คอลัมน์ เล่าเรื่องหนัง : ความเก่งกาจของคนปรุงอาหาร
นิยามของคำว่า “อาหาร” บางมุมมองก็ว่าอาหารคือวิทยาศาสตร์ อาหารคือยารักษาโรค อาหารคือวัฒนธรรม นั่นทำให้เรื่องราวภาพยนตร์ที่เกี่ยวกับอาหาร เชฟผู้ปรุงอาหาร หรือแม้แต่สารคดีที่บอกเล่าอาหารในมุมมองวัฒนธรรม เรื่อยไปถึงรีวิวอาหารการกินต่างๆ จึงมักถูกใจถูกจริตคนดูได้โดยง่าย
“เล่าเรื่องหนัง” ขอชี้เป้าภาพยนตร์และสารคดี ที่เมื่อพลันดูจบแล้วก็แทบจะเหมือนได้ชิมอาหารเรียกน้ำย่อยกันเลยทีเดียว เริ่มจากจานแรกผ่านภาพยนตร์ที่พูดถึงชีวิต “เชฟ” ระดับเซเลบริตี้ที่เคยโด่งดังมีชื่อเสียง แต่ชีวิตดำดิ่งและพยายามกลับคืนสู่วงการอาหาร ก่อนที่ต่อมาเขาจะได้เรียนรู้ว่าความเก่งที่แท้จริงของเชฟชั้นยอดไม่ใช่เพียงการปรุงอาหารที่ดีเลิศสมบูรณ์แบบเท่าน้ัน แต่อาหารจานสำคัญนั้นต้องมีความเข้าอกเข้าใจและใส่ใจต่อลูกทีมในครัวด้วยเช่นกัน
นั่นคือหนึ่งในแก่นแกนของหนังเรื่อง “Burnt” ภาพยนตร์ที่เล่าเรื่องของ “อดัม” อดีตเชฟหัวร้อนที่หลังจากอำลาวงการอาหารไปนับปีจากปัญหาชีวิตส่วนตัวและยาเสพติด เขาต้องการกอบกู้ชีวิตตัวเองอีกครั้ง ด้วยการกลับมาทวงบัลลังก์คว้ามิชลินสตาร์ 3 ดาวให้ได้
หนังพาเราไปดูกระบวนการงานในครัว และความกดดันต่างๆ ที่เกิดขึ้นก่อนที่จะได้อาหารจานที่แม่นยำในรสชาติที่สุด ที่น่าสนใจของเรื่องคือ การสร้างคาแร็กเตอร์ให้อดัมเป็นเชฟเก่งกาจที่มุ่งมั่น แต่ขาดซึ่งการทำงานเป็นทีมเวิร์กในครัวที่ดี มีความอีโก้ประสาคนเก่งและพยายามจะทำทุกอย่างคนเดียวด้วยความเชื่อว่านี่คือความเข้มแข็งและแข็งแกร่งของเชฟที่พึงมี ทว่าต่อมาความหยิ่งยโสนั้นได้ถูกทลายลงไป พร้อมมองเห็นและเข้าใจการเป็น “เชฟที่ดี” กับ “เชฟที่เก่ง” นั้น ต่างกันแค่เพียงเส้นบางๆ คั่นไว้
ต่อเนื่องกันที่ภาพยนตร์สารคดี “King Georges” ที่เล่าเรื่องจริงของเชฟลือนาม “จอร์จ เปร์ริเย่” เชฟชาวฝรั่งเศสที่ย้ายรกรากจากเมืองลียง มาเปิดภัตตาคารอาหารตำรับฝรั่งเศสแท้ๆ Le Bec-Fin (เลอ เบก-แฟ็ง) ที่ฟิลาเดลเฟีย สหรัฐอเมริกา ยาวนานเกือบครึ่งศตวรรษก่อนจะปิดตัวลงเมื่อเขาเข้าสู่วัยชรา และความนิยมของยุคสมัยที่เปลี่ยนไป
สารคดีพาเราไปดูความบ้าคลั่งของเขาที่ส่งให้เป็นตำนานแห่งเชฟอาหารตำรับฝรั่งเศสแท้ๆ ในสหรัฐ ด้วยเรื่องราวของเชฟที่มีโฟกัสภารกิจเดียวในชีวิตที่ชัดเจน และเขาก็ทำมันได้ดีที่สุด แม้จะเป็นสิ่งเดียวในชีวิตที่ประสบความสำเร็จ ท่ามกลางความล้มเหลวอื่นๆ ในชีวิต
หากตัวละครอดัมในหนัง Burnt คือเชฟที่โดดเด่นไม่เผื่อแผ่ใครมีความหัวร้อนดื้อรั้น จอร์จ เปร์ริเย่ เชฟที่มีตัวตนจริงๆ คือเชฟที่ขั้นสุดกว่าด้วยความที่ทั้งเพี้ยน ดุดัน บ้าคลั่ง หัวเสีย โวยวาย เจ้าระเบียบ พร่ำบ่นพอๆ กับพร่ำสอนเหล่าเชฟ ผู้ช่วยเชฟ และลูกมือในครัวไปพร้อมๆ กัน
แม้จะดูหลากอารมณ์จนรับมือได้ยาก แต่นี่คือชีวิตของเชฟระดับตำนานของแท้ ซึ่งสารคดีจะพาไปทลวงความคิดของเขาในการสร้างมื้ออาหารราวกับเป็น “คอนดักเตอร์” มากพรสวรรค์ผู้ควบคุมวงออเคสตรา เชฟในแบบ “จอร์จ เปร์ริเย่” จึงมีไม่กี่คน ที่ทำงานในแบบฉบับกดดันตัวเอง พร้อมกดดันทีมที่ต้องเหน็ดเหนื่อยรับมือกับความเนี้ยบของเขาเพื่อรักษามาตรฐานแบบถอยกลับไม่ได้ แต่นั่นก็คือ คุณค่าสำคัญอย่างหนึ่งของความเป็นเชฟมืออาชีพ
