知多啲：粵點心師傅南下 蛋撻扎根香港

【明報專訊】有關蛋撻來源眾說紛紜，據中華廚藝學院《香港地道小食系列：甜品、糖水》指出，蛋撻的「撻」是英文「tart」的音譯，撻皮做法參考西式糕點，蛋漿則源自中式燉蛋。中華廚藝學院總教導員陳俊雄估計，蛋撻前身很大可能是英國吉士撻。之所以演變成蛋撻，是因為當年製作吉士撻的牛油、吉士粉均屬「來佬貨」，價格較昂貴，廣東點心師傅向外國廚師「偷師」後，便以板油（即豬油）、雞蛋這些平民材料改良食譜，令蛋撻變成普羅大眾也可負擔的美食，在廣東一帶流行一時。

及至1940、1950年代，不少著名的廣東點心師傅南下，不但帶入高層次的點心製作技巧，亦令香港飲食文化開始成長，令蛋撻漸成為香港著名的地道甜點。他續稱，早在1950年代，香港餅舖、酒樓已有賣蛋撻，當時只有酥皮撻；餅舖做的蛋撻較大，直徑有約6至6.5厘米，較酒樓蛋撻直徑多1厘米。後來1980年代有高級海鮮酒家出現，蛋撻亦變成迷你版本，這些「蛋撻仔」直徑只有4.5厘米，「一碟3個，才夠精美」。

曲奇皮蛋撻 80年代才普及

至於曲奇皮蛋撻，則要至1970年代末至1980年代初才變得普及。陳俊雄笑言，以往曲奇皮只在檔次較高、有外籍顧客的餐廳，或酒店裏的中菜廳出現；直至1980年代經濟起飛，市民生活質素改善，有較高消費能力，才令不少人認識曲奇皮，「普羅大眾食酥皮，我食曲奇皮，香好多」。不少連鎖西餅店亦於1980年代初起製作曲奇皮蛋撻，令曲奇皮蛋撻風靡一時。

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