4 位香港本地年輕廚師明日之星！Amber 首位華人 Chef de Cuisine、名人私廚

香港的餐飲歷史特別是 Fine Dining，比起一般亞洲城市更早發展，猶記得 2000 年代開始，外國名廚進駐香港，在香港培育了一批本地廚師，其後將技藝開枝散葉，代代交替，如今本地的年輕廚師也能獨當一面，掌管高級餐飲的重要位置，以下幾位年輕人，有些自立門戶，有些擔任私廚，都在自己的領域大展所長。

Tony Mok

Tony Mok (莫均朗)只有 29 歲，但是他甫出生便接觸餐飲業，皆因爸爸是粵菜大廚，「但爸爸從小就灌輸我不要做中菜，因為揸鑊鏟非常辛苦。」Tony 一直都想做西餐，尚算不負所望，畢業以後就開始到不同的餐廳工作，包括香港三星米芝蓮餐廳 Amber、一星餐廳 Mona，最後在新加坡三星餐廳 Zen 工作，突破了自己的潛能，「香港有很多不同的平台和機會讓年輕人表現自己，幸好我合作過的大廚，譬如 MONO 的 Riccardo，都給予我很多的空間去發展個人創作，才能夠成就今天的我。」

去年年底，Tony 開設了自己的餐廳 Path，「在不同餐廳工作的經驗，以及米芝蓮名廚教授我的技巧和概念，一點一點，就像石春一樣，我用它鋪成自己的路，因此餐廳名為Path。」Path 主打以創新和現代手法演繹經典中菜，可說是 Tony 作為粵菜大廚兒子的致敬。「創作時我會從中菜擷取概念，譬如西餐多數會煎馬友，而我就選擇用中式方法蒸，配上陳村粉、乳酸發酵甘筍、辣椒和香茅；又或者將薑汁撞奶變成麻糬。」

開業只有短短幾個月，菜單已經換了兩、三遍，小伙子想法多多，在 Path 這個小天地默默執行，頭盤的間白魚配士多啤梨醬和海膽，以馬來西亞的金杯 Kueh Tie Pie 結合一起，對照了 Tony 在新加坡的生活；XO 醬帶子西蘭花則向傳統的粵菜致敬，而主菜的蒸蛋白花甲配海膽柔和魚子醬，就像一道廣東版的日式茶碗蒸，鮮味十足；主菜則是所有食客的最愛，花蟹辣椒油擔擔麵鮮辣十足，讓人吃得滿足。

首次營運餐廳，他說最開心與客人互動，Path 位於尖沙咀，只有 8 個 counter 座位，一舉一動，客人都可以見到，不過 Tony 笑說也有些限制，「我很難在甜品上寫上生日快樂，因為客人都會見到沒有驚喜了！」

Zinc Leung

另一位同樣不足 30 歲的大廚 Zinc Leung (梁漢笙)，卻從 Fine Dining 走上壽司之路，2017 年畢業後開始在意大利餐廳工作，當中包括二星米芝蓮餐廳 Octavian，對於飲食世界相當好奇的他，轉職到壽司店 Sushi Mori，像海綿一樣不停吸收日本傳統烹飪的智慧。2024 年在 Sushi Zinc 掌勺，將學過的技法融合為一，雖然他年紀輕，卻有老靈魂，「比起上一代，現在已經有更多機會入行，以往餐廳大廚叫做甚麼就做甚麼，現在有不同的餐廳、學校、YouTube，年輕人有心就可以學到自己想學的烹飪技巧。」Zinc 記得在廚藝學校，老師介紹完法國5大醬汁，便笑說他們可以把書本丟走，因為未來的書本叫做 Google，他坦言這也是自己的經歷。看書學習以外，就是不斷自學。做餐飲業並不容易，但是地位正在提升，而工作環境和薪金也有改善，不過每天工作 14、15 個小時，也必定要咬緊牙關記住初心，「做餐廳不能夠只當一份工作，一定要保持熱誠，多點外出吃飯見識，才能夠進步。」

Sushi Zinc 的團隊全部不過 30 歲，沒有包袱和窒礙，更能展現廚師發辦這傳統日本餐飲的不同可能性。Sushi Zinc 最引以為傲的是與本地海鮮供應商 David Wong (大飛魚品)合作，購買本地最時令的海鮮，用來做刺身和壽司，一開始時他們做了非常多實驗、反覆試菜，才找出最適合做日本料理的香港魚，「鱲魚最喜出望外，特別是黃腳鱲，石斑也比日本的更好，因為香港的石斑油香和魚味比較濃郁；瀨尿蝦也比日本的鮮甜。」

除了壽司和刺身，也有不同的創作，譬如招牌的花膠天婦羅就受到食客激讚，用本港長洲的白花膠，炆到軟糯香濃，包上紫菜炸到外脆內綿。Zinc 利用過往所學，秉承日本減法的哲學，展現出極簡的味道線條，偶爾也會看到他以前在意大利餐廳工作的影子，譬如北海道帆立貝，就用意大利風乾豬面肉包着，以金橘干貝醬點綴，將意日風味發揮到最強，完全突破了食客對於壽司發辦的固有印象。

Terry Ho

近期勇摘三星的 Amber，主廚 Richard Ekkebus 的努力自然是功不可沒，但也得靠副手 Terry Ho 的推動，才有今天的成績。Terry 今年 32 歲已經成為 Amber 第一位華人 Chef de Cuisine，他從小受讀廚藝的鄰居啟發，決志要當廚師，由意大利菜開蠔開始，一直在半島酒店、Robuchon 等米芝蓮餐廳工作，「最記得第一次見到名廚 Joël Robuchon，心情緊張又興奮，他真是一位大人物，我覺得我真的沒有入錯行！他所教授肉類的處理方法，我一直都有使用。」疫情前，Terry 遠赴台北 Robuchon 工作，外地的食材供應並沒有香港穩定，經常要使用當地食材，開啟了他的小宇宙，比如香港可以使用肉味濃郁、沒有放血的乳鴿，但是在台北只能用當地乳鴿，他惟有從處理和食材中着手，加強食物風味，展現法式烹調的魅力。

回歸香港後，他加入了重新裝修的 Amber，當時餐廳正在變天，要建立一間完全沒有乳製品的高級法國餐廳，整個團隊也要適應，但 Terry 特別興奮，因為他一直對於發酵食物有興趣，他特地向哥本哈根餐廳 NOMA 的發酵研究室總監 David Zilber 取經，學以致用，「Richard 好肯放手俾我嘗試，今次能夠獲得三星絕對是團隊的功勞，不過我們的壓力也更加大，絕對不容有失。」展望將來，他希望以本地人的身份，團結和帶領團隊，一同守護這三顆星。

最後一位本地廚師 Gabriel Chung，以北歐及日本的料理聞名，原本從事服裝貿易的他，30 歲時突然跳出舒適圈，到巴黎藍帶廚藝學校進修，及後在巴黎及哥本哈根工作，回到香港在米芝蓮二星餐廳 Arbor 跟隨芬蘭大廚 Eric Raty 工作，一場疫情令他加入私廚行列，「當時剛好我在休息中，不少顧客詢問我可否到他家烹調。」Gabriel 笑言這份工作讓他見識到「香港的屋企可以好大」，疫情至今差不多 5 年，他已經有一堆名人熟客，包括 Twins 的阿 Sa，「大部分名人的飲食習慣都相當輕鬆，很多吃得比較清淡。」Gabriel 解釋，雖然是私房菜，但是賣相和味道絕不簡單，不單止所有醬汁都自己調配，為了增強北歐風味，每年他都會到哥本哈根或託人把一些香草帶回香港醃製，比如漬接骨木花、松柏醋等等，又活用本地元素，他的其中一道招牌菜便是以酸菜魚為啟發。

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