最佳配角：必等脆滑雞翼 孜然暗暗發功

【明報專訊】在米線店門口排長龍，又怎會只吃米線就罷休？雞翼、皮蛋、木耳、白肉等小食，款款獨當一面，各有絕密秘製方法。

小食辣汁 各有秘方

李國傑憶述，1990年代尾的譚仔已有各式雞翼，而當中的四川麻辣雞翼和新疆香草雞翼，亦出現在裕一品的餐牌上。前者以花椒、八角、辣椒等香料醃製，後者則使用來自新疆的孜然，「最重要是如何醃製，醃完以電烤爐烤15分鐘，不時轉動，以免烤得太乾身，否則會吃不出雞的滑度」。他笑言，起初香港人不認識孜然這種香料，所以將雞翼命名為「香草」雞翼，及至2000年他自立門戶，雞翼已受歡迎得要等半小時才有得吃，要吃雞翼的顧客，早於取票時已同步落單。

另外，唯一雲貴川風味的涼拌皮蛋、涼拌木耳都屬拌以辣汁的小食。俞有忠指，每道小食的辣汁都有不同做法，木耳的辣汁帶麻酸，滲芫荽香味，層次豐富，預備木耳的工夫亦較多，由於容易藏沙，需先洗淨、浸發再汆水，才夠爽脆。至於香郁的溏心皮蛋，拌汁則「唔酸得」，所以辣汁以麻辣為主，但問到實際所用香料，俞有忠還是那句：「秘方！」