【米芝蓮新菜】重現久經失傳「佛跳牆」！今秋必試二星中菜食府

很多人以為酒店重建，這間被譽為全球最佳粵菜食府之一的欣圖軒亦得告一段落，然而這米芝蓮二星中菜食府就是屹立不倒，繼續於尖沙咀海濱呈獻最源遠流長的經典中菜。

Text > Goosie

當舵欣圖軒廚房的靈魂人物──行政師傅劉耀輝師傅，擁有超過三十年粵菜經驗，一直鑽研中菜烹調技術，薈萃紮實功架，炮製出令中外饕客亦難以忘懷的味道。最近，劉耀輝師傅與主廚鄭文生首次公開分享入廚多年的烹調技巧，更披露經典美饌「佛跳牆」和「醬爆M9和牛鴨肝黃金盞」的烹調秘技，進而探索欣圖軒創作美食珍饈的靈感來源。

為了還原這道經典名菜佛跳牆的真味，兩位師傅特地從源頭搜羅每種珍貴食材。「來自南非的鮑魚、非洲的花膠、澳洲的海參和印尼的燕窩，甚至香菇的類型也是精心挑選的。我們特地挑選了茶花菇。雖然個頭略小，但味道卻很濃郁，因為它們種植在帶有普洱茶園的土地上，所以帶有淡淡的普洱茶香。」

欣圖軒的佛跳牆之所以大受追捧，秘訣在於對師令以及團隊對細節的重視。菜餚內的每一款食材都是單獨慢燉，以鎖定其美味和香氣。單是海參就需浸泡五天；另外，烹飪時間也是關鍵之一，明火燉煮三十分鐘，分秒不差。如此一絲不苟，難怪令此珍饈蘊藏濃郁的鮮味。

欣圖軒另一招牌名菜──醬爆和牛鴨肝黃金盞，採用與日本A5和牛有著相近的大理石花紋的澳洲 M9和牛，配以匈牙利的鴨肝快炒而成，入口即化 ，五味俱全。

劉總廚指：「考慮到客人大多喜歡味道濃郁的爆炒牛肉菜式，所以我們特地採購澳洲M9和牛。這種優質牛肉不僅品質極高，而且較為精瘦，同時還蘊含不飽和脂肪酸和氨基酸，與美國和牛相比，其肉味更香濃。日本和牛雖以油花均稱見稱，但下鍋爆炒時會變得太油膩，澳洲 M9 和牛則非常適合煎炒。這道菜配以少量的香煎鴨肝一起爆炒，讓牛肉充滿野味和微甘滋味，達致肉香多汁和豐腴口感的完美平衡。」

兩款經典名菜現已加入兩個全新推出的菜單──劉師傅精緻珍品晚宴包括招牌「佛跳牆」，以及主廚推介的香芋蛋白燉鮮奶，底部有輕如空氣的蛋白燉鮮奶，配上綿密口感的芋泥，微溫又美味的組合，每一口都令人心頭暖乎乎的。

另一款菜單為欣圖盛讌滋味晚宴，除了醬爆M9和牛鴨肝黃金盞，更包括劉總廚親自改編的稀有傳統菜餚 —— 紅梅燕液蛋白蒸龍蝦球。 鄭主廚指：「為了重新構想這個深受大眾喜愛的特色菜，我們專誠用上頂級印尼燕窩，並在嫩滑的蛋白上配以彈牙的本地龍蝦球和鮮味的蟹籽。」`

「劉師傅精緻珍品晚宴」每位HK$1,888

「欣圖盛讌滋味晚宴」每位HK$1,288

*所有餐單均另收取加一服務費，並需於 24 小時或以前預訂，部分菜式隨季節有所更改，敬希留意。

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