กฤช เหลือลมัย : ‘แกงคั่วตำลึง’ กับปลาสร้อยย่าง

ผมจำได้ว่าเคยชวนทำแกงคั่วลูกตำลึงดิบแบบสกุลครัวเมืองเพชรบุรีไว้เมื่อนานมาแล้ว ตัวผมเองนั้นเคยกินแกงนี้ครั้งแรกเมื่อเกือบยี่สิบปีก่อน ระลึกถึงรสชาติสไตล์เมืองเพชร

ได้ดีว่า น้ำแกงออกสีส้มอ่อนนวลๆ เผ็ดจางๆ ไม่ข้นกะทิมากจนเลี่ยน รู้สึกถึงเนื้อปลาที่โขลกผสมรากกระชาย จนละม้ายน้ำยากะทิขนมจีนดีๆ ที่มีลูกตำลึงรสขมอ่อนๆ ให้เคี้ยวกินกรอบๆ ด้วย

นับเป็นสูตรที่ลงตัวจริงๆ ครับ

วันก่อน ผมไปบ้านพี่สาวคนหนึ่งที่สมุทร สงคราม ข้างๆ บ้านเขามีเถาตำลึงที่มีลูกดิบสีเขียวเยอะทีเดียว ที่สุกแดงไปแล้วผมก็เด็ดกินลูกหวานๆ นั้นเป็นการแย่งนกกิน ส่วนลูกดิบผมออกจะเสียดาย จึงเก็บกลับบ้านได้ถุงย่อมๆ ระหว่างนั่งเอาสากกะเบือทุบลูกที่ล้างสะอาดแล้วพอแตก บีบปลิ้นเอาเมล็ดแข็งๆ จากไส้ในออกให้หมด เคล้าเกลือทิ้งไว้หมายบรรเทารสเฝื่อนขมให้อ่อนลงพอกินได้อร่อย อันเป็นวิธีการเตรียมลูกตำลึงดิบอยู่นั้น ก็พยายามนึกว่า คราวนี้เราจะทำอะไรที่แปลกไปจากสูตรเมืองเพชรเดิมดีหนอ

ก็พอดีน้องสาวเก็บยอดตำลึงที่มีใบอ่อนงามๆ มากำใหญ่ เลยนึกออกว่า ควรทำแกงคั่วกะทิใส่ใบตำลึง คล้ายๆ ที่ผมเคยกิน“แกงสะเงิล” ฝีมือแม่ครัวเขมรสูงวัยชาวบุรีรัมย์เมื่อนานมาแล้วดีกว่า เพราะเท่าที่ผ่านมา ผมยังไม่เคยเห็นครัวภาคกลางที่ไหนเอาใบตำลึงใส่ปรุงในแกงกะทิเลย คิดว่าจะลองแกงง่ายๆ ใช้วัตถุดิบพื้นๆ ให้สอดคล้องกับลูกและใบตำลึง ที่เก็บหามาได้จากธรรมชาติข้างทาง

ค้นตู้กับข้าวได้ปลาสร้อยแห้งย่างรมควันที่ซื้อจากตลาดในราคาถูก เลือกมาราว10 ตัว แกะเอาแต่เนื้อปลา คั่วในกระทะไฟอ่อนเพื่อเรียกกลิ่นหอมและความกรอบกลับมา แล้วเอาใส่ถ้วยไว้ก่อน

ตั้งใจแกงโดยใช้น้ำพริกแกงส้มครับ ด้วยเหตุที่ว่า จะพยายามไม่ให้ไปกลบรสและกลิ่นใบตำลึงสดจนเกินไป ทั้งอยากให้มีความต่างจากแกงสไตล์เมืองเพชรด้วย ผมจึงไม่ใส่รากกระชายตำในพริกแกงเลย

แค่เติมหอมแดงซอยเพิ่มรสหวานอีกหน่อย กับพริกชี้ฟ้าแดงหั่น เอากลิ่นพริกสดสักสองสามเม็ดเท่านั้น

ตั้งหม้อหางกะทิบนเตาไฟกลาง ใส่หอมแดงซอย ลูกตำลึง และเนื้อปลาสร้อยย่าง ต้มไปราว15 นาที กลิ่นปลาย่างจะหอมขึ้นมา ทั้งเนื้อปลาและลูกตำลึงเริ่มนุ่มแล้ว ก็ตักพริกแกงใส่ลงไปครับ เติมกะทิได้อีกตามที่ต้องการ ต้มจนพริกแกงสุก ส่งกลิ่นหอม จึงใส่พริกชี้ฟ้าแดง ปรุงเค็มด้วยเกลือ น้ำปลา หรือน้ำปลาร้าก็ได้ตัดหวานเพียงเล็กน้อยด้วยน้ำตาลปี๊บ

ขั้นตอนสุดท้ายคือขยุ้มใบตำลึงใส่หม้อ เอาทัพพีกดให้จมน้ำแกง ครู่เดียวใบตำลึงก็สุก ครั้นชิมดูว่าได้รสอย่างที่ชอบก็ยกลง ตักใส่ชามไปกิน

“แกงคั่วตำลึง” หม้อนี้รสจะอ่อนละมุน เพราะไม่มีข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูดในเครื่องพริกแกงส้ม รากกระชายก็ไม่มี อารมณ์คล้ายแกงคั่วส้มทั่วๆ ไป แต่ไม่เปรี้ยว แค่ออก“ขมหร่อมๆ” (ภาษาภาคกลางตอนบน หมายถึงขมอ่อนๆ กำลังอร่อย) และความหวานละมุนของใบตำลึงก็สามารถแทรกตัวพ้นจากพริกแกงส้มสูตรนี้ขึ้นมาเสริมรสได้เป็นอย่างดี

แต่แน่นอนว่า หากชอบให้มีกลิ่นสดชื่นๆ ของใบสมุนไพรอะไรสักอย่างที่เราคุ้นเคยด้วย ก็ย่อมใส่เพิ่มได้ตามปรารถนา อย่างไรก็ตาม สูตรนี้จะเห็นว่าผมเริ่มเบามือตั้งแต่พริกแกงแล้วนะครับ ดังนั้นพึงใส่แต่เพียงน้อย ไม่งั้นเดี๋ยวจะไปข่มกลิ่นอื่นๆ เสียหมด ที่อยากแนะนำคือ ใบมะกรูด ใบส้มแป้น ใบแมงลัก

หรือที่ผมเคยอ่านพบในตำราโบราณสูตรหนึ่ง น่าสนใจมาก คือเขาให้เอาช่อใบเล็บครุฑแช่ลงหม้อน้ำแกงขณะยังเดือดในตอนท้ายๆ สักครู่หนึ่ง จึงเอาขึ้น พอให้มีกลิ่นใบเล็บครุฑแต่เพียงเล็กน้อย แบบนี้ก็มี

การปรุงกับข้าวกับปลานั้นไม่ใช่สิ่งที่ต้องไปยึดติดมาก ลองทำของแปลกๆ ใหม่ๆ ออกไปบ้าง อาจพบอะไรที่เราชอบรสชาติกว่าสิ่งที่ตำรามาตรฐานสอนเรามาทั้งชีวิตก็ได้ครับ