端午糉彈牙功臣？阻礙消化元兇？ 識「鹼」識食 鹼水健康睇真啲

【明報專訊】端午節將至，糉子登場。鹼水糉口感煙韌軟糯，而且色澤金黃，味道和質感都有別於鹹肉糉。

鹼，扮演關鍵角色。食用鹼水pH值一般為11至13，屬強鹼性。到底鹼水在食物中有何作用？對健康有何影響？

澱粉質遇鹼水糊化 更有咬口

鹼水主要成分是碳酸鈉（sodium carbonate）及碳酸鉀（potassium carbonate），香港使用的食用鹼水pH值一般為11至13，屬強鹼性。香港高等教育科技學院（THEi）食品科學及安全理學士學位課程講師文嘉敏指，鹼水糉的糯米之所以由淡白色變成黃色，是因為澱粉質遇到鹼水會產生化學反應，因而變黃；加上糯米內的黃酮類化合物，在鹼性環境下亦會由透明轉為黃色。而鹼水除了令澱粉變黃，亦促進糊化作用，改變澱粉（即多醣體，polysaccharide）的化學結構，拆散糖苷鍵（glycosidic bond），並改變直鏈澱粉（amylose）的分佈和排列，令澱粉變得更有彈性，「更有咬口」。

強鹼+糯米 停留腸胃較久易感不適

不少人吃鹼水糉時會有不舒服、「一直不消化」的感覺，原因是鹼水糉pH值為約11至13，到達胃部後，需要配合胃酸降至pH1至2，胃部需要時間來調節鹼水糉的pH值；加上糯米黏性令其難消化，因而鹼水糉在胃腸道停留時間會較長。

除了鹼水糉，不少食物亦用上鹼性材料，如小蘇打粉（baking soda）及泡打粉（baking powder）。泡打粉遇水會產生氣泡，而在小蘇打粉加入檸檬汁及水，亦可令小蘇打粉「有泡泡」，故常用於製作烘焙食品，如蛋糕，帶來鬆軟口感。相比食用鹼水，小蘇打粉、泡打粉的pH值均較低，約為8至10。

鹼水用前需稀釋 小蘇打粉可代替

想應節自製鹼水糉，要留意食用鹼水的存放，使用前要稀釋。台灣曾有小朋友誤飲鹼水而灼傷食道，仁安醫院註冊營養師李向明指出，正常地使用食用級鹼水不會傷害人體，食用鹼水可到烘焙店購買，切勿在五金店購買工業用鹼水。文嘉敏指，pH值較低的小蘇打粉可代替食用鹼水，但如果用以製作鹼水糉，估計或影響糯米顏色及口感，「糉會沒那麼黃及有咬口」。

DIY紅豆鹼水糉 低脂少甜

鹹肉糉以肥豬肉、鹹蛋黃等高脂食物製成，1隻約253克的鹹肉糉，脂肪便高達17克。鹼水糉沒什麼餡料，約244克鹼水糉的脂肪含量約3.4克。鹼水糉是健康選擇嗎？仁安醫院註冊營養師李向明表示，鹼水糉餡料較鹹肉糉少，熱量和脂肪含量較低，1隻鹼水糉熱量約220至280千卡，鹹肉糉則有700至800千卡。

不過，沒有餡料的鹼水糉，通常會淋上糖漿或沾砂糖，會增加熱量攝取。此外，有鹼水糉用上紅豆蓉、蓮蓉或花生醬作餡，蓮蓉和花生醬脂肪含量較高，尤其是以豬油搓製的蓮蓉；建議選擇加入高纖五穀類的糉子，增加膳食纖維。此外，現成的紅豆蓉偏甜，製作過程亦會加油，自家製則可控制甜度及免加油。李向明設計改良版紅豆鹼水糉，無添加油又少甜。

■低脂少甜紅豆鹼水糉

材料（10隻分量）：

圓糯米250克、小蘇打粉10克、水200毫升、糉葉20片、棉繩

紅豆餡：

紅豆50克、水200毫升、砂糖60克、鹽少許、糯米粉適量

做法：

1.先做鹼水，深鍋中加入200毫升水和10克小蘇打粉，大火煮沸約5分鐘，備用。過程中小心沸水溢出

2.糉葉放入滾水煮至變軟，備用

3.紅豆放入鍋，加水至蓋過紅豆約5厘米，滾後將紅豆瀝乾；加入200毫升水，加蓋大火滾後，轉小火煮2小時至軟綿；加入糖、鹽調味拌勻，以中火繼續煮約15分鐘，待涼備用

4.糯米浸泡水中4小時後瀝乾，再倒入7.5毫升鹼水拌勻，浸泡30分鐘（鹼水愈多，糉子愈深色）

5.將紅豆蓉搓成球狀，外面沾上糯米粉，開始包糉

6.準備一鍋水，煮滾後放入包好的糉子（水要蓋過糉子），煮滾後轉至中小火，加蓋煮2小時，即成

文：姚穎彤、李祖怡

統籌：鄭寶華

編輯：梁小玲

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