健康蔬食風潮！北榮推醫療飲食新篇章 3餐建議這樣吃

【NOW健康 楊芷晴／台北報導】近年來健康蔬食的風潮席捲全球，不僅節能減碳，促進環保永續發展，還能改善身體健康，因此世界各國無不積極參與，醫療機構為高碳排行業，也應盡一份心力。臺北榮總發表健康環保蔬食3日套餐的設計原則：不含任何肉類，使用碳排較低的雞蛋、豆腐、牛奶及其製品，以蕃茄、芹菜、九層塔、洋蔥、薑、蒜等食材增加風味，選擇台灣在地當季蔬果，並儘量減少使用加工製品。

世界各國醫院響應健康蔬食風 臺北榮總加入推廣減少碳排量

美國2012年起威斯康辛州的水城區域醫療中心，推動健康飲食在地化，於院區種植各種蔬果提供病人食用，實踐從農場到醫院病床的供餐革新作法（Farm to hospital bed）；英國2019年起有53間醫院提供素食三明治；馬來西亞2021年起醫院響應健康蔬食風，制定星期一無肉日；紐約市2022年有11家公立醫院將蔬食飲食設為預設餐點選項，由以上可知健康蔬食已蔚為風尚。

臺北榮總為國際一流醫學中心，因應全球趨勢，期望醫院不單是濟世救人，更能成為環境保護的貢獻者，戮力推動節能減碳措施，一年減少碳排量共1738.1萬度電，總減碳量相當於22.2座大安森林公園一年吸碳量。

臺北榮總營養部從院內員工餐及病人飲食做起，113年起員工餐廳共實施6天無肉日，114年起每周一供應蔬食無肉早餐、每週１次蔬食快餐、每天１道蔬食麵食、住院病人也有多種蔬食餐點可供選擇。此外並邀請專家學者，舉辦多場介紹蔬食之課程及員工手作活動（蘿蔔糕產品製作及教學等），期望拋磚引玉，一起共創台灣美好未來。

健康環保3日蔬食套餐設計理念 健康、顏色豐富且色香味俱全

本次記者會發表健康環保蔬食3日套餐的設計原則：不含任何肉類，使用碳排較低的雞蛋、豆腐、牛奶及其製品，以蕃茄、芹菜、九層塔、洋蔥、薑、蒜等食材增加風味，選擇台灣在地當季蔬果，並儘量減少使用加工製品。

考量一般成年國人體型，每公斤熱量需求約25-30大卡，臺北榮總營養團隊特別設計1800大卡左右套餐，含蛋白質70公克以上，膳食纖維至少25公克，達到國健署建議量：1000大卡14公克纖維。

餐食內容選擇高纖主食，如紅藜麥飯、紫米飯、芝麻饅頭、全麥土司及雜糧餐包；豐富的蛋白質來源，除了毛豆、豆包、豆腐、豆漿之外，還有雞蛋、牛奶、優格、起司等，免除國人擔心蔬食的蛋白質不足疑慮。除此之外，並有豐富蔬果，如綠花菜、龍鬚菜、高麗菜、胡蘿蔔、番茄、蘆筍、黃豆芽、紫甘藍、櫛瓜、茄子、秋葵與各色甜椒，再佐以當令在地水果，以芹菜、九層塔、洋蔥等提味，不但顏色豐富、風味佳，也十分促進食慾。

臺北榮總營養團隊設計示範色香味俱全且營養健康均衡的蔬食餐點，鼓勵大家從餐桌上的小小改變做起，為環保盡一份心力，只要每日改用一餐蔬食幫助減碳，人人都可以拯救地球！每日三餐蔬食菜單建議參考如下：

▲中式蔬食套餐（高麗菜捲、塔香茄子、香菇水蓮、松柏長青，配紅藜飯及山藥胡蘿蔔湯）搭配水果午餐設計。（圖／臺北榮總醫院營養部提供）

中式蔬食套餐設計參考：

▸早餐：雜糧芝麻饅頭配無糖堅果豆漿及水果。

▸午餐：中式蔬食套餐配水果（高麗菜捲、塔香茄子、香菇水蓮、松柏長青，配紅藜飯及山藥胡蘿蔔湯）。

▸晚餐：蕃茄雞蛋麵配燙青菜。

▲韓式拌飯（荷包蛋、韓式炒豆干、黑椒毛豆、涼拌小黃瓜、黃豆芽）搭配海帶芽湯晚餐設計。（圖／臺北榮總醫院營養部提供）

異國蔬食套餐設計參考１：

▸早餐：五彩三明治配低脂奶。

▸午餐：壽司／飯糰／玉子燒配味噌蔬菜豆腐湯。

▸晚餐：韓式拌飯（荷包蛋、韓式炒豆干、黑椒毛豆、涼拌小黃瓜、黃豆芽）配海帶芽湯及水果。

▲西式蔬食套餐（西班牙烘蛋、炸豆腐佐匈牙利醬、芥末西芹、義式烤時蔬、全麥餐包及南瓜濃湯）搭配水果午餐設計。（圖／臺北榮總醫院營養部提供）

異國蔬食套餐設計參考２：

▸早餐：田園青醬披薩配無糖優格。

▸午餐：西式蔬食套餐配水果（西班牙烘蛋、炸豆腐佐匈牙利醬、芥末西芹、義式烤時蔬、全麥餐包及南瓜濃湯）。

▸晚餐：白醬義大利蝴蝶麵配水果。

# 首圖來源／臺北榮總醫院提供