“หม่อมป้อม” ยัน! “แกงเขียวหวาน” ไม่ใช่“แกงเหลืองหวาน” ต้องสีเขียวเท่านั้นถ้าเป็นสีเหลือง…ผิด!!
แกงเขียวหวานเป็นอาหารไทยยอดฮิตที่ชาวต่างชาติรู้จักกันดีพอๆกับ ต้มยำกุ้ง ส้มตำ หรือก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ตัวดิฉันเองเคยมานั่งวิเคราะห์ด้วยความเห็นส่วนตัว (อีกแล้ว) ว่าแกงกะทิของไทยมีตั้งหลายประเภท แต่ทำไมแกงเขียวหวานจึงเป็นที่นิยมมากกว่าแกงเผ็ด แพนง ฉู่ฉี่ แกงคั่ว ฯลฯ น่าจะเป็นเพราะแกงเขียวหวานเป็นแกงที่มีสีสันแตกต่างจากแกงอื่น
เมื่อพูดถึงสีของแกงเขียวหวานแล้ว เรามาเข้าเรื่องคุณสมบัติข้อแรกที่แกงเขียวหวานควรจะเป็นนั่นคือสี แกงเขียวหวานที่ดิฉันได้เห็นได้กินมาตั้งแต่เด็กเป็นแกงเขียวหวานที่มีสีเขียวจากพริกชี้ฟ้าเขียวและพริกขี้หนูสีเขียว เครื่องแกงก็เป็นพื้นฐานเดียวกับแกงกะทิอื่นๆเพียงแต่เปลี่ยนสีพริก ดิฉันคิดเอาว่าการใช้พริกชี้ฟ้าเขียวและพริกขี้หนูเขียวนั้นเป็นการทำให้แกงมีกลิ่นรสที่ต่างออกไป มีกลิ่นรสของพริกสดชัดเจนกว่า ถ้าพริกชี้ฟ้าเขียวและพริกขี้หนูเขียวออกสีไม่เขียวพอ แม่เคยสอนให้ใส่ใบพริกลงไปเพื่อเพิ่มสี แต่ในปัจจุบันหาใบพริกไม่ได้ง่ายๆ เนื่องจากไม่มีขายตามตลาด และตามบ้านก็ไม่ได้ปลูกต้นพริกกันอย่างแพร่หลาย ยิ่งอยู่บนคอนโดก็ไม่ต้องคิดจะใช้ใบพริกกันเลย ดิฉันเลยหันมาใช้ใบโหระพาผสมลงไปในเครื่องแกงเขียวหวานเพื่อเร่งสีแต่ก็ไม่ได้ทำให้กลิ่นรสของแกงเสียหาย เพราะเราใส่ใบโหระพาในแกงเขียวหวานอยู่แล้ว ดิฉันได้แนวคิดนี้มาจากซอสเพสโต้ของอิตาเลียน แต่สิ่งที่ดิฉันขัดหูขัดตาก็คือสีของแกงเขียวหวานสมัยนี้ มันไม่ใช่สีเขียวแบบสมัยก่อน แต่มันเป็นแกงเขียวหวานที่ออกสีเหลือง!!!!! น่าจะเกิดจากการผสมพริกชี้ฟ้าแห้งหรือพริกขี้หนูแห้งสีแดง จึงทำให้แกงออกมาเป็นสีเหลือง มันใช่แกงเขียวหวานไหมล่ะนั่น
เรื่องถัดมาคือเรื่องของรสชาติ แกงเขียวหวานไม่ใช่แกงที่ต้องมีรสหวานตามชื่อ แต่น่าจะหมายถึงสีเขียวหวาน แกงเขียวหวานเป็นแกงที่มีรสเค็มนำ ออกหวานด้วยธรรมชชาติของกะทิ เราใช้น้ำตาลปีบ หรือ น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลโตนด เพื่อช่วยให้เครื่องแกงไม่ปร่า และช่วยดึงรสเค็มให้อร่อยขึ้น ไม่ได้มีเจตนาเพื่อให้แกงมีรสหวานแต่อย่างใด
ขออย่ามาอ้างว่าฝรั่งชอบแกงรสหวาน หากฝรั่งไม่เคยรู้จักรสชาติที่แท้จริงต่างหาก เคยคิดบ้างไหมว่าหากเรานำเสนอรสชาติที่แท้จริงของแกงเขียวหวาน ชาวต่างชาติอาจจะชื่นชอบมากกว่านี้เสียอีก เพราะอาหารไทยเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการคิดมาอย่างละเอียดลงตัว มาช่วยกันอนุรักษ์อาหารไทยที่แท้จริงไว้อย่าให้สูญหายไปเป็นอันขาด