盤中食事：日本南蠻炸雞 隱身菜單的葡萄牙文化
【明報專訊】日本居酒屋牆身貼着一列手寫餐牌，「南蠻雞」三字在昏黃的燈光中，似乎隱含着一些故事，向同行的日本友人問道，「南蠻」有何特別意思？是指那坨厚厚的沙律醬，還是雞的品種？這問題大概像要解釋「揚州炒飯」的「揚州」，太貼近日常而無從說起，搖搖頭嘆「不知道」。然而，「南蠻」是指葡萄牙人在16世紀傳入的料理方法，那些船舶早已隨着歷史漂遠，只餘下停留在炸雞表面那層薄得沒有存在感、本應帶點辛辣的糖醋醬。
一般認為日本受西方文化影響的開端，始於1853年美國准將培理要求日本開放港口的黑船來航事件。其實，最早登陸日本國境的西方人，是3名原要前往中國但迷途的葡萄牙水手，在1534年初次踏上現屬鹿兒島縣的種子島，發現亞洲這個島國的坐標，住民被稱為「倭人」的神秘國度。而當時日本人會到馬六甲一帶經商，誤以為這些歐洲人是東南亞人，故稱其為「南蠻」。
曾經有個朋友說起在東京某店不愉快的用餐經驗，「我不知道什麼是南蠻雞，只知道店員的態度很『南蠻』」，又說自此對南蠻雞有種陰影。而這種對南蠻的看法，可能跟豐臣秀吉及那個時代的日本人有些相近。
日葡關係微妙
16世紀中期，正值日本的戰國時代，日人從葡萄牙引入了槍炮和造船技術，加上中國明朝正實施海禁，葡萄牙的船隊以長崎港為駐點，展開了兩國海貿關係。軍事上，葡國的武器促使織田信長和豐臣秀吉稱霸的局面，但「南蠻」的野蠻形象沒有隨着頻繁的貿易而改變，葡萄牙和西班牙希望藉宗教滲透日本，建立殖民思想和勢力。16世紀末，豐臣秀吉察覺到這些威脅，以教會販賣日人作奴隸為由，強硬地實施禁教令，暴力鎮壓的手段，令葡萄牙不得不撤走傳教士，但兩國的貿易關係未完全中斷，其間轉向居於海外的日本人傳教，再將日籍教徒送回日本傳教。至江戶時代，日本逐步鎖國，1639年與葡萄牙的商貿關係正式中斷，也禁止海外日人歸國。
雖然留在日本的葡國人不多，但他們的文化為九州帶來深遠的影響，如長崎蜂蜜蛋糕（Castella）取名自葡國的「Pão de Castela」，意譯為卡斯提亞王國（現為西班牙）的麵包，做法與一種名為「Madeira」的葡萄牙海綿蛋糕相近；而天婦羅也是源自葡萄牙人在天主教四旬節時吃的炸豆角「Peixinhos da horta」，Tempura有指是葡語的「tempero」（調味），或拉丁文的「ad tempora quadragesima」（守大齋期）。
先炸後醃 「南蠻漬」
至於冠上「南蠻」的菜式，最常見是宮崎的南蠻炸雞，和南蠻鴨肉蕎麥麵，後者是用大葱代替洋葱，炒出鴨油香氣，配上熱湯的麵食。而居酒屋的佐酒小食南蠻漬竹筴魚，做法較貼近葡國菜的「Peixe frito ao molho escabeche」（醋醃炸魚），魚肉先沾粉油炸，再用洋葱、辣椒、白醋等醃製，口味清爽。同源的英國炸魚薯條，原本是沾醋吃，相傳是葡萄牙的猶太人把炸魚放涼，泡在醋中加些油保存，傳入英國後才變成熱食。
葡國炸魚有些會先用醋或檸檬汁醃魚肉，再裹粉油炸；亦有些先炸後醃，也是日本料理所謂「南蠻漬」的烹調方法，加上洋葱、辣椒等食材由外國傳入，因此用到這些材料的料理會被稱作「南蠻」，惟日本人不嗜辣，辣椒一味多從食譜上略去。
加不加他他醬分歧
宮崎的地雞相當有名，可能因此當地人把葡菜的炸魚塊，換成較易取材的炸雞，澆滿醋、味醂、醬油、糖煮成的汁醬，便成為南蠻炸雞。而一般為了保持酥脆口感，不會像竹筴魚般醃製。但對於是否加上他他醬，則有分歧。位於宮崎縣延岡市的「直ちゃん」餐廳，聲稱是發明南蠻雞的元祖店，這店的炸雞只淋上糖醋汁，沒有加沙律醬；亦有人認為同在延岡市的洋食店「おぐら」，在炸雞配上西式他他醬的吃法才正宗。
南蠻炸雞經歷長年累月的在地化，日本食材配以葡國菜的作法，加上法國菜的他他醬，什麼是正宗的「南蠻」也難以斷言。而說到「南蠻」一詞，在19世紀明治維新，日人對西方認識加深，才棄用這帶貶義及誤導的字眼。遺落在日本的「南蠻」，除了那位於京都、稱為「南蠻寺」的教堂遺址，和給予像我這般的旅人，對這些菜名一種異國情懷的想像。
南蠻雞配他他醬
南蠻雞【材 料】（一人份）
‧去骨雞腿肉……1塊
‧清酒……2湯匙
‧鹽巴……1/2茶匙
‧黑椒……1/2茶匙
‧片栗粉……適量
‧椰菜（伴碟用）……1/4個
‧番茄/車厘茄（伴碟用）……適量
南蠻醬汁【材 料】
‧白醋……1 1/2湯匙
‧味淋……1湯匙
‧醬油……2湯匙
‧砂糖……1/2湯匙
‧辣椒粒（可略） 適量
【做 法】
1.雞腿肉切件，用清酒醃着；椰菜切絲、番茄切件備用。
2.製作南蠻醬汁，拌勻白醋、味淋、醬油、砂糖，怕辣可不加辣椒粒。
貼士：白醋分量可按個人喜好增減半湯匙，或用檸檸汁代替。
3.印乾雞腿肉表面水分，加入鹽、黑椒拌勻；沾上片栗粉。
貼士：可放進密實袋沾粉，會較均勻。
4.雞塊放入熱油半煎半炸，至表面金黃；想更香脆，可盛起放涼，再用大火翻炸。
5.隔去多餘油分，轉小火加入南蠻醬汁，待雞塊沾滿醬汁後熄火上碟，加上他他醬便完成。
貼士：若使用的鍋具面積較大，南蠻醬汁收乾太快，難以拌勻，可加少許清酒。
他他醬【材 料】
‧沙律醬……3湯匙
‧原味乳酪……1湯匙
‧烚蛋……1隻
‧洋葱……1/5個
‧青瓜……1/2條
‧砂糖……1/2茶匙
‧鹽……1/4茶匙
‧黑椒……適量
‧煉奶（可略）……1茶匙
【做 法】
1.青瓜去籽，切成細粒，拌入糖、鹽和切好的洋葱粒，靜置數分鐘。
貼士：青瓜籽易出水，會令他他醬太稀。
2.隔去青瓜、洋葱粒的汁液，再用廚房紙或魚湯袋包着，擠走多餘水分。
3.烚蛋剝殼，用叉壓碎，加入沙律醬、煉奶、乳酪、黑椒，和步驟二的青瓜、洋葱粒拌勻。
4.待炸雞上碟後，才加青瓜、洋葱粒，避免水分影響口感。
片栗粉vs.粟粉 炸出不同口感雞塊
食譜中的片栗粉，看名字十分陌生，但找起來不算困難，在一些日式超市10元左右便有一包。片栗本身是一種叫豬牙花的植物，江戶時代的日人從其根莖提取澱粉，用來油炸及製麵，到明治時代，在北海道大量種植的馬鈴薯取代了野生的豬牙花，但依然保留了片栗粉這舊稱，也就是日式太白粉。如果需要找替代品，馬鈴薯澱粉製成的生粉，或用中筋麵粉亦可。
然而，台式太白粉的成分是木薯粉，和家中常備的粟粉，也較不適合用來作南蠻雞的麵衣。比較了片栗粉和粟粉炸出來的雞塊，粟粉炸後，麵衣較硬及乾身，而且顆粒較大，口感粗糙；而片栗粉經油炸後，在雞肉表面保留少許嚼勁，能均勻沾上糖醋醬不失香脆，酥酥一層與嫩滑的雞肉最為匹配。
文、圖˙ 呂晞頌
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 蔡曉彤