廚師發辦玩熟成 魚鮮鎖精華添旨味

【明報專訊】廚師發辦近年遍地開花，新店一間接一間，最新一員便是位於銅鑼灣的Sushi N。店名N代表着全新（new）、創新（innovation）及獨特（uniqueness），希望為廚師發辦帶來嶄新體驗。

餐廳主廚強師傅擁有25年日本料理經驗，曾於香港日本人俱樂部工作，擅長將西式烹調元素融合於日本料理中，並且堅持將熟成概念運用在魚鮮上，讓客人品嘗到更多層次的旨味（umami）。店中的熟成吞拿魚是一大焦點，強師傅特選福岡吞拿魚，去除血位、包裹後，放入冷櫃中熟成7日以上，魚肉的蛋白質及脂肪分解成天然胺基酸，令魚味更甜，旨味更佳，肉質更在口腔與舌尖之間化開。熟成後的吞拿魚配上米香甘美、口感紮實的日本岩手縣一見鍾情米，以及自家調校的米醋製作成吞拿魚壽司，無論是赤身還是大拖羅均鮮味十足。

21道菜晚市餐單中，有不少極富旨味的前菜、和食，如打卡度滿分的蘋果木煙熏間八魚。強師傅選用油脂豐富、口感帶脆的九州間八魚，熟成5日，讓精華鎖緊在魚肉中，上枱前先炙燒表皮，再塗上黑松露豉油，放在玻璃器皿中，注入蘋果木煙熏，打開瓶蓋散着濃濃熏香，間八魚的豐腴脂香與木香互相平衡，層次感十足。

至於紫海膽赤鮑魚米飯則是強師傅的熱烈推介，看似簡單，其實做法相當複雜，底部米飯加入以鮑魚乾磨成的蓉，再加入味噌熬煮後，以孜然籽調味，飯粒吸收了鮑魚的鮮味，再帶獨特的孜然香，為味蕾帶來衝擊；飯上則有紫海膽及赤鮑魚，入口鮮味。

為迎合素食者，店中另設14道菜素食廚師發辦，以日本時令蔬菜入饌，壽司刺身改以日本春菜、秋葵等代替魚鮮，入口清爽，配上飯及米醋，細嘗下能感受到細膩的蔬果層次感。還有用上日本米茄的茄子田樂，強師傅先把米茄起肉，與靈芝菇、枝豆、赤味噌同炒，再釀入茄子肚內，燒至面層帶微焦，即使是素菜也相當有驚喜。

■Sushi N

地址：銅鑼灣恩平道42號亨利中心12樓

查詢：9284 2485

註：21道菜晚市套餐每位$1880；14道菜素食套餐每位$1080

文：古月淇

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