.40 “ผัดไทย” ไม่ใช่นวัตกรรมอาหารของจอมพล ป. !? https://www.youtube.com/watch?v=uSLetJVRdag

[32] อ้างแล้ว, น.60.

[33] อ้างแล้ว, น.143.

[34] ชวนรู้จัก “ผัดพริกใบกะเพรา” หรือ “ผัดกะเพรา” เมนูตามสั่งยอดฮิตที่ติดท็อป 3 เมนูที่ดีที่สุดในโลก! ดู https://www.silpa-mag.com/from-the-fingertip/article_3959

[35] อ้างแล้ว, น.43-44.

[36] อ้างแล้ว, น.93.

[37] อ้างแล้ว. น.34.

[38] ประเสริฐ ประภาตะนันทน์ และ รัศมี มายา, อาหารฉบับ ชนะการประกวดและอยู่ในความนิยม, พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2510, (สำนักพิมพ์มิตรธรรม), น.45-47. และ พิมพ์ครั้งที่สอง พ.ศ.2512, (สำนักพิมพ์ธรรมบรรณาคาร), น.18-20.