食遊記｜領會元朗煎土魷肉餅飯
每次去旅行定往當地街市或市場細逛，這能知道各食材款式及生活習慣。近經內地察其中一肉枱，主婦買20元豬肉要求剁碎，此若在香港或遭問候，然注視師傅重複細剁，其風景實多年不見。手剁與機攪肉餅，質感大有分別，前款軟彈，汁流滿溢，舀少許能撈白飯朵頤，惜工序繁複，已買少見少；後則因肉纖維全攪斷，致硬而死實。上年末吹起到元朗食煎土魷肉餅熱潮，弄得排隊人數眾多，連老闆也不知為何如此吸引。隨風潮稍退，便一試好奇，了解屬羊群心理抑或名不虛傳。
文：何駿傑，圖：周令知
手剁工夫見盡用心
肉餅材料簡單，主用豬、牛、雞，以豬而言，講究選脢肉，即前臂肉，取其鬆軟，配里脊上板油，七瘦三肥；前逆紋切細粒重複剁成肉糜，後只切小粒，兩混合備用。配料常落梅菜、鹹魚、土魷、鹹蛋、炸菜、大頭菜、陳皮、馬蹄等，肉連配料下少許鹽、生粉及水撻至起膠；惟撻數勿多，兩三次已足夠。完成後逐次加水，待慢慢吸收水分，至能在指縫間徐徐滑落便完成，接才下數滴油包裹肉面。倒在碟後篤多個小孔以助熟透，上枱前撒蔥花和灒熟油，香氣頓時飄散。煎肉餅工序與蒸大致相同，只煎時要猛鑊嫩油，即將滾油舀起再落油，這能預防黐底，見邊位微黃可翻，若怕內生下少許水焗熟。一塊肉餅盡見心思，一群人追尋領會精神。
每枱瘋狂迷上
一篇網上文章指元朗大寶冰室生煎土魷肉餅飯屬大師級工匠之作，乃全亞洲最優秀，且為味蕾炸彈。排隊期間觀店名示番茄湯專門店，翻餐牌只得一款肉餅，每枱選擇大致相同。大半小時後坐下，店員不需要問已知食客要甚麼，約等5分鐘上枱。兩塊大如三分二隻手掌肉餅架在飯面，猜因客人眾多關係，其中一塊煎得過燶，夾起看頗厚，碟底沒有太多油分剩下。一食，只有少許肉汁，質感像漢堡扒，微鹹，邊位焦脆，肥瘦混配得宜，土魷粒較少，落在飯中甜豉油濃稠提味，配大杯凍檸茶，濃芳舌滑，4片厚切檸檬酸甜怡人。啜飲之際，想質素平庸普通，然聚實不求甚解，或人云亦云，焉不知何物最為可惜。
大寶冰室/新界元朗民合徑8號幸福樓二期地下16及27號舖/電話：34880527
逾六十款奇味肉餅
細參網民留言，其中一則指此若世一，屏山老地方怎辦？既然有空且在附近，便乘輕鐵前往。店於村屋下，玻璃門貼標示為肉餅專門店，餐牌列逾60款口味，除傳統梅菜、鹹魚外，還有芒果、榴槤、大阪照燒、北京烤鴨等。因剛嘗土魷肉餅，這揀馬拉盞吊片煎肉餅一作比較。上枱時蝦醬香幽幽升起，雖得一塊，卻厚身闊如手掌，金黃輕焦，面上置一小片吊片，惹味馥郁。夾開肉餅，見仍有肉粒，汁豐柔軟彈牙，輕盈絲膩，馬拉盞濃而不搶，落數滴混芫荽、蒜頭甜豉油，和味引鮮；凍檸茶比前店小杯，茶底稍薄，淡甜醇喉。身處手機不離手時代，任何事恍如掌握，要明鏡心清，一切免陷迷惑。
屏山老地方/新界元朗屏山塘坊村32至33號地舖/電話：23043288
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