脆皮伯爵茶椰蓉奶酥月餅

餅皮
牛油 130 g
糖 57-67 g
花奶 25 ml
蛋 22 g
低筋麵粉 270 g
奶粉 5 g
伯爵茶葉 8 g
蜜糖 適量
水 適量
椰蓉奶酥餡（480 g）
牛油 100 g
蛋黃 50 g
椰漿 15 g
鮮奶 46 ml
糖 70 g
奶粉 100 g
椰絲 140 g
伯爵茶包 2個※約4 g
食譜份量
60 g 16個
作法:
1 ：
餅皮： 1. 先將牛油（牛油先放室溫稍微軟化／用微波爐加熱至略為軟化，開始製作時，牛油稍微偏硬會比較合適，因為經過高速攪打，溫度會提高，牛油會軟化）加入已裝好攪拌桶的廚師機，然後裝上攪拌棒 2. 啟動選擇「2 檔」，攪打至略為軟身，再加入糖，以「4 檔」攪打至牛油和糖完全混合（邊攪打邊將黏在桶邊的牛油用刮刀刮出）
2 ：
加入蛋、花奶、奶粉及伯爵茶葉，以「5 檔」拌勻（如出現油水分離的情況時，可加入少量的低筋麵粉，防止分離的情況發生） 2. 用篩逐少加入低筋麵粉（分3次），以「1 檔」拌勻，然後用手將粉團搓勻至光滑，用保鮮紙包住粉團，放進雪櫃冷藏1小時 2. 再將粉團分成一份份（15／30 g），搓圓，放進雪櫃冷藏1晚 3. 等待粉團冷藏時，可以準備餡料
3 ：
椰蓉奶酥餡（480 g）： 1. 先將鮮奶煮至冒煙（邊煮邊攪拌），加入伯爵茶葉，熄火，蓋上蓋子，燜焗約20分鐘 3. 隔去伯爵茶葉（隔渣後的伯爵奶茶大概20 ml），放進雪櫃冷藏，備用
4 ：

將牛油（牛油先放室溫軟化／用微波爐加熱至略為軟化）攪拌成軟滑忌廉狀 2. 加入糖攪拌至完全混合 3. 加入蛋黃（分2次；每次加入蛋黃後，必需拌勻至溶合，才可再加入蛋黃；避免油水分離）攪拌至完全均勻 4. 再加入椰漿，拌勻 5. 然後，加入伯爵奶茶，拌勻 6. 最後，加入奶粉和椰絲，拌勻成椰蓉奶酥餡，放進雪櫃冷藏30分鐘，備用 7. 將冷藏至少許硬身的餡料分份（15／30 g），搓圓，放進雪櫃冷藏15分鐘（較容易包入），備用
5 ：
將粉團壓平（粉團需放室溫回溫至略軟身），放入已冷藏／冷凍至少許硬身的餡料（不要一次將全部的取出，做一個取一個，否則軟化後不好包餡），包好（必須封口，捏緊接口，餅皮與餡料之間不要存有空隙，否則焗時會因內裏的空氣受熱而膨脹，導致月餅爆裂陷塌），月餅模均勻的塗上少許糕粉（每做一個月餅，月餅模都要塗1次粉），再將多餘的粉澄出（如月餅模經過多次壓花後，黏著月餅模的糕粉比較厚身，可用刷子將粉掃出，否則月餅因沾上太多粉，成品會上色不均勻）
6 ：

7 ：
將月餅團搓成短身橢圓形，放入月餅模內壓花，（如月餅壓花後，表面沾上太多粉，可用刷子輕輕的將粉掃走），放進冰格冷凍最少3小時
8 ：
預熱20分鐘（220°），將月餅放上已舖牛油紙的烤盤上，然後噴少許水於月餅面及底部（不要近距離對著月餅面直接噴水，否則太多水漬聚於月餅面，會容易陷塌，花紋會變得模糊，只需離遠一點斜斜的噴，讓霧水自然散下便可；噴水於月餅面及底部防爆裂及不會容易出現象腳）
9 ：
放上層（避免底部受熱而變形，出現象腳），先焗6-7分鐘（200°；透過高溫將月餅迅速定形），當餅皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟 2. 取出放涼（需立即降溫，用手提小風扇吹約10分鐘左右） 3. 再焗5-6分鐘（180°；調低溫度避免餅皮表面出現裂紋，因太高溫月餅就會裂開，如發現開始裂就打開焗爐門2-3吋降温；將烤盤左右對調，使月餅受熱均勻）
10 ：
取出放涼，吹約5分鐘 2. 然後再焗5-6分鐘（將烤盤左右對調，使月餅受熱均勻） 3. 取出，塗／噴小許蜜糖水（蜜糖和水的比例，約1：0.5-1），吹乾約4分鐘 4. 放中層（使月餅底部熟透），最後再焗約3-5分鐘（220°；調高溫度上色），放涼，即可
11 ：

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