แน่นอนว่าคนปรุงอาหารระดับพระกาฬสิ่งหนึ่งที่พวกเขาเหล่านี้มีเหมือนกันคือ “วินัย” ในการฝึกฝน เฉกเช่นชายคนนี้ “จิโระ โอโนะ” เจ้าของภัตตาคารซูชิสุกิยาบาชิในกรุงโตเกียว ที่ถูกยกว่าเป็นนักปั้นซูชิระดับเทพเจ้า
ในหนังสารคดีเรื่องดังอย่าง “Jiro Dreams of Sushi” ฉายให้เห็นภาพของนักปั้นซูจิเจ้าของมิชลินสตาร์สามดาวที่มีทั้งความทุ่มเท เข้มงวด ละเอียดในทุกอณูของขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ตั้งแต่ออกไปจ่ายตลาด กลับมาเตรียมอาหารในครัว จนถึงช่วงลงดาบสำคัญ คือการปั้นซูชิเสิร์ฟลูกค้า ซึ่งสารคดีพาเราไปดูทุกความประณีตขั้นสุด จนนำมาสู่การได้รับรางวัลมิชลิน 3 ดาวทุกปีตั้งแต่ปี 2007
ตัวสารคดีถึงจะออกฉายมาตั้งแต่ปี 2011 แล้ว แต่จนถึงทุกวันนี้หนังสารคดีเรื่องนี้ยังคงได้รับการกล่าวขานและแนะนำให้ชมกันแบบปากต่อปาก แม้ทุกวันนี้ภัตตาคารซูชิสุกิยาบาชิของจิโระได้ถูกถอดออกจากร้านอาหารแนะนำระดับ 3 ดาวของมิชลิน ไกด์ปี 2020 เนื่องจากทางร้านไม่รับลูกค้าทั่วไป จะรับแต่ลูกค้าประจำเป็นหลัก ซึ่งขัดกับนโยบายของมิชลินที่การแนะนำอาหารหมายถึงร้านอาหารที่ทุกคนไปกินได้
ปิดท้ายด้วยเรื่องราวของคนปรุงอาหารที่เรียบง่าย ในสารคดีชุด “Street Food” ที่เล่าเรื่อง “คนทั่วไป” ที่ไม่ใช่เชฟแต่เป็นคนทำอาหารขายในชีวิตประจำวัน ผ่านซีรีส์สารคดี 9 ตอน เล่าถึงอาหารริมทาง 9 เมือง จาก 9 ประเทศ ได้แก่ ไทย อินเดีย เวียดนาม ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย สิงคโปร์ ไต้หวัน เกาหลีใต้ และญี่ปุ่น
สารคดีพาไปรู้จักร้านอาหารริมทางที่เป็นที่รู้จัก และขายดีในหมู่ผู้คนท้องถิ่น โดยนำเสนอให้เห็นถึง “ชีวิต” ของเจ้าของร้านอาหารริมทางเหล่านี้ ว่าแต่ละคนมีที่มาอย่างไร ชีวิตประจำวันเป็นอย่างไร พร้อมกับพาไปสัมผัสชีวิตที่ผูกพันในย่านค้าขายของตัวเอง เพื่อให้คนกินได้เห็นมิติต่างๆ เสริมมากขึ้น
นอกจากความอร่อยแล้วยังได้รู้จักชีวิตพื้นเพของคนปรุงอาหารรสชาติเด็ดเหล่านี้ด้วย ซึ่งชีวิตคนทำอาหารริมทางขายหลายคนนั้นล้วนมาจากความยากลำบาก เรื่องราวแต่ละตอนของคนปรุงอาหารขายริมทางจึงมีตั้งแต่คนที่ชีวิตถึงทางตัน สิ่งที่คิดทำเลี้ยงชีพได้คืออาหารที่ได้รับการสั่งสอนฝึกทำมาตั้งแต่รุ่นปู่ รุ่นพ่อแม่ถึงรุ่นตัวเอง อาหารที่ทั้งชีวิตทำเป็นอยู่อย่างเดียวนั้นเองก็พาให้รอดตาย หรือบางคนที่มีความใฝ่ฝันจะมีธุรกิจเล็กๆ ของตัวเองด้วยน้ำพักน้ำแรงเงินเก็บไม่มากมาย ทำได้คือการเปิดแผงร้านเล็กๆ ขายริมทาง บ้างก็พัฒนาเมนู บ้างก็ยึดสูตรบรรพบุรุษ อาหารริมทางบางเมนูที่โด่งดัง บ้างก็มาจากข้อจำกัดบางอย่างทำให้คิดค้นเมนูเด็ดโดนใจมาได้
สารคดีเรื่องนี้ทำให้เราได้เห็นถึงพลังของบรรดานักปรุงสายสตรีทฟู้ดเหล่านี้ว่าแต่ละคนมีความเป็นตัวของตัวเอง และเข้าใจสิ่งที่ทำมากพอ เหนือยิ่งไปกว่านั้นบางคนก็เก่งกาจราวกับปลาที่สามารถสร้างกระแสน้ำของตัวเองขึ้นมาได้ ไม่ใช่แค่ว่ายไปตามน้ำ แต่กล้าที่จะว่ายทวนน้ำไปด้วยความท้าทายอย่างไม่ลังเล