迷你栗子瑞士卷

栗子茸和裝飾（約160 g）
栗子 ※去皮110 g
鮮奶 25-65 ml
淡忌廉 30 ml
牛油 16.5 g
糖 11 g
忌廉栗子內餡（約100 g）
栗子茸 55 g
淡忌廉 55 ml
蛋糕外皮（蛋黃糊）
蛋黃 1個
低筋麵粉 14 g
鮮奶 12 ml
牛油 10 g
蛋糕外皮（蛋白霜）
蛋白 1隻
糖 適量※蛋白和糖的打發
檸檬汁／塔塔粉 2 ml／0.5 g
食譜份量
25×17×2.5 cm長方型烤盤 1底
作法:
1 ：
栗子茸和裝飾（約160 g）： 1. 栗子去殼（先把栗子外殼界一個十字，用微波爐以高溫加熱30秒，外殼即會自動分離※注意※必需先將外殼界開，否則可能會引起微波爐故障）和去衣（把栗子加入沸水中，用微波爐加熱2分鐘，將栗子沖洗2-3次，再加入水中，浸泡約1分鐘，即可快速且輕易的褪去栗子衣），蒸熟，加入糖、牛油（需趁熱）和淡忌廉，再逐少加入鮮奶（需分次加入，調整濃稠度），用攪拌機打成栗子茸，待涼
2 ：
1. 完全放涼後，將栗子茸分成2部份（55 g＋105 g※裝飾用，加入唧袋，封口），放進雪櫃冷藏，備用
3 ：
忌廉栗子內餡（約100 g）： 1. 淡忌廉用電動打蛋器以「5 檔」打至6成企身（即軟性發泡，呈現有紋路的狀態，拿起打蛋器如緞帶狀般垂垂落下，畫出的花紋亦不會很快消失） 2. 加入栗子茸，以「2-3 檔」繼續打至8成企身（即硬性發泡，拿起打蛋器尾巴呈現挺立尖角的狀態；不時留意忌廉的變化，打至有紋路就要加倍留意，如打得太耐會唔夠滑，過度打發亦會使忌廉油水分離，變成牛油狀，若出現此情況，可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常） 3. 放進雪櫃冷藏，備用
4 ：
蛋糕外皮（蛋黃糊）： 1. 先將鮮奶和牛油加熱（可用微波爐加熱）至溶化成牛油溶液，然後用篩加入低筋麵粉，拌勻至無粉粒 3. 加入蛋黃，拌勻至糊狀和完全乳化溶合（乳化完成的蛋黃糊，應該是有流動性的狀態，且提起蛋黃糊可順滑流下），備用
5 ：
蛋糕外皮（蛋白霜）： 1. 蛋白用電動打蛋器以「4 檔」打至呈現粗大的魚眼泡沫狀（如蛋白還沒有打發就一直加入糖，蛋白霜就會變濕，確實蛋白打發至起大泡沫，再一點一點逐少的加入糖，效果會更好更穩定；打發時間大概2.5-3分鐘） 2. 逐少加入糖（分3次），先加入1／3的糖和檸檬汁／塔塔粉後，以「5 檔」打發至呈細小綿密的乳白色狀，再加入1／3的糖，打發至略有紋路（打發時間大概1.5-2分鐘左右）
6 ：
1. 最後加入剩下的糖，以「4 檔」打發至中性（偏濕）發泡（拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態；打發時間大概1.5-2分鐘左右） 2. 然後慢慢減速至停止（有助將蛋白霜中的大氣泡變成質地細膩的小氣泡；打發完成的蛋白霜狀態是細膩而有光澤） 3. 將蛋白霜加入蛋黃糊（先加入1／3；分2次），用切拌的方式拌勻（手法動作要輕）
7 ：
1. 粉漿倒入已舖牛油紙的長方型烤盤中（將牛油紙四角斜剪開，摺角鋪好），用抹刀抹平表面，再在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出 2. 預熱10分鐘（160°），放中層，先焗約15-18分鐘，然後再焗1-2分鐘（230°；調高溫度上色） 3. 完成後，將烤盤在桌面上敲幾下（防回縮），然後馬上倒扣在放涼架上（先放已扭乾的濕毛巾，再放上牛油紙，防止捲起蛋糕時甩皮），脫模
8 ：
1. 撕走底部的牛油紙（否則放涼後會產生皺皮的痕跡），放涼（需用牛油紙蓋著以保持濕潤，避免表面變乾，捲起蛋糕時容易破裂）至蛋糕不燙手時，先切去左右2邊，再將頭尾2邊平行斜切（頭部向外斜切，尾部向內斜切），然後在蛋糕捲起的起點（即頭部）用刀子輕輕的劃3刀（每隔1-2cm輕輕的劃直紋，不要太深，否則捲起蛋糕時會容易斷） 2. 將蛋糕先捲一次定形，放涼至微暖再攤開
9 ：
1. 然後均勻的塗上一層忌廉在蛋糕上（尾部留位，不要整個蛋糕塗滿，否則捲至尾部時，忌廉會因太多而流出） 2. 再慢慢捲起（用舖在放涼架的牛油紙一邊捲著，一邊用麵棍向自己方向捲著牛油紙，協助將蛋糕推前），直至捲至尾部（可用長間尺協助在末端推幾下，使瑞士卷緊固）
10 ：
1. 最後，用牛油紙包好，將2端扭緊，放進雪櫃冷藏1小時（尾部接口向下，避免冷藏時鬆開） 2. 定形後，打開牛油紙，先切去頭尾，再按個人喜好將裝飾用的栗子茸在瑞士卷上唧出花紋和放上適量的裝飾 3. 最後，將瑞士卷平均切件，即成