雞尾包 (湯種法)

湯種
高筋麵粉 15g
水 75g
麵糰
湯種 80g
高筋麵粉 280g
糖 40g
鹽 3g
酵母(金) 4g
奶粉 15g
全蛋液 50g
凍水 65g
牛油 25g
餡料
室溫牛油 80g
糖 38g
低筋麵粉 38g
全蛋液 25g
奶粉 38g
椰絲 40g
裝飾
低筋麵粉 35g
糖霜 20g
牛油 40g
全蛋液 15g
食材
白芝麻(撒面) 少許
作法:
1 ：

湯種 麵粉及水混合
2 ：

湯種 慢火，不斷攪拌均勻
3 ：

湯種 煮至65-70℃之間
4 ：

湯種 放涼後放入雪櫃12小時
5 ：

麵糰 所有材料除牛油外，放入攪拌盆內
6 ：

麵糰 低速打成團(2-3mins)
7 ：

麵糰 轉高中速打至可拉出手膜(7-8mins)
8 ：

麵糰 加入牛油低速拌勻(3mins)
9 ：

麵糰 再轉高中速打至可拉出薄膜(7-8mins)
10 ：

麵糰 滾成光滑麵糰
11 ：

麵糰 保鮮紙封好，發酵1小時
12 ：

麵糰 發酵至兩倍大，手指粘粉測試麵糰回彈性
13 ：

麵糰 拍走多餘空氣
14 ：

麵糰 平均切割成8份
15 ：

麵糰 滾圓，保鮮紙包好，2次醒發20分鐘
16 ：

將所有餡料拌勻備用
17 ：

取出麵糰桿開
18 ：

加上餡料
19 ：

收口整型
20 ：

收口往下
21 ：

蓋上保鮮紙醒發15-12分鐘
22 ：

裝飾材料混合
23 ：

裝入唧花袋中
24 ：

發酵好的麵糰掃上蛋液
25 ：

撒上白芝加麻
26 ：

兩端唧上裝飾
27 ：

180℃焗18分鐘