【農曆新年2022】傳統圍村盆菜大解構 （上）
受疫情影響，現時晚市無法堂食，令不少人正在計劃訂枱吃團年飯的市民大失預算。不過大家不用擔心，購買外賣盆菜亦可在家吃得滋味。翻開盆菜的錫紙包裝，香氣撲鼻而來，食材的分量 和種類都十分「足料」。雖然沒有鮑蔘翅肚，但傳統圍村盆菜亦有不少忠實粉絲。現年 40 歲、「輝記盆菜」第二代主理人鄧浩存說：「盆菜每一層都很講究，並非隨意亂放。貴價、乾身的食材放在上層，而下層則是易吸汁的食材。」不過，你可知道哪種食材是盆菜的靈魂？當中又有甚麼故事？以下先為你介紹其中4款食物。
以南乳牽線搭橋
很多人都不清楚圍村、客家和新派盆菜之間的分別，鄧浩存解 釋每條村煮盆菜的方法也不盡相同，客家人會用黑醬油、豆豉燜豬肉；而圍村盆菜則不落味精，以南乳為主調，因此必須提早購入南乳，靜待發酵，再加入家傳秘製醬料才算完成。南乳的鹹香味有助挑起食慾，滲入豬腩肉後，香氣一湧而上，精華則流到盆底，在各種食材之間牽線搭橋，貫穿整個盆菜。
鹽水雞｜須保留雞頭
雞算得上是圍村盆菜最「名貴」的食材，所以會放在盆菜的頂部。盆菜所用的雞要有兩斤重，不能太肥，否則便不夠嫩滑。以前用的是豉油雞，但因黑漆漆不好看，而且容易變壞，現已改用鹽水雞。由於圍村拜神或嫁娶都會用上整隻雞，雞頭不能扔掉，所以圍村盆菜亦會保留雞頭。
香口大蝦｜「笑哈哈」好意頭
另一種「名貴」食材就是蝦，同樣放在盆菜的頂部，寓意「笑哈哈」，取個好意頭。盆菜選用的蝦體型較大，一圍盆菜有一斤蝦（約 10 隻）。烹調方面，先剪去蝦腳和尖刺，油炸後再用辣椒、葱和秘製豉油汁煮熟，十分香口。
厚肉冬菇｜口感豐富
香菇是盆菜必不可少的食材，盆菜多用 冬菇，因為肉質厚、香味濃，也是賀年菜常見 的用料。冬菇乾需先用水泡發，再下鍋炒腍並調味。
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