飲隔夜水吃隔夜食物會致癌？ 醫生揭4類食物忌隔夜食

喝隔夜水和食物會對健康造成影響？有醫生指出，外間會有喝隔夜水和吃隔夜食物會致癌的說法，而其實風險是取決於處理方式。另外，亦指出真正需要注意的食物有4類，均不宜隔夜進食，否則會食物中毒。

飲隔夜水吃隔夜食物會致癌？

重症科醫生黃軒在其facebook專頁上分享指，不少人擔憂隔夜的食物和飲用水可能會有致癌風險。雖然過量的亞硝酸鹽確實可能在體內形成致癌的亞硝胺，但事實上隔夜水中的亞硝酸鹽含量極少，基本上不會對健康造成威脅。而要擔心的其實是衛生問題，因為若飲用水沒有加蓋，就會易受到灰塵和細菌污染。

至於長期吃剩飯剩菜會致癌的說法，其實取決於處理方式。如果妥善保存，大多數剩菜剩飯都是可以安全食用的。研究顯示，冷藏環境下的剩菜24小時後亞硝酸鹽含量變化不大，仍然是安全的。

4招處理建議

黃醫生表示，處理方式的關鍵在於儲存，他提出以下4大建議：

• 冷藏：室溫存放葉菜食物，亞硝酸鹽會大量增加。
• 保存：將剩菜放冰箱，避免室溫下存放。
• 肉類較安全：相比於葉菜，肉類菜更耐放
• 充分加熱：吃剩菜前，務必徹底加熱。

不當的保存和加熱方式，才是導致細菌滋生的原因，可能會導致如亞硝酸鹽或仙人掌桿菌等有害的物質產生對，而引發腸胃不適，引發食物中毒。另外，食物營養價值亦會因為隔夜而流失。

隔夜西瓜易滋生細菌？

黃醫生指，隔夜西瓜的細菌滋生問題也取決於儲存方式。研究表明，正確的儲存和包裝下，隔夜西瓜的安全性與新鮮西瓜相似。

3大準備和儲存過程

• 清潔刀具和砧板。
• 切開後立即用保鮮膜包好並放入冰箱。
• 小心外購切片西瓜其衛生條件無法確認，所以最好當天吃完，不要隔夜。

4類食物忌隔夜食

雖然許多食物可以安全隔夜，但有些食物，即使妥善保存也最好不要再吃，以下4種食物就算保存恰當，隔夜後也最好忌再吃。

1.浸泡過久的木耳、銀耳：

• 風險：可能被米酵菌酸毒素污染。高溫天氣下，腐壞的椰子會產生椰毒假單胞菌，其致死率超過50%，而且此毒素耐熱性極強，高溫烹飪亦無法破壞其毒性，若不小心食用，輕則會噁心嘔吐，重則器官衰竭甚至死亡。
• 建議：浸泡時間控制在1至2小時內，最多不超過4小時。若發現表面黏糊糊或有異味，應立即丟棄。已開的椰子果肉和椰水應當下吃完，忌隔夜才吃，否則會產生毒素，且毒性會威脅生命。

2.綠葉蔬菜：

• 風險：煮熟後置放過久，硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽。
• 建議：盡量現做現吃，隨便冷藏不超過1天。

3.涼拌菜：

• 風險：未經高溫烹調，易細菌滋生。涼拌菜亦為涼拌菜，就算放在冰箱裡隔夜放，亦容易細菌超標。
• 建議：即製即食。

4.溏心蛋：

• 風險：未徹底殺菌，易滋生細菌。有機會會引致胃腸道不適，嚴重時還可能出現食物中毒。
• 建議：即製即食。

隔夜菜4大安全處理

黃醫生建議，飯菜應即製即食，如果真的吃不完，可以按以下5招安全處理隔夜菜：

• 寧剩肉類，不剩菜類：肉類比菜類更耐放，較不容易增加亞硝酸鹽含量。建議葉類蔬菜即製即食，過夜冷藏也不要超過1天。
• 提前分裝，及時放冰箱：食物剛出鍋時受細菌污染的風險最低，應在食物稍微冷卻後立即入冰箱。
• 存放時間不宜過長：即使放進冰箱，也要盡快食用剩菜，超過2天建議不再食用。
• 吃之前徹底加熱：剩菜在食用前要加熱到100°C，並保持沸騰3分鐘以上。 原文刊登於 AM730

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