咖啡忌廉夾餡海綿蛋糕

忌廉夾餡和抹忌廉裝飾（約750 g）
忌廉芝士／意大利軟芝士 156 g
糖 74.5 g
淡忌廉 520 ml
咖啡粉 20 g
鮮奶 20 ml
海綿蛋糕
蛋 4隻
糖 96 g
牛油 60 g
鮮奶 64 ml
低筋麵粉 120 g
咖啡粉 20 g
食譜份量
6吋加高蛋糕模 1個
作法:
1 ：
忌廉夾餡和抹忌廉裝飾（約750 g）： 1. 先將鮮奶（鮮奶用微波爐加熱），加入咖啡粉，拌勻成鮮奶咖啡液，放涼，備用 2. 將忌廉芝士／意大利軟芝士（先放室溫軟化／用微波爐加熱至略為軟化）加入糖，攪拌成軟滑忌廉狀，備用 3. 淡忌廉加入鮮奶咖啡液，然後用電動打蛋器以「5 檔」打至6成企身（即軟性發泡，呈現有紋路的狀態，拿起打蛋器如緞帶狀般垂垂落下，畫出的花紋亦不會很快消失）
2 ：
1. 再加入已攪拌成軟滑忌廉狀的忌廉芝士／意大利軟芝士，以「2-3 檔」繼續打至8成企身（即硬性發泡，拿起打蛋器尾巴呈現挺立尖角的狀態；不時留意忌廉的變化，打至有紋路就要加倍留意，如打得太耐會唔夠滑，過度打發亦會使忌廉油水分離，變成牛油狀，若出現此情況，可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常） 2. 然後，分成2部份（300 g※忌廉夾餡用＋450 g※抹忌廉裝飾用），放進雪櫃冷藏，備用
3 ：
海綿蛋糕： 1. 先將咖啡粉加入鮮奶（先用微波爐加熱）拌勻，然後加入牛油（牛油先用熱水坐溶／用微波爐加熱至溶化成牛油溶液），充分拌勻（必需攪拌至不見大的油圈，乳化效果才好，否則完成的海綿蛋糕會導致塌陷、回縮），備用 2. 將蛋用溫熱水（大概50°）浸泡10分鐘（水溫不可超過50°，以免雞蛋燙熟），再加入糖，用電動打蛋器以「5-6 檔」打至呈忌廉狀（呈現有紋路的狀態，如糊狀般質地細緻有光澤；拿起打蛋器不易滴落，畫出的花紋亦不會很快消失；打發時間約3分鐘）
4 ：
1. 然後慢慢減速至停止（有助將大氣泡變成質地細膩的小氣泡；打發完成的狀態是細膩而有光澤；時間約2分鐘） 2. 用篩逐少加入低筋麵粉（分3次），用切拌的方式拌勻至無粉粒（手法動作要輕，攪拌至無粉粒即可） 3. 先將1／3的粉漿和已混合咖啡粉的牛油鮮奶，拌勻（先完成乳化的過程，跟剩下的粉漿更好混合拌勻，更好操作，減少消泡的情況；這個步驟可以用打圈的方式拌勻，即使消泡也不打緊，因為牛油鮮奶的液體比重較粉漿大，容易沉底，導致難以攪拌均勻）
5 ：

1. 再倒回剩下的粉漿中，用切拌的方式拌勻（需快速拌勻，因為油脂加入會使粉漿消泡） 2. 粉漿倒入蛋糕模具中（8成滿；蛋糕模需塗上油／預先將摺好的牛油紙放入模具），在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出 3. 預熱10分鐘（160°），放下層，先焗35-45分鐘，然後再焗2分鐘（230°；必需調高溫度至上色均勻，否則放涼後，蛋糕表面會濕黏；如蛋糕上色已足夠，可省略此步驟；用手指輕輕按壓蛋糕中央，具有彈性，即可）
6 ：
1. 完成後，先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概10 cm）輕摔兩下（使熱氣散走，防回縮），然後馬上倒扣放在物件上（如不倒扣會回縮，中間一定會凹下去，無法撐起，倒扣是利用地心吸力的幫助，維持整個蛋糕該有的高度和形狀） 2. 放涼至蛋糕完全冷卻後，即可脫模（完全冷卻的蛋糕才可以定型；成功的狀態是放涼後沒回縮，沒凹底）
7 ：

8 ：

1. 先將已脫模的海綿蛋糕平均切片（先從底部開始切片；只需3片便可；蛋糕片厚度必需相約），在底部的一片（底部的一片蛋糕片承托力較好）均勻的塗上一層忌廉夾餡
9 ：

10 ：

1. 然後舖上另一片蛋糕片，塗上一層忌廉夾餡
11 ：

12 ：

13 ：

1. 最後，舖上面層的蛋糕片，將抹忌廉裝飾塗滿整個蛋糕表面和周圍，用抹刀抹平和修飾表面光滑平整，放進雪櫃冷藏至少2小時
14 ：

15 ：

16 ：

17 ：

18 ：

19 ：

20 ：

21 ：