白蘿蔔加熱超過70度白吃了！磨泥、生吃才能有效防癌

冬季是白蘿蔔盛產季節，營養師呂美寶指出，燉蘿蔔湯或滷蘿蔔的防癌植化素含量已微乎其微。她強調，要啟動白蘿蔔保護力，必須透過「生、酸、嚼」三大關鍵啟動營養開關。

呂美寶在臉書專頁「食物的力量．呂美寶營養師」中發文說明，蘿蔔中強大的防護成分是異硫氰酸鹽，其中最知名的是蘿蔔硫素。這些成分需要讓硫代葡萄糖苷加上芥子酶，才能轉化為具生物活性的異硫氰酸鹽。

她指出，第一個關鍵是避免加熱、採取生食。負責催化反應的芥子酶極度怕熱，一旦加熱超過攝氏70至80度，酵素就會徹底失活，導致營養前體無法轉化。第二是物理性破壞、充分咀嚼，因為硫代葡萄糖苷與芥子酶平時分居在細胞不同部位，必須透過物理性破壞讓兩者相遇。

呂美寶建議，在生吃前提下可採取切碎、刨絲、磨泥等方式，其中最推薦磨泥，因為能最徹底地破壞細胞壁。她也提醒，細嚼30秒以上能增加營養保護力，長時間咀嚼就像在口腔內建立微型生化反應器，延長反應時間以提升轉化效率。

在調味料選擇上，呂美寶表示，環境pH值處於4或8時，例如加入醋或檸檬汁，能有效防止營養轉化為無效的硝腈類，進而大幅提升異硫氰酸鹽的生成率。由於異硫氰酸鹽屬於脂溶性成分，在料理中加入少許橄欖油等優質油脂，能增加活性物質穩定性並提升人體吸收效率。

她也分享，當食用蒸熟的青花菜或其他十字花科蔬菜時，本身的芥子酶已在烹調中損壞。此時只要在熟菜上配一點生白蘿蔔泥，就能利用生蘿蔔中的芥子酶產生生物協同作用，重新啟動熟菜中殘留的異硫氰酸鹽，轉化出更多蘿蔔硫素。