氣炸鍋煮這些食材易致癌！醫生教你4大方法煮得健康

早前消委會測試了12款氣炸鍋，發現6款氣炸急凍幼薯條的致癌物質（丙烯酰胺），高於歐盟基準水平，其中一款更超出13倍！隨著氣炸鍋越來越普及，大家也開始留意它對健康的影響。與其叫大家完全避免使用，不如學懂如何用得健康。 https://www.youtube.com/watch?v=-L-KKTAxl5I 1. 不建議氣炸的食材 一種稱為「天冬酰胺」的游離氨基酸存在於不少天然食材，當與食材中的還原糖（例如葡萄糖及果糖）一同加熱時，就會產生丙烯酰胺。如果食材的天冬酰胺含量高，在高溫烹調時產生丙烯酰胺的機會也較大，致癌風險亦較大。因此，使用氣炸鍋時，應避免選擇含有較高游離天冬酰胺的食材，如牛肉、家禽、雞蛋、魚、海鮮、薯仔等，都不宜氣炸。另外亦該避免氣炸已油炸過的加工食品，如冷凍雞塊、冷凍薯條，因氣炸等於是二次高溫烹調 ，所以盡量選擇本身就有油脂的肉類、原型食物來氣炸，不用額外放油會較健康。再者，亦不建議氣炸蔬菜，因高溫容易破壞蔬菜中的營養素 。 2. 避免用過高温度長時間烹煮 不論用甚麼煮食方法，當煮至約攝氏120°C便會開始形成丙烯酰胺。消委會指如果維持同一溫度，但縮短烹調時間8分鐘，丙烯酰胺含量便會大幅下降。因此使用氣炸鍋時，建議調低溫度至120°C以下，把食物煮至呈金黃色或淺黃色即可，不要因追求鬆脆口感而特意提高溫度。

3. 將食物切細塊或預先灼熟或蒸熟食物 食材氣炸的表面面積越小，產生丙烯酰胺的含量就會越低。因此使用氣炸鍋前，可將食物切細塊，或預先灼熟或蒸熟食物。不但可縮短烹調時間，亦可以用較低溫煮熟食物 。 4. 選擇合適食油 並不是每種食油都能用於氣炸鍋。氣炸鍋的烹調溫度一般較高，建議使用煙點較高的食油。食用油以高溫加熱達到「冒煙點」時（即食油可承受的最高溫度），已開始變質和氧化，開始釋放游離脂肪酸和有害化學物質。這些都會破壞健康細胞，甚至增加患癌風險。適合氣炸鍋使用的食油有花生油、芥花籽油、米糠油和精製橄欖油。

雖然氣炸鍋一直標榜用油量少，是健康烹調方法。但要注意並非所有食物放在氣炸鍋中都是健康，建議一星期最多吃2至3次氣炸鍋食物。 Text/ 張明智醫生 Edit/ Ada Lee Image/ Philips, unsplash 延伸閱讀：素食者注意！植物肉未必等於健康 營養師：一星期別吃超過__次 張明智醫生除了是臨床腫瘤科專科醫生，爲人幽默的他，也是一位熱愛音樂和寫作的創作人。