天婦羅、鐵板燒向來各自走專門店路線，難得進駐香港四季酒店的「鉄板焼．天ぷら旬」，開放式廚房吧枱一邊做鐵板燒；另一邊做江戶前天婦羅，結合兩派系尊貴和食的模式本地罕見。記者上星期來了試試鐵板燒和天婦羅二合一廚師發辦，讓我分享箇中體驗！
文、攝：Vera Gee
鐵板燒天婦羅2合1晚餐
新店專誠邀請了兩位資深日籍主廚坐鎮。鐵板燒主廚神子仲康有超過30年經驗，曾效力米芝蓮一星鐵板燒名店「石垣吉田」，擅長以不同素材組合及調味突顯食材風味，炮製出變化多端、擺盤精緻的鐵板燒料理。天婦羅主廚本鄉雅志，曾於多年獲米芝蓮二星榮譽的天婦羅名店「天てんぷら うち津」擔任副主廚，及後於香港海外分店擔任主廚，拿手江戶前風味天婦羅。
他們精選日本新鮮時令高級食材製作，展現百分百日本地道風味。午市提供8至10品天婦羅及鐵板燒獨立菜單；晚市則二合為一，供應鐵板燒及天婦羅廚師發辦，包括前菜、湯品、刺身、肉料理、海鮮、蔬菜、飯和甜品。記者親身體驗晚市廚師發辦，整個菜單共有11品，豐盛飽肚不乏驚喜。
天婦羅漿透薄輕盈酥脆
進餐前夕，廚師向我們展示晚餐的食材，包括日本直送當造海鮮、莖類蔬菜、菇菌及牛肉。最先奉上如懷石料理般的前菜，用湯匙盛載和牛清湯啫喱以及炸豆腐球配昆布高湯，配搭清新，掀起大家食慾。接著來一碗鱈場蟹椰菜花湯，菜湯滑溜，大片蟹肉蟹味清甜。然後一連串海鮮攻勢，刺身精選了醃漬的中拖羅伴以花穗，配搭優雅。天婦羅及鐵板燒輪流交替奉上，上菜速度配合得剛好。
先說天婦羅，本鄉師傅從調配天婦羅麵糊到控制油溫，均看出功架。車海老及甘鯛的天婦羅漿透薄，後者魚鱗酥脆得咀嚼時發出響亮的咔咔聲響，內裡肉質仍保持細嫩鮮味，整體天婦羅清爽輕盈吃罷沒有負擔。
宮崎和牛柳芯柔軟多汁
再說鐵板燒，燒北海道函館帆立貝大隻厚肉，燒至半熟，外層薄薄微焦，內裡嫩滑清甜，蓋上鐵板燒海膽脆片，並配以有「田園中之魚子醬」美譽的Tonburi(箒草)點綴，更托出海洋氣息，組合吃起來層次更豐富。沒想到鐵板燒龍蝦品種用上日本伊勢龍蝦，比波士頓龍蝦更加鮮甜，肉質纖細口感彈爽，配搭清爽舞茸及秘調香口美式醬汁。神子師傅先取出濃郁的龍蝦膏炒香，煎完龍蝦後再淋上面，更強化龍蝦的鹹香鮮味。
鐵板燒和牛採用宮崎和牛最嫩滑的牛柳芯，具肉香卻不死油，師傅控制火候生熟度恰到好處，牛肉入口柔軟多汁，佐以脆卜卜帶甜的炸蒜片，令人吃不停口。牛柳簡單蘸鹽調味已可口，蘸辛香的黑椒肉汁更惹味。
蛋黃天婦羅流心爆漿
尾聲鐵板蒜香飯粒粒分明，放上蛋黃天婦羅，即刨黑松露，蛋黃流心爆漿，即使飽到上心口也要拌飯吃光！最後奉上甜品自製蛋黃雪糕、迷你抹茶馬卡龍及紅石榴果凍，大感滿足。約兩個小時的饗宴中，可近距離一邊觀賞鐵板燒過程，一邊細看製作天婦羅步驟，互動氣氛精彩開心。同時能細嘗兩派出品，食盡尊貴食材，每一品都看出花了心思，趁節日周年紀念慶祝最適合不過！
鉄板焼．天ぷら 旬
地址：中環金融街8號香港四季酒店45樓
電話：2307 6281
營業時間：星期一至六12nn-3pm，6pm-10pm（星期日休息）
收費：午市菜單分別提供天婦羅或鐵板燒料理（$1,080位 / $1,380位）；晚市廚師發辦有齊鐵板燒及天婦羅（$2680/位）。
原文刊登於 AM730
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