粵菜百年老店蛇王芬以不變應萬變，招牌蛇羹、燉湯養活四代人

「百年老店」這四字精妙的地方除了「老店」的歷練，還有經歷「百年」屹立不倒，在餐飲世界裡面，能做到 10 年堅持已經不容易。做到百年功名，蛇王芬可是當之無愧。1895 年，任職中醫的吳氏一家行醫。時至今日，1989 年由原址基利民新街的餐廳搬進現址。一家共三代輾轉由南海搬到香港，設立傳統街檔一邊賣蛇羹，一邊賣燉湯，蛇王芬就此確立中環，甚至香港歷史悠久的食府。

鋪面打點的主理人是餐廳第四代吳卓姿 （Gigi），要把由 1895 年開設的餐廳打理好，由傳承至活化，讓更多客人了解蛇王芬品牌理念，可不是一件容易的事。一間老店能傳承百年，一道蛇羹可以養活幾代的客人，是蛇王芬引以為傲的成功。蛇骨與老雞熬成清鮮湯底。Gigi 棄用大量中藥材，讓客人能唱到蛇羹佐料的真味。

一碗蛇羹功夫多，蛇絲、雞絲、木耳、冬菇、果皮、火腿都是必要。下花膠絲增強口感，而加入甘蔗能讓湯頭帶點甜潤，透出果皮的陳香。蛇肉性平偏寒，防中風與防癌的作用也有科學根據，是四季合用的寶藏。蛇羹佐以南乳薄脆與檸檬葉細絲，鹹香中帶鮮味，是一年四季都嚐到的滋味。蛇羹以外，每年四月初夏時節首推「冬瓜盅」，湯底同樣加入蛇湯，在仲夏天加入夜香花添香，確是消暑妙品。

蛇王芬自家配製臘腸與鴨膶腸，除了在餐廳入饌以外，還有盒裝讓客人外帶回家，送禮自奉皆宜。鮮肉臘腸肥瘦適中，酒香撲鼻。鴨膶腸用上鴨肝與肥肉切粒，灌滿腸衣裡面滿滿的，蒸煮過程讓油脂釋出，肉汁與玫瑰露芳香與甜味來得平均。「玉蘭炒臘味」是一年四季都對味的小炒菜式。鑊氣夠之餘，芥蘭嫩綠爽脆，雙腸切片，熱鍋上炒至微微焦香。「橙酒骨」可算是蛇王芬中西合璧的熱賣菜式，亦是餐廳繼「咕嚕肉」與「西檸煎軟雞」以外的另一招牌菜式。Gigi 透露製作菜式先以豬腩排下油鍋酥炸。甜酸醬汁以橙汁、橙肉與君度橙酒調配而成，勾個薄芡讓醬汁變得濃稠即成。入口橘香鮮美，酸甜得宜，是男女老幼下飯的好菜。

蛇王芬出品的陳皮綠豆沙其貌不揚，但手工不遜於製作蛇羹： 全人手製作的古法甜點， 煮開去殼、隔篩磨成豆沙再煮。陳皮原塊下鍋，下蔗片糖調和甜度。一碗富臭草香的陳皮綠豆沙展現老一輩主理人對手工的堅持，哪怕只是飯後的一點甜的執著都要默默堅持著。

面對粵菜客人年輕化，蛇王芬倒是採取以不變應萬變。餐廳穩打穩紮功夫從宴會菜到住家菜品都有供應。不少客人都是從前跟家人光顧後常來的回頭客。Gigi 表示，要把粵菜做好，有時候把自己能做的做好就是成功的一半。別具風味的家常便飯與上大桌的山珍海錯都是文化的一部分，Gigi 認為要保存我們深厚的飲食文化，要加入現代化元素無可避免，但不能忘本，要記住家人多年教誨及寶號的基本。

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