餐桌共學：It's Tea Time! 來一客英式下午茶經典蛋糕
【明報專訊】延續上個月說到我確診新冠，在病榻上看一堆以英國為背景的電影和電視劇。當中總有劇中人物呷着茶或享用着下午茶對話的畫面，我注意的還是桌上的茶具和茶點，看着看着忽然對甜吃非常飢渴，蛋糕此等食物我當時固然無福消受，但還是忍不住喝了幾杯英式奶茶，立定決心康復後要去酒店吃一個英式下午茶慶祝，但因為種種原因去不成，唯有讀書和翻食譜止渴。說到下午茶，當然必先有茶。
茶的起源
每說到茶（Camellia sinensis）的起源，很多書籍都會提到一個中國傳說：約公元前2700年，神農氏燒水時，發現旁邊灌木的葉子飄到水中，水便散發優雅的香氣而且變得很好喝，於是有茶的出現。在1978年出版的一本史前時代百科全書（Illustrated Encyclopedia of Prehistoric Man）提到在舊石器時代初，直立人（Homo erectus）已在開水中加入茶葉。茶樹的確源於現今的中國地域。在公元4至5世紀，茶葉在中國只作藥用。從前野茶樹採集非常困難，於是人們便開始種植茶樹，四川山區被認為是最早種植茶樹的地方。茶在中國的發展在此篇不詳述，簡潔來說，6世紀佛教在中國興起，禪僧因為長時間坐禪，需提神而喝大量茶，喝茶的習慣隨着佛教的發展而盛行，更傳到韓國和日本。到明朝，茶葉因鄭和（15世紀初）的航海野心，連同其他貨品被帶到東南亞和非洲。
17世紀巴黎的時尚飲料
16世紀，葡萄牙積極開拓航海貿易，幾經周折取得澳門為貿易據點。1560年，葡萄牙耶穌會神父Jasper de Cruz在中國傳教時得知佛教僧侶用茶提神，首度將喝茶習慣介紹給歐洲人，歐洲人自始對茶非常期待。當時荷蘭和葡萄牙政治關係密切，1602年組成荷蘭東印度公司（the Dutch East India Company），其亞洲海運貿易快速發展。1606年，首批茶葉從廣東經阿姆斯特丹港口抵達歐洲，最初只在藥行售賣。到1610年，茶很快由荷蘭開始在歐洲流行起來（當然只限於上流社會）。17世紀中期，茶在巴黎是時尚飲料，法國作家Madame de Sévigné（1626–1696）被譽為把牛奶加入茶享用的始創者。由於亞洲的貿易被荷蘭東印度公司控制，茶葉到1657年（遲了50年）才扺達英國，由英國政府特許承包的英國東印度公司（the British East India Company）到1669年才能從中國入口茶葉，因此茶葉價格高昂（在1664年，1磅茶葉為一名男僕4個月至1年的工資），而且被視為藥用，只在藥行售賣，後來才於紳士論政（女士不能進入）的咖啡館供應。1717年，茶商兼英國東印度公司董事Thomas Twining在咖啡館旁開設英國首家茶室，淑女們終於能獨自購買茶葉（不再需要經丈夫或傭人代購）和在公共場所飲茶，茶室和茶園（tea garden）亦愈開愈多。
葡國公主帶來飲茶熱潮
1662年，葡萄牙公主Catherine of Braganza嫁給英國國王查理二世（Charles II of England），這位新王后把飲茶習慣帶到英國宮廷，教導淑女們如何泡茶，飲茶在英國上流社會流行起來，成為富裕精英的象徵。當時糖仍是奢侈品，勢利的上流族把糖加入茶不單能令茶更可口，還能雙重炫富。英葡聯婚關係還為英國打開亞洲貿易市場，取得孟買為貿易據點，英國東印度公司更由國王特許專營中國和印度貿易。18世紀初，英國對茶（還有絲綢和瓷器等）的需求不斷增加。由於中國自給自足，除了白銀什麼歐洲貨都不要，但歐洲白銀短缺，英國便想到在印度生產鴉片賣到中國，鴉片果然很對中國的胃口，連同黑市交易，大量茶葉進口英國，加上Twining遊說英國政府大減茶稅（1784年茶稅由119%減至12.5%）令茶葉價格下降。1776至1780年間，英國植物學家認為北印度能成功種植茶樹，更在阿薩姆（Assam）發現印度原生品種，但這發現只止於學術研究。1823年英國商人Robert Bruce從阿薩姆看到商機，3年後得到東印度公司的支持，聯同植物學家研究在印度種植茶樹。受顧於東印度公司的蘇格蘭植物學家Robert Fortune，從中國偷得茶樹種子、大量植株和處理茶葉的方法，種茶業在印度發展起來，阿薩姆品種比中國出口的高山茶更出色，在大吉嶺（Darjeeling）亦能種出優良的中國品種。在印度生產茶葉比從中國進口的便宜得多（這是英國剝削印度的成果），大量印度茶葉入口英國。因此到19世紀，茶才成為人人負擔得起的飲料。
給予女性發言機會
18世紀工業革命後，用餐時間和模式就社會活動慢慢形成和現今差不多的早午晚三餐（之前大部分歐洲人都不吃早餐）。很多資料都說，下午茶（afternoon tea）是維多利亞女王的好友Bedford公爵夫人Anna Russell在1840年代「發明」的，因為她在午餐和晚餐之間感到肚餓，便叫傭人為她準備小食，成了她的日常，之後更邀請朋友到她家飲茶吃小食，於是下午茶「誕生了」。但美食歷史學家兼女性主義者Julia Skinner博士根據歷史資料發現，隨茶在英國逐漸流行，類似下午茶的小餐早於1790年代前已出現，不過基於Russell的地位與影響力，她的確奠定了下午茶的模式，令下午茶成為社交活動和儀式。下午茶的形式和衣著要求不如晚餐般拘謹，女士能在輕鬆的氛圍下暢所欲言。Skinner認為下午茶並非如主流論述所說，是上流女性單純講是非的聯誼活動，這個女性專屬的聚會為當時被社會嚴格規範下的女性提供合乎禮節的日常交流，給女性之間發言的機會，是興起爭取女性投票權等社會運動的促成之一。
High tea、low tea別搞錯
19世紀中期，下午茶成了英國的習俗，「下午茶禮儀」（Tea etiquette）這套規則也應運而生，現今高級酒店提供的下午茶服務大多是維多利亞時代（1837-1901年）的風格。我們常聽到去酒店吃下午茶（afternoon tea）為「吃high tea」，事實上afternoon tea是low tea，這字源於Russell和她的客人都坐在矮椅上邊談天邊飲茶吃小食，主要為精緻的蛋糕、甜派、餅乾和三文治等； high tea是勞動階層下班後在餐桌或廚房的高枱旁吃的晚餐（supper），又稱為「肉茶」（meat tea），菜式簡單而飽足，主要是肉派、湯、麵包和芝士等，是19世紀工業革命全盛時期由北英格蘭和愛爾蘭藍領建立的飲食習慣。19世紀後期，私人的下午茶小聚會變得有點過時（被認為是祖母的茶會），流行舉辦大型（招待多至200位客人）的下午茶宴會（tea reception），以自動餐形式招待。維多利亞女王熱愛下午茶派對（tea party），在1865年首度於白金漢宮舉行下午茶宴會，下令午茶派對流行起來。
維多利亞女王最愛的蛋糕
化學膨鬆劑（泡打粉，baking powder）在維多利亞時代誕生，使烘焙變得容易快捷。維多利亞女王非常喜愛茶和蛋糕，吃茶和蛋糕是她每天的儀式。以維多利亞女王命名的Victoria sandwich是英國經典的蛋糕，就是在兩片雲呢拿蛋糕之間夾覆盆子（raspberry）果醬，這食譜首現於1861年出版的暢銷書、 記者Isabella Beeton的《家政管理全書》（The Book of Household Management）中。維多利亞三文治現今又稱為維多利亞海綿蛋糕（Victoria sponge cake），不過個人認為叫磅蛋糕（pound cake）比海綿蛋糕更貼切。很多人愛塗上果醬後再抹一層打發鮮忌廉（crème chantilly）或牛油忌廉（buttercream），但我還是喜愛簡單經典的吃法，只用果醬。在香港覆盆子的選擇較少，我以日本草莓代替。其實只需約250克果醬就足夠塗抹整個蛋糕，但果醬多做一點，時間也沒差很遠，不妨多做一點放雪櫃備用。可仿俄國貴族般喝茶，在濃茶中加果醬。
【果醬。材料】（製作約500克的果醬）
•草莓……440克
•糖……220克
•檸檬汁……22克
【做法】
1.草莓切小丁，加入糖和檸檬汁拌勻，置於雪櫃8小時。
2.倒入鍋中以小火加熱，舀走泡沫雜質。
3.加熱至103℃後關火，備用。
（如要入瓶儲存，玻璃瓶必須先以熱水消毒，並關火後馬上入瓶封蓋）
【蛋糕。材料】（製作直徑20厘米的蛋糕）
•無鹽牛油……140克
•砂糖……120克
•鹽……1.5克（1/3茶匙）
•天然雲呢拿油……3克（1茶匙）
•雞蛋……150克（約3隻）
•低筋麵粉……180克
•打泡粉……2克
•糖粉……約2茶匙
【做法】
1.把焗爐預熱至180℃，兩個20厘米的蛋糕模抹上牛油和撒上薄薄一層麵粉。把牛油置於室溫至軟化後（手指輕輕就能按入牛油的硬度），放入盤中，加入一半砂糖（即60克）打發至白色。
2.把蛋白與蛋黃分開，蛋黃分3次打入牛油中。完全混和後加入鹽和雲呢拿油，拌勻。
（雞蛋須先置於室溫，否則與牛油溫度相差太遠，一加到牛油便會油水分離）
3.在另一個乾淨（沒有任何水和油）的盤中，加入蛋白打發，剩下的砂糖（即60克）分3至4次加到蛋白中，蛋白打發至起尖成蛋白霜。
4.把1/3蛋白霜加入牛油中，拌勻。
5.把1/3麵粉篩入，拌勻。之後如是與蛋白霜交替拌入，直至所有蛋白霜和麵粉都拌入麵糊。
6.把麵糊平均倒入兩個蛋糕模中，抹平。
7.放入焗爐烤20至25分鐘，直至按蛋糕的中心時感到有彈性的狀態，出爐，放涼。
8.將一片蛋糕的面朝下放，在底部塗上草莓果醬。
9.將另一片蛋糕的底部往草莓果醬放，表面撒上糖粉。完成。
文、圖˙ 林女
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