業內秘聞：潮州菜館的福食都是最好？銅鑼灣「百樂潮州酒家」總廚許美德：「辛苦搵嚟志在食，尾禡、謝灶更豐富！」

「從前中式酒樓的福食，多數由特別崗位『伙頭』負責，大多為比較資淺的同事，煮出來的食物水準未必盡如人意，開飯時同事亦多意見，煮和食的人大家都不開心。所以我在二○○六年在北角開首家百樂潮州酒家時，決定取消這個安排，把福食直接交由砧板和鑊頭師傅負責，一來師傅出手水準自然提高，二來樓面同事也可以藉此更了解酒家的出品，方便向客人作出推介。在中式飲食業內作出這種安排的，我應該算是其中的先行者。」

在說話的百樂潮州酒家集團行政總廚許美德，資歷無可置疑。他曾經在內地管理的大型餐廳有一百二十位師傅、三百位同事，每日的福食有九位同事負責煮，規模之大可想而知；同時他在「群生飲食技術人員協會」擔任理事長的工作，與行家有很多交流機會，相當了解行內福食百態。

明哥（左二）、許美德師傅（左三）和Joe哥（右二）喜歡和同事一齊食飯，也很留意同事對福食的評價。

百樂潮州酒家希慎道店福食開三圍，大夥兒食飯有說有笑，十分熱鬧。

傳統酒樓的安排

無論是甚麼菜系，基本上香港傳統中菜館的福食安排相若。做午、晚市的話，上午十時回到餐廳的同事會準備午餐，十一時或中午食飯；下午三時以後，則為落場時間（當然有些酒樓會經營下午茶時段，另有不同安排），同事們可以稍事休息。福食通常會在下午四時半開飯，同事飽餐後就迎接晚市的工作，一直做到打烊，才再吃一點簡單宵夜，例如炒粉麵或者湯飯。德師傅觀察到，疫情後港人的作息時間似乎有所調節，「大家似乎都更『深閨』了，比較少出夜街，於是不少餐廳酒樓都比從前早收工。另外，也確實有食肆因為請不到足夠從業員，無奈要縮短營業時間。」他補充，會做早市、茶市的酒樓，都會有早餐福食，負責的點心師傅會「起五更」，最早回到酒樓者會準備簡單的粥品、盅頭飯或者炒青菜等等，供同事享用。

中菜重視熱度和鑊氣，一班同事個個識飲識食，炒青菜當然不可輕忽。

潮州菜館的福食 是業內公認最好？

百樂潮州酒家希慎道店的經理Joe哥曾經任職於潮州菜、廣東菜和越南菜食肆，十分資深。他坦言，若以菜種來區分，潮州菜館的福食相對最好：「潮州老闆傳統上對同事都比較好，常把『辛苦搵嚟志在食』一語掛在嘴邊，對福食的質素和進食環境特別注重。無論是前東家，還是百樂潮州，福食基本上一定為三餸一湯和一窩潮州粥，基本有魚有肉有菜。初二、十六做禡，會多一道雞菜式，無論味道和食材質素都和侍客的無大分別。反過來曾經任職的星級食府，不太着重福食，每天不是下欄雞，就是咕嚕肉，變化不多味道又麻麻，同事們都寧願自己出外食飯。」

有些餐廳食肆會特別分開採購「福食米」以節省成本，百樂潮州酒家這裏的福食則採用侍客同一款 米，一視同仁。

無論滾湯，抑或老火湯，潮州中的福食一定要有湯。這天的粟米青紅蘿蔔煲豬腱十分鮮甜。

德師傅直言，福食質素和同事的士氣，有直接關係，「有些餐廳會特別採買較次級的食材做福食，讓同事『自助式』各自面壁吃，甚至出外另買。這些做法令同事間少了互相交流，又失去了解餐廳出品的機會。我不喜歡。」潮州族羣比較重人情味和人與人的聯繫，百樂潮州酒家的福食是傳統「開幾圍大家圍桌食飯」的安排，氣氛特別好。「曾經有新同事第一次坐埋枱食飯，其他同事為他盛湯添飯，他竟哽咽着感嘆說，老婆幾十年來都沒有這樣做，說起來還真是挺有趣的。（我倒覺得那位同事幾可憐）」。潮州酒家福食提供的菜式，其實並不一定是潮州菜，主廚明哥笑說菜式不斷變化，「同樣一條魚，各位師傅有各自的法門，集思廣益，清蒸、酸菜魚、番茄煮魚、半煎煮等等千變萬化，不會輕易食厭的。」不過一窩潮州粥，卻是每餐必備的。

潮州酒家福食不可缺少的潮州粥，我在家總煲不好，德師傅指點是米、水比例和煲煮時間問題。

時年八節的儀式

除了做禡會加多一味雞，以及每日必有的潮州粥以外，潮州酒家在「時年八節」（即開年、元宵、清明、端午、中元節、中秋、冬至及團年）和尾禡、謝灶等特別日子，預備的福食也會特別豐盛。「潮州人特別重視中元節，強調『人神共享』的文化，會在門外特別放兩張大長枱的食物，以及祭壇拜『好兄弟』。拜祭過後，發糕等祭品亦會作為福食，這種安排應該是潮州酒家獨有。」

德師傅強調，「廚師要兼備廚藝、廚德和廚政。」這三點其實同樣體現在福食的管理上。廚藝即是烹飪技巧，當然重要；廚德和廚政則分別指廚師的品德和行政手腕，是擔任管理階層不可或缺的要素。簡單如，他設定了規矩，福食不可以用味道太重的食材，以免樓面同事招呼客人時帶有口氣。比較宏觀的考量，則包括和老闆商定福食的花費、魚缸死口是否可以用作福食，或者店內食材庫存的把關等等。其中大小事情鉅細無遺，全部要上心在意，心思細密面面俱到，要做到大家都開心滿意的福食安排，其實很不簡單。