酥脆油炸鬼 必須孖住上

【明報專訊】香港人吃早餐最緊要快，外賣一客通粉或者麵包就匆匆趕上班，有時甚至以一杯咖啡頂肚捱到中午，哪有心思認真坐下，歎碗軟綿白粥，來一條即炸油條。難怪粥店資深油器師傅大嘆，從前每天炸逾1000油條，現在每天平均不足300條。雖然銷量減少，但他仍堅持分批炸油器，希望客人可吃到熱辣辣的新鮮油條、鬆軟的牛脷酥和煙韌的煎堆，為大家帶來一個美好的「good morning」。

油器是油炸小吃的統稱，當中以油條、牛脷酥及鹹煎餅最有代表性，合稱「油器三寶」。油條俗稱「油炸鬼」，只用鹽調味，味道不濃，主要吃爽口脆感；牛脷酥加了砂糖，味道和口感都跟「冬甩」相似；鹹煎餅放了南乳，味帶鹹香。傳統上，廣東人喜歡以各款油器配清淡軟綿的粥品當早餐，滋味飽肚，以此開展新一天的忙碌生活就最好不過了。

潮流愛少油 銷量大跌

明利油器粥品開業至今逾30年，一直售賣油條、牛脷酥及煎堆3款油器。那鹹煎餅呢？資深員工東哥說：「從前賣鹹煎餅會落南乳及五香粉，現在懶了，間中會用牛脷酥的麵糰尾炸，味道都是甜甜的。」現今人人提倡少鹽、少糖、少油，油器卻完全反其道而行，東哥不諱言現在銷量已大不如前：「我們做油器看水殼做人，一殼水可做70、80條油炸鬼，以前高峰一日用20殼水，現在一日只用3、4殼。」雖然產量大減，但小店堅持每天分幾次炸油器，每次炸5、6件牛脷酥，10多份油條及煎堆，賣光再炸新的。相比坊間一些粥店，每天只炸一次油器，出品因炸起已久，變得膩而不脆，明利的油器明顯香脆可口得多。

「睇天」炸油條 四季不同技巧

油條、牛脷酥只賣十元八塊，背後工序卻毫不簡單，當中尤以最受歡迎的油條最花工夫。要做到鬆脆而不油膩，不僅講究油炸技巧，麵糰的準備同樣關鍵。東哥表示，粉漿要以1:1比例的中筋及高筋麵粉「兩溝」，好處是中和高筋粉的高韌度，炸起來才不會過分厚實。麵種和鹼水的分量又與天氣息息相關。「氣溫較冷時發酵慢，麵種和鹼水都要比熱天用的分量多一倍，幫助發酵。」東哥把發酵完的麵糰鋪在桌面，然後切出兩塊長方條狀並疊在一起，中間切一刀以黏合兩條麵糰，就成了油炸鬼的雛形，他再輕輕拉長麵糰就立刻放下鑊中炸。看着他不斷重複以上步驟幾近20次，而非以省時的方式先把整個麵糰切成條狀再一同下鑊炸，東哥解釋：「因為會『癡心』，兩塊麵糰放得太久黏得太緊，中間沒有空位，會炸不透。」炸油器學問多多，難怪東哥說從前專炸油條的師傅薪水比其他廚房工作高：「不止學炸，當學徒要當兩年，就是為了掌握一年四季做麵糰的技巧。」

「孖條」是油條的標誌，背後的典故有說是南宋時期有百姓為表達對奸臣秦檜的憤怒，拿麵糰揑成一男一女的外貌，背靠背的擲到熱鍋內炸。當然這只是民間傳說，不過從入廚的角度來看，東哥說油條的確要「打孖上」才會炸得漂亮。「油溫高會使油條快速定形，兩條麵糰疊在一起下鑊炸時，中間的部分還未觸到油，因而能持續膨脹，如果只是單條的話，炸不起。」東哥說罷就放了「單丁」麵糰下鑊，眼看單根油條膨脹很少，一段時間過後還是呈偏幼身。若說「孖條」是炸出筆直粗壯油條之基本，下鑊炸油條時就是十分重要的最後把關。東哥一邊切、拉麵糰下鑊，一邊適時翻動鑊中的油條，讓油條底面兩邊均炸得透徹，形狀筆直有如粗身筷子。若不翻動油條，任由它們「自生自滅」，就會變形——有的兩條分離，有的中間穿洞，有的縮得像皮包骨，有些尾部又像腳趾頭腫起，形狀千奇百趣。

電飯煲翻熱 牛脷酥香甜復活

相比油條，牛脷酥和煎堆的製作工序相對簡單，前者麵糰包有糖餡，切成長方形條狀後以大火炸，目的是快速令麵糰膨脹，變成小型欖球一樣。牛脷酥像麵包般口感鬆軟，放久了的話，用電飯煲翻熱也是另一種香甜滋味。煎堆則是吃其煙韌口感，東哥用糯米粉、糖和水製成粉糰，並揑成球狀，黏上白芝麻後下鑊炸即成。為防煎堆球爆裂，需要用慢火炸；東哥更備有煎堆專用的圓形鑊鏟，用以不斷輕壓煎堆，讓它們在受壓下繼續脹大，變得圓渾豐滿。

■Info

明利油器粥品

地址：何文田愛民邨熟食亭

文：黃嘉希

統籌：陳詠詩

編輯：林曉慧

電郵：feature@mingpao.com