佛跳牆連吃5天還能吃？ 年節剩菜復熱掌握1關鍵安心吃

【NOW健康 辰蘊如／台北報導】「這盤佛跳牆已經是第5天了，還能吃嗎?」每年過年後，王太太家的冰箱總是塞滿各式年菜，從除夕夜的全雞、紅燒獅子頭到初一的海鮮拼盤，一家四口怎麼吃都吃不完。看著反覆加熱的菜餚，她總會擔心「這樣一直加熱吃，會不會有問題？」其實，年節剩菜處理不當，可能讓細菌在餐桌上大量繁殖，引發食物中毒風險。

把握黃金兩小時 別讓細菌有機可乘

根據食品藥物管理署資料，細菌最愛的生長溫度落在攝氏7至60度之間。在溫度約略等於人體體溫時生長最為快速（以大腸桿菌為例，在攝氏37度的環境下，20分鐘就可以翻倍）。而家中常見的保存與復熱方式，正好容易讓食物停留在這個危險區間。

許多家庭習慣等菜涼才放冰箱，擔心熱菜直接冷藏會增加冰箱負擔或讓其他食物變質。台安醫院胃腸肝膽科鄭勝偉醫師建議，熟食應在烹煮後2小時內放入冰箱，若室溫超過攝氏32度，這個時限更要縮短到1小時以內；正確做法是將菜餚降溫至約攝氏50至60度，也就是手摸起來覺得熱但不至於燙傷的程度時，就應該立刻放入冰箱冷藏。冷藏溫度應保持在攝氏7度以下，冷凍則要維持在攝氏零下18度以下，目的在於減少食物暴露在細菌適合生長的溫度環境之下。

鄭勝偉醫師提醒，冰箱只能抑制細菌繁殖而非殺菌，因此剩菜在冷藏狀態下最多保存1至2天，不應超過3天，冷凍則最多可保存1個月。大份量的滷肉或咖哩則建議開始就分裝小份，避免反覆取用導致交叉污染也能縮短每次復熱時間。

復熱不是熱就好 溫度要達標才安全

剩菜要再次食用時，復熱的溫度是關鍵。根據食品安全中心及衛生福利部食品藥物管理署的規範，食物復熱時中心溫度應達到攝氏75度並維持至少30秒，或採用攝氏70度維持2分鐘、攝氏65度維持10分鐘等溫度時間組合，才能有效殺死大部分致病菌。

鄭勝偉醫師進一步說明，使用瓦斯爐或電磁爐加熱至少1至1.5分鐘，並在加熱過程中攪拌食物讓熱力平均分布。對於湯類或羹類食物，最安全的方式是用直火煮至沸騰，若使用電鍋則要蒸到開關跳起才算完成。

鄭勝偉醫師強調，某些細菌如金黃色葡萄球菌會產生耐熱毒素，即使高溫加熱也無法消除，因此剩菜只能復熱一次，不宜再次冷藏後重複加熱；海鮮類食物更要謹慎處理，因為海鮮腐敗速度比一般肉類快10倍以上，隔夜後容易產生組織胺等有毒物質，建議優先食用完畢或直接冷凍保存。

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