疫情時代的香港飲食故事

疫情之下，各方飲食受影響，但飲食研討會的影響，似乎不太大。最大的影響主要是開會交流，由匯集一地握手面談，變成主場學者「實地交流」、其他來賓「線上報告」的混合模式。混合當然有利有弊，往後也會成為常態，自己睇住熒幕，聽起來反而留心。因為無興趣的題目，直接消音跳過，用電腦睇簡報，比大禮堂的闊投映更加清楚。上年講了香港涼茶文化，今年大會主題是「後疫情時代的飲食文化」，腦海其實早有盤算，隨手寫了些初步想法，就提交申請摘要。撳掣過後，研究開始，思緒終歸要逐步整合成文字，後疫情時代的香港飲食故事，究竟應該點樣講？

減外出、禁堂食，個人與政府的舉措，處處影響香港飲食業，小店、老店、連鎖店，有預告，拉閘結業；無預警，拖數走人，過一排又連番發生。珍寶海鮮舫疫中出海沉沒，研討會上也不能不提，整件事將香港飲食業處境 「實體化」，具真實圖片，富象徵意義，是香港飲食史的重要一筆。自己食開的火鍋店，鐵定執笠，大門已關，鋪頭清空，捱不過晚市禁堂食一役。自己飲開的咖啡店，突然圍板，新店遷入，預告開張，即使捱到晚市重開，好多食肆依然無法起死回生。重開堂食只是拆除門檻，距離市道復甦的目標，仍有一段路程。

這次移民潮，連帶飲食業人手亦大量流失。（梁俊棋攝）

食肆面對「開（業）、停（業）、限（人）、 疫（苗）」的變數，各有對策。部分食肆為節省成本，選擇用次等食材，價目不變，利錢更多，拋棄食材的支出減到最低。部分食肆「以不變應萬變」，但明顯人手不足，菜式、服務的水準大幅下滑，面對客滿爆場，捉襟見肘， 醜態百出。部分食肆實行休業，整頓再起，或將餐牌的À la carte變成三兩個set menu，食材水平得以保持，也不至於食材種類過多而浪費。廚師集中烹調，侍應專注服務，食肆向內緊縮成穩陣的「守備模式」，不失為精明的想法。唯一不好的地方是，熟客坐底，盲點幾樣最愛，龍蝦湯、野雞卷，可惜餐牌改了，侍應只好如實告知，講聲「唔好意思」。

食肆停業，連帶飲食業人手大量流失， 轉行的不再回頭，還未計退休和移民的。餐廳依舊，人面全非，換廚師有時是「食得出」， 換侍應就更加明顯。近排到Gaddi’s就有這種情況，服務員平均年齡少了十歲（可能更多），埋枱招呼的只有二十多歲，較高級的三十左右，經理也相對年輕。相比之下，服務當然有區別，以前老練穩妥，換成初試啼聲，服務過程不免緊張，少許甩漏，可以接受。看穿背後就是累積的經驗未夠，但有年輕朋友肯入行擔當嘗試，確實是「危」中有「機」，他們有活力有熱誠，肯定是未來香港飲食業的優秀人才。

食肆客源收入增加，其實也算有「硬指標」，當你無論食低、中、高價的餐廳（非放題），侍應都會係門口櫃位，或者打電話確認訂枱，同你講：「注意用餐時間個半鐘，ok 嘛？」你就會明白市道好轉了，餐廳客人足夠做兩轉。時間就係金錢，所以時間就係「指標」，當澳牛哥哥叫你「慢慢食」，明顯就係 「非常態」，當回復到光速收碟的情況，你就知道「常態」慢慢返來了。奶茶飲完，自己醒目速速走人，香港飲食故事點樣講？食多幾餐，返去慢慢再諗啦。