【營養食物】植物肉與傳統素肉：製作方法和營養價值的不同之處

植物肉與傳統素肉在成分上、製作方法上和營養價值上有著不同之處，消費者應根據個人需求及健康考量做出選擇。

成分及製作方法的差異

植物肉主要成分包括黃豆、植物蛋白等，利用壓榨、加工、調味等方式形成肉類口感。而傳統素肉除了黃豆及植物蛋白外，更會利用麵筋。兩者最主要的差異是植物肉更著重模仿真正肉類的口感及外觀，例如會加入紅菜頭汁來模擬血水，或加入椰子油來模仿肉類脂肪，令消費者在享用植物肉時更滿足，以及更貼近進食肉類的感覺。

營養價值與對身體的幫助

植物肉所主張的是模擬真肉，因此其營養成份及蛋白質都會與真正的肉類相似，蛋白質含量都會普遍較高。而植物肉的賣點是沒有動物脂肪，就可減少當中的總脂肪，甚至在肉類中較常見的飽和脂肪，是更健康的選擇。而植物肉和素肉當中不少的原材料是蔬菜或大豆，纖維含量亦會較豐富，能提供飽腹感及刺激腸道蠕動，預防便秘。

選擇植物肉或傳統素肉的考量

其實它們兩者有不少成份都是相同，但同樣地當中所含的鈉質和熱量都比肉類為高，因此肉類、植物肉或傳統素肉都各有不同的好處和壞處。一些製造商會在植物肉內加入鐵質，令素食者在日常飲食中，能補充較難攝取到的鐵質，有助身體製造紅血球和預防缺鐵性貧血。而同時雖然以素為主要成分，但部分產品當中的總脂肪及飽和脂肪量不比瘦肉低，因此也應留意食用份量，如攝取過量也可能致肥。

以下是傳統素肉、植物肉及其加工製品的營養成分：

從表中可見，齋燒鵝丶素鴨等傳統素菜，其熱量及脂肪含量比新式的植物肉，如新豬肉丶新肉絲等高。齋燒鵝更是這幾款比較食物當中，含有最高熱量、總脂肪及蛋白質的選項；而鈉質最高的就是素火腿。在植物肉當中，以新豬肉為最低熱量以及總脂肪；而新餐肉加入了椰子油作為其主要成份，雖然比起用豬肉製成的午餐肉低脂，但總脂肪及熱量在一眾植物肉當中亦相對高。

植物肉和傳統素肉在素食者飲食中擔任重要角色，兩者均提供多樣營養價值。消費者應根據個人需求、以及健康狀況作出不同選擇，以確保營養均衡且健康。

撰文：陳筠霖(Krista) - 認可營養師(香港營養師學會)
「家營營養中心」營養師，中大食物及營養科學學士。