火鍋湯底留到明天煮麵？醫曝：100度煮滾也殺不死毒素

肝膽胃腸科醫師卓韋儒警告，火鍋湯底混雜澱粉與蛋白質如同細菌溫床，即使煮滾也難殺死隱形毒素，吃剩湯底必須儘快降溫冷藏，否則惜食恐成全家掛急診導火線。

許多民眾將吃剩火鍋湯底視為營養精華，隔天拿來煮麵。卓韋儒在臉書粉專「卓韋儒醫師｜內視鏡專科・肝膽胃腸」發文指出，不少人認為「這鍋湯底精華這麼多，倒掉太可惜，明天煮麵正好」、「火鍋沒吃完？沒關係，睡前滾一滾，明天再加熱就好」，但這個惜食小動作，有時會害全家半夜上吐下瀉掛急診。

卓韋儒表示，火鍋湯底含玉米、芋頭、南瓜等澱粉及海鮮、肉類等蛋白質，若滋生仙人掌桿菌（Bacillus cereus）會形成芽孢，加熱不一定能清掉。其產生的嘔吐型毒素（Cereulide），即便在攝氏100度高溫持續加熱150分鐘，依然結構穩定，「（煮滾）殺得掉細菌，卻不一定處理得了留下的毒素。」被仙人掌桿菌汙染的湯底，聞起來、看起來可能都沒壞，但喝下去後1至5小時，就可能引發劇烈噁心、嘔吐與腹痛。

若想惜食隔餐續吃火鍋湯底，卓韋儒提醒必須落實三件事。首先，兩小時內冷藏，因食物在攝氏5度至60度為危險溫度區，細菌會快速增長，吃剩湯底一定要在2小時內冷藏，不要放室溫。其次，分裝淺盒快速降溫，大鍋湯散熱慢，中心溫度會卡在危險溫度區很久，改用淺盒分裝冷卻效率翻倍。

最後，只複熱一次且最遲兩天內清空，反覆加熱如同一再進出危險溫度區，會增加仙人掌桿菌等細菌、毒素滋生風險。若家有長輩、小孩、免疫力較弱者，建議直接把吃剩火鍋湯底丟掉，即使再惜食也不要賭上親人健康。