ถ้าพูดถึงชาญี่ปุ่นที่เรารู้จักกันดีก็คงนึกถึงชาเขียวที่มีรสชาติดั้งเดิมแสนขมจนบางคนเบ้ปากกันเลย แต่คำว่า “มัทฉะ” ก็หมายถึงชาเขียวเหมือนกันนี่นา แล้วมันแตกต่างกันหรือเปล่า? หรือความจริงแล้วเป็นชาชนิดเดียวกัน? เราจะมาอธิบายให้ได้ทราบกันค่ะว่าชาเขียวนั้นมีกี่ชนิด แล้วแตกต่างกันอย่างไรบ้าง
รู้จักชาญี่ปุ่น
ก่อนจะพูดถึงความแตกต่างของชาเขียวกับมัทฉะ เราจะขออธิบายลักษณะของชาญี่ปุ่นแต่ละประเภทกันก่อนค่ะ
1. เซ็นฉะ
เป็นชาเขียวที่นิยมดื่มกันทั่วไปในญี่ปุ่น เป็นชาที่ใช้ยอดอ่อนใบชามาผ่านกระบวนการรีดและอบแห้งก่อนนำไปบดและนวด ชาเขียวชนิดนี้มีอุดมไปด้วยสาร “คาเทชิน” ที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระที่ดีต่อร่างกาย และเนื่องจากชาชนิดนี้นิยมปลูกกลางแสงแดด จึงมารสชาติฝาดนั่นเองค่ะ ส่วนใหญ่แล้วบนบรรจุภัฑ์ต่าง ๆ ที่ระบุว่าเป็นชาเขียว (เขียนด้วยคันจิ 緑茶 อ่านว่า เรียวคุฉะ) นั้น โดยทั่วไปแล้วหมายถึง“เซ็นฉะ” ส่วนชาที่ระบุว่ามัทฉะ (เขียนด้วยคันจิ 抹茶 อ่านว่า มัทฉะ) นั้นหมายถึง “เทนฉะ” ค่ะ
2. มัทฉะ
มัทฉะนั้นมาจากชาเขียวชนิดที่เรียกว่า “เทนฉะ (碾茶) “ มาบดจนเป็นผงละเอียด เทนฉะนั้นคือชาที่ “ปลูกโดยการคลุม” ซึ่งเขาจะทำการคลุมใบชาด้วยมู่ลี่ไม้ไผ่หรือฟางเพื่อปกป้องใบชาจากแสงแดดโดยตรง การบังแสงแดดด้วยการคลุมแบบนี้จะช่วยเพิ่มคลอโรฟิลล์ ทำให้ใบชามีสีเขียวสดใส และทำให้มีรสหวานกับรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นด้วย เมื่อเก็บเกี่ยวแล้วจะถูกนำไปนึ่งและทำให้แห้ง จากนั้นก็จะนำไปเด็ดก้านออก ขั้นตอนสุดท้ายคือนำใบอ่อนไปบดค่ะ
คุณสมบัติเด่นของมัทฉะคือ ในมัทฉะจะมีกรดอะมิโนชนิดหนึ่งชื่อว่า “ธีอะนีน” ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอยู่จำนวนมาก ซึ่งมากกว่าชาเขียวชนิดอื่น โดยมัทฉะปริมาณ 2 กรัม แต่มีคาเทชินอยู่ประมาณ 200 มิลลิกรัมเลยทีเดียว
3. เกียวคุโระ
นอกจากที่กล่าวมาแล้วยังมีชาเขียวอีกหนึ่งชนิดที่เรียกว่า “เกียวคุโระ” ซึ่งชาชนิดนี้จะใช้เทนฉะที่ปลูกในร่มเหมือนกับมัทฉะมาใช้ในการผลิตชา แต่กระบวนการผลิตจะใช้วิธีการแบบเดียวกับเซ็นฉะ ซึ่งทำให้เราได้ชาที่มีความเข้มข้นแต่มีความขมไม่มากนั่นเองค่ะ
4. โฮจิฉะ
ชาอีกชนิดที่จะแนะนำให้รู้จักนี้คิดว่าหลาย ๆ คนคงจะเคยได้ยินชื่อกันมาบ้างแล้ว ชาชนิดนี้มีชื่อว่า“โฮจิฉะ” โดยโฮจิฉะเป็นชาที่ปลูกกลางแสงแดดเช่นเดียวกับเซ็นฉะ แต่การผลิตจะใช้กระบวนการคั่วที่ไม่ใช้น้ำมันหรือน้ำ แต่จะใช้ความร้อนอบจนแห้งเพื่อลดสารคาเทชินในใบชาและให้รสชาติดียิ่งขึ้น
ในใบชาจะมีคาเฟอีนรวมอยู่ด้วย ด้วยวิธีการคั่วก็จะช่วยลดปริมาณของคาเฟอีนลงได้ ซึ่งเด็กหรือแม้แต่หญิงมาครรภ์ก็สามารถดื่มได้แบบไม่ต้องกังวลเลยค่ะ
มัทฉะกับชาเขียวมาจากส่วนผสมเดียวกัน
หากดูที่ซองผลิตภัณฑ์ ไม่ว่าจะเป็นชาเขียวหรือมัทฉะ จะมีระบุส่วนผสมหลักเอาไว้ว่าเหมือนกันก็คือ “ชาเขียว” แต่ว่าชาเขียวของญี่ปุ่นนั้นก็มีอยู่หลากหลายชนิดด้วยกัน ซึ่งวิธีการปลูก การเก็บเกี่ยว รวมถึงการผลิตจะแตกต่างกันออกไปนั่นเอง
ชาเขียวและมัทฉะต่างกันอย่างไร?
1. กระบวนการผลิต
โดยทั่วไปแล้วชาแบบต่าง ๆ แบบที่เรารู้จักกันจะแบ่งออกเป็น 3 ประเภทใหญ่ ๆ คือชาหมัก, ชากึ่งหมัก และชาที่ไม่หมัก โดยชาหมักคือชาที่ผลิตโดยนำไปผ่านกระบวนการหมักเอนไซม์ เราจะเรียกชาประเภทนี้ว่า “ชาดำ” เช่น ชาเอิร์ลเกรย์, ชาดาร์จีลิ่ง, ชาซีลอน เป็นต้น ส่วน“ชากึ่งหมัก” คือชาที่นำไปผ่านการหมักแค่เพียงระยะเวลาหนึ่งในระหว่างกระบวนการผลิตเท่านั้น เช่น ชาอู่หลง, ชาขาว, ชาเขียวดำ
แต่สำหรับชาของญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะไม่นำไปหมัก แต่จะนำไปผ่านการตากแห้ง, คั่ว, นึ่ง หรือวิธีการอื่น ๆ ซึ่งชาประเภทนี้จะถูกเรียกว่า“ชาเขียว” (緑茶 อ่านว่า เรียวคุฉะ) ซึ่งชาเขียวในกระบวนการผลิตจะใช้ “เซ็นฉะ” และมักจะเหลือใบทิ้งไว้ แต่สำหรับมัทฉะใช้ “เท็นฉะ” และเมื่อผ่านกระบวนการเบื้องต้นแล้วจะถูกนำมาบดเป็นผงละเอียดต่ออีกที
2. มัทฉะกับชาเขียวมีสีและรสที่ต่างกัน!?
ชาเขียวแต่ละชนิดจะมีสีและกลิ่นที่แตกต่างกัน ไปเล็กน้อยขึ้นอยู่กับชนิดของใบชา ภูมิภาคที่เพาะปลูก รวมถึงวิธีการผลิตด้วย แต่โดยทั่วไปแล้วใบของชาเขียวจะมีสีเขียวอ่อนใส ส่วนฝั่งมัทฉะ ถ้าจะให้กล่าวสั้น ๆ มัทฉะก็คือ ชาเขียวแบบผง ซึ่งเราน่าจะคุ้นเคยกันดี เพราะมักจะถูกนิยมนำไปเป็นส่วนผสมในขนมต่าง ๆ ด้วยความที่มีรสชาติเข้มข้น และเนื้อสีเขียวสดใสสวยงาม
แต่อ่านมาถึงตรงนี้บางคนอาจจะสงสัยว่าอ้าว? ขาเขียวก็มีแบบผงไม่ใช่เหรอ แล้วมันจะแตกต่างจากมัทฉะยังไงล่ะ? ในจุดนี้เราก็มีวิธีแยกได้ง่าย ๆ ด้วย สีและรสชาติ อย่างที่ได้กล่าวไปข้างต้นว่ามัทฉะนั้นใช้เทนฉะในการทำจึงมีสีเขียวสดใสและรสชาติเข้มข้น แต่ชาเขียวนั้นจะมีสีเขียวใสแต่มีรสขมและฝาดกว่า อีกทั้งยังสามารถแยกสองชนิดนี้ได้ด้วย วิธีการชง เพราะมัทฉะเป็นผงละเอียดจึงทำให้เมื่อเทน้ำร้อนลงไปสามารถละลายได้ทันที ส่วนชาเขียวต้องใช้การกรองใบชาในการชง
3. มัทฉะมีคาเฟอีนสูงกว่าชาเขียว
บางคนอาจจะไม่รู้ว่าชาเขียวนั้นเป็นชาที่มีคาเฟอีนผสมอยู่ด้วย ชาเขียวแต่ละชนิดจะมีปริมาณคาเฟอีนต่างกัน แต่มัทฉะนั้นจะมีคาเฟอีนสูงเป็นพิเศษ เมื่อเปรียบเทียบปริมาณต่อ 100 กรัม ในมัทฉะจะมีคาเฟอีนถึง 3.2 กรัมในขณะที่เซ็นฉะมีคาเฟอีน 2.3 กรัม
แม้ว่าการทานมัทฉะจะไม่มีผลข้างเคียงต่อร่างกาย แต่เนื่องจากมีปริมาณคาเฟอีนสูง เด็กและสตรีมีครรภ์หรือผู้กำลังให้นมบุตรควรระมัดระวังค่ะ
สรุปคือ ชาเขียวจะมีความใสและมีรสขม ส่วน มัทฉะนั้นจะมีสีเขียวสดใสและมีรสเข้มข้นกลมกล่อมกว่า วิธีการดื่มก็จะแตกต่างกันออกไปอีกด้วย หวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์ต่อการแยก“ชาเขียว” กับ “มัทฉะ” นะคะ